Дрожжи содержат ценные пищевые вещества: белки, углеводы, жиры и витамины. По качеству белки дрожжей могут быть приравнены к белку куриного яйца, а по содержанию витаминов они превосходят все остальные пищевые продукты.

Ко всему этому, кулинарные свойства дрожжей весьма благоприятствуют их использованию в пищу.

Раствор дрожжей - жидкость серовато-белого цвета, по консистенции напоминает жидкий мучной соус. Благодаря своему цвету и консистенции вскипяченные дрожжи могут вполне заменять обычную заправку в супах.

В котлеты дрожжи прибавляют к готовому фаршу.

Очень вкусными выходят гренки с дрожжами если на ломтики булки намазать толстым слоем дрожжи и все это подсушить в духовке: по вкусу они напоминают острый тертый сыр.

Употреблять непрокипяченные дрожжи не рекомендуется, так как они хуже перевариваются и вызывают вздутие живота.

Дрожжи сухие и прессованные перед их закладкой в изготовляемые блюда и соуса подвергаются тепловой обработке по одному из следующих способов:

а) Дрожжи прессованные, предназначенные для первых блюд и соусов, после тщательной очистки их от приставшей бумаги и заветренных частей, размешивают в небольшом количестве воды и кипятят на плите 40-50 минут при помешивании, во избежание пригорания. Для котлет и биточков воды берется меньше (на 1 кг дрожжей 30-40 г); если требуется, массу подвергают дополнительному выпариванию до густоты пасты.

б) Прессованные пищевые дрожжи кладут в кастрюлю, котелок и т. п.; в эту посуду добавляют воду и соль из расчета 30 г воды и 15 г соли на 1 кг дрожжей.

Посуду с дрожжами ставят в другую посуду с горячей водой и в таком виде дрожжи варят под крышкой в течение 1 часа, после чего кастрюлю с дрожжами ставят на горячую, но не раскаленную плиту, и варят их еще 1 час при постоянном помешивании.

в) Сухие дрожжи подвергают тепловой обработке по одному из указанных способов, но с предварительным разведением их холодной водой из расчета 4 л воды на 1 кг сухих дрожжей.

г) Жидкие дрожжи выпаривают до состояния густой пасты с добавлением соли или без нее.

Подвергшиеся тепловой обработке сухие, прессованные или жидкие дрожжи закладывают в изготовляемые блюда или соуса в следующих количествах (в граммах):

	В первое блюдо	Во второе блюдо	На 1 литр соуса
	на одну порцию
Прессованные дрожжи	30-50	25-40	200-250
Сухие дрожжи	7-10	3-5	40-50
Паста из жидких дрожжей	30-50	25-40	150-200

В отдельные блюда нормы закладки дрожжей следующие (в граммах):

	Прессованные дрожжи	Сухие дрожжи	Паста из жидких дрожжей
Суп-лапша, щи, борщ, рассольник	50	10	50
Картофельный суп	30	5	30
Картофельные котлеты и запеканки	30	5	30
Рагу из овощей, тушеная капуста	40	8	40
Каши, крупяные запеканки	40	8	40

Первые блюда с применением пищевых дрожжей готовят обычным способом. Подвергшиеся тепловой обработке дрожжи вводят за 15-20 минут до готовности блюда.

При приготовлении вторых мучных, крупяных и овощных блюд половина полагающейся нормы дрожжей вводится непосредственно в приготовляемое блюдо; остальная часть используется для приготовления соусов к этим блюдам.

Соуса приготовляются обычным порядком.

Пищевые дрожжи должны быть свежими, без постороннего запаха и вкуса.