Соусы.
Красный соус. Красный соус является основным соусом, из которого, путем добавления разных специй и продуктов, приготовляют другие соуса, главным образом для мясных блюд.
Кости дробят и обжаривают в духовом шкафу, после чего их складывают в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 час. Муку пшеничную пассеруют, т. е. обжаривают с жирами до розового оттенка, и разводят процеженным бульоном, полученным от выварки костей.
Затем кладут пассерованный томат и пассерованные овощи - морковь, петрушку и лук, все это размешивают и кипятят на легком огне в течение 1,5-2 час. В полученный соус добавляют соль и перец молотый, после чего протирают через частое сито. Процеженный соус кипятят еще 5 минут.
Красный соус отпускают к мясным блюдам.
Луковый соус. Луковый соус представляет собой видоизмененный красный соус с добавлением пассерованного рубленого лука, мелко нарубленных огурцов или корнишонов и уксуса.
В начале приготовляют красный соус, как указано выше. Затем очищают репчатый лук, мелко рубят и пассеруют на жирах до полуготовности. В пассерованный лук добавляют уксус 4-5% крепости, перец, лавровый лист и кипятят на плите до образования густой массы.
Полученную массу разводят красным соусом и проваривают в течение 10-15 минут, после чего соус готов.
Соус луковый (пикан) отпускают к мясным блюдам.
Томатный соус на мясном бульоне. Томатный соус приготовляют из томата, пассерованной муки, мясного бульона и специй. Пшеничную муку пассеруют, т. е. обжаривают с жирами до коричневого оттенка, и добавляют протертый через сито томат-пюре и мясной бульон. Все это хорошо смешивают, добавляют пассерованные овощи: морковь, петрушку, лук, перец и лавровый лист; соус варят в продолжение 1 часа. Во время варки coyca накипь снимают. По окончании варки соус процеживают через сито и заправляют жирами.
Томатный соус отпускают к мясным блюдам.
Белый соус. Белый соус приготовляется как на мясном, так и на рыбном бульоне.
Белый соус является основным соусом, из которого приготовляют ряд соусов к рыбным блюдам.
Для приготовления белого соуса, к рыбным блюдам используют рыбные кости, плавники и головы без жабер. Рыбные головы, плавники и хребтовые кости тщательно промывают в холодной воде, закладывают в котел, заливают холодной водой и варят с крупно нарезанными очищенными белыми кореньями (петрушкой, сельдереем) и луком 1,5 часа, после чего бульон процеживают через частое сито.
Для приготовления белого соуса как на рыбном, так и на мясном бульоне отдельно пассеруют муку с жирами и доводят до светло-желтого оттенка.
Пассерованную муку разводят бульоном, причем необходимо ее все время помешивать веслом, чтобы не образовалось комков. В полученный соус кладут соль, перец и кипятят 40-50 минут, после чего соус процеживают через частое сито, дают один раз вскипеть, и соус готов.
Томатный соус на рыбном бульоне. Рыбные кости и головы без жабер xopoшo промывают в холодной воде, закладывают в котел и варят вместе с крупно нарезанными белыми кореньями (петрушкой, сельдереем) и луком l,5-2 часа, после чего бульон процеживают через частое сито.
Пшеничную муку пассеруют, т. е. поджаривают на жирах до светло-желтого оттенка, и разводят рыбным бульоном; при этом необходимо все время помешивать веслом, чтобы не образовалось комков.
В полученный соус кладут, хорошо перемешивая, пассерованный томат-пюре, соль, перец и кипятят 1 час. По окончании варки соус процеживают через частое сито, дают один раз вскипеть, и соус готов.
Соус-томат рыбный отпускают к рыбным блюдам.
Грибной соус. Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 3 час. с момента закипания. По окончании варки грибы вынимают, а бульон процеживают через частое сито.
Пшеничную муку пассеруют, т. е. поджаривают на жирах, и разводят грибным бульоном, помешивая веслом, чтобы не образовалось комков.
В полученный соус кладут протертый пассерованный томат-пюре и кипятят 30-40 минут, после чего соус процеживают через частое сито, добавляют рубленый пассерованный лук, вареные нашинкованные грибы и кипятят 10 минут.