Вторые мясные блюда.
Котлеты, битки мясные. Для приготовления мясного фарша берут следующие части туши: шею, лопатку, пашину, покромку и все мелкие обрезки, получающиеся при разделке туши. После разборки мяса и удаления сухожилий и пленок мясо режут мелкими кусками и провертывают через мясорубку один раз. Предварительно, за час до заправки мясного фарша, замачивают в холодной воде белый хлеб или белые сухари. Смоченный белый хлеб или белые сухари смешивают с мясным фаршем, в который кладут соль и молотый перец. Всю эту массу хорошо промешивают.
Для изготовления котлетной массы на 1 кг мяса берется 200-250 г белого хлеба, 0,3-0,32 л воды (для размачивания хлеба), 20 г соли и 1 г молотого перца. Хлеб надо брать черствый.
Полученный мясной фарш выкладывают на чистый стол, хорошо промешивают, разделывают на отдельные порции, обваливают в сухарях и при помощи ножа формуют: котлеты - овальной формы, а битки - круглой. Для того чтобы мясной фарш не приставал к рукам в процессе разделки на порции, руки во время работы смачивают чистой холодной водой. Приготовленные котлеты кладут на противни с предварительно разогретым до кипения жиром и ставят на плиту для обжаривания. Когда нижняя сторона зарумянится, котлеты переворачивают металлической лопаткой и обжаривают вторую сторону. После поджаривания противни с котлетами переносят в духовой шкаф, где котлеты в течение 8-10 минут доходят до готовности. Готовность котлет определяют, прокалывая их вилкой: если при этом выделяется мясной сок бледного цвета, то котлеты готовы.
Мясной фарш представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов и очень быстро подвергается порче. Поэтому готовый фарш, не смешанный с хлебом, можно хранить до тепловой обработки не более часа, а фарш, смешанный с хлебом, и приготовленные из фарша сырые котлеты вообще хранить запрещается; они должны немедленно обжариваться. Во избежание сильного высыхания при обжаривании котлеты и битки делают весом в 75-100 г.
В качестве гарнира к котлетам и биткам дают: картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, отварные макароны, лапшу, гречневую кашу, тушеную капусту. Соус к котлетам приготовляется красный.
Способ приготовления отварного картофеля: очищенный сырой картофель режут крупными кубиками, складывают в котел, заливают холодной водой, солят и варят до готовности. Готовый картофель заправляют жирами, и гарнир готов.
Способ приготовления жареного картофеля: очищенный и промытый сырой картофель режут кубиками и обжаривают с жирами на противнях в духовом шкафу.
Зразы. Мясной фарш для зраз приготовляется так же, как и для котлет и битков. Зразы фаршируются луком или кашей (желательно с яйцами).
Луковый фарш для зраз приготовляется следующим образом: мелко шинкованный репчатый лук пассеруют из жирах до готовности лука. В пассерованный лук кладут белые сухари и мелконарубленную петрушку или укроп. Все это хорошо промешивают и заправляют солью и перцем.
После того как фарш готов, приступают к разделке зраз. Берут мясной фарш, для одной зразы, разминают на руке тонким пластом и накладывают на зразу часть фарша о таким расчетом, чтобы можно было завернуть зразу, придавая ей форму котлеты.
Панируют зразы в белых сухарях и жарят на противнях, так же как и котлеты.
В качестве гарнира дают гречневую кашу.
Зразы поливают красным соусом.
Мясо тушеное. Для мяса тушеного берут части задних ног и лопаток. Куски мяса весом в 1-2 кг солят и обжаривают на плите в противнях с расплавленным жиром до получения поджаренной корочки.
Обжаренное мясо складывают в котел, куда добавляют томат, крупно нарезанные морковь и петрушку, перец, лавровый лист и лук. Все это заливают горячим бульоном и тушат под закрытой крышкой в течение 2-2,5 часа. При тушении мясо перевертывают несколько раз. По готовности мясо вынимают из котла, а на полученном от тушения мяса соке заправляют красный соус, который, в отличие от описанного ниже, приготовляется следующим образом: поджаренную на жирах до коричневого цвета муку разводят мясным соком и солят; соусу дают прокипеть 30 минут, затем его процеживают через частое сито; после повторного закипания соус готов.
Готовое мясо нарезают на порции, складывают на противни, заливают красным соусом и прогревают до 30о С.
В качестве гарнира дают макароны.
Кроме макарон, в качестве гарнира может отпускаться жареный или отварной картофель и тушеная капуста.
Гуляш. Подготовленное мясо для гуляша режут кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают на противнях на плите или в духовом шкафу. Обжаренное мясо складывают в котлы, в которые наливают бульон из расчета 100 г на порцию, добавляют пассерованный с жирами томат и тушат в течение 1 часа. Одновременно приготовляют красную пассеровку следующим образом: поджаривают на жирах муку до коричневатого цвета и постепенно разводят ее соком, полученным от тушения мяса для гуляша; муку промешивают хорошо, чтобы не получилось комков; по готовности полученный соус процеживают через сито и им заливают гуляш; затем в гуляш кладут пассерованный мелко рубленный репчатый лук и соль.
На гарнир к гуляшу дают отварной картофель, заправленный жиром, или гречневую кашу.
Беф-строганов. Для приготовления беф-строганов снятое с костей мясо режут на куски небольшой величины, отбивают для мягкости тяпкой и шинкуют, затем солят, посыпают молотым перцем и обжаривают на плите на противнях с расплавленным жиром. После того как мясо будет обжарено, его складывают в котел.
Поджаренную на жирах муку разводят соком, полученным при тушении мяса, солят, дают соусу вскипеть, после чего процеживают через частое сито и заливают полученным соусом мясо, сложенное в котле.
В котел добавляют пассерованный репчатый лук, сою-кабуль, желательно также сметану. Все это хорошо перемешивают, дают снова прокипеть 10 минут, и беф-строганов готов.
На гарнир к беф-строганову дают отварной или жареный картофель.
Голубцы. Капуста для голубцов приготовляется следующим образом: отобранные крупные, здоровые кочаны капусты зачищают, кочерыжки удаляют и цельные кочаны капусты закладывают в котел в кипящую подсоленную воду и ошпаривают до полуготовности, после чего кочаны вынимают из котла и выкладывают на противни, чтобы вода стекла, а капуста остыла.
Фарш приготовляют следующим образом: сырое мясо нарезают мелкими кусками и провертывают два раза через мясорубку; рис или перловую крупу промывают в двух-трех водах, после чего кладут в котел с кипящей водой и варят до готовности, чтобы получить сухую, рассыпчатую кашу; мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на жирах до готовности; провернутое мясо, готовую крупу и пассерованный лук смешивают вместе, добавляют соль и молотый перец.
Кочаны капусты разбирают на отдельные листья, раскладывают их на столе и тяпкой разбивают прожилки в них.
На лист капусты кладут порцию готового фарша, завертывают, придавая голубцу цилиндрическую форму, укладывают на подмазанный жиром противень, поливают приготовленным заранее соусом и ставят на 35-40 минут в духовой шкаф для запекания.
Поджаренную на жирах муку разводят бульоном, добавляют пассерованный томат, желательно и сметану, кладут соль, перец, после чего дают соусу прокипеть минут 20, процеживают через частое сито, и соус готов. При раздаче голубцы поливают соусом (сметанным).
Рагу из баранины. Баранину для рагу рубят кусочками, солят и обжаривают на противнях в духовом шкафу. Обжаренную баранину складывают в котел, заливают бульоном, добавляют томат и тушат в течение 40 минут.
На полученном от тушения соке заправляют красный соус, для чего поджаренную на жирах муку постепенно разводят соком и хорошо промешивают, чтобы не получилось комков. Полученный соус солят и дают прокипеть, после чего его процеживают через частое сито.
Нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук и репу обжаривают с жирами.
Очищенный и промытый сырой картофель режут крупными кубиками и обжаривают с жирами на противнях в духовом шкафу.
Пассерованные овощи: морковь, петрушку, лук, репу и обжаренный картофель - складывают в котел с бараниной, заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец и лавровый лист и снова тушат 20-25 минут.
Плов из баранины. Для приготовления плова баранину нарезают кусочками, складывают на противни и обжаривают с жирами на плите или в духовом шкафу. Обжаренную баранину складывают в котел и заливают горячей водой из расчета 1 л воды на 1 кг баранины.
В котел добавляют томат, соль, перец и тушат 35-40 минут, после чего кладут пассерованный рубленый лук, мучную заправку, все это хорошо перемешивают и тушат снова до готовности мяса.
Рис, предварительно перебранный, чтобы удалить посторонние вещества, хорошо промывают в трех-четырех кодах, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой и варят до загустения. Когда рис загустеет, жар из топки удаляют (в паровых котлах - убавляют доступ пара), крышку котла закрывают, и в таком положении рис доходит.
Готовый рис подают к плову как гарнир. Норма воды для приготовления рисового гарнира: на 1 кг риса 2 л воды.
Запеканка картофельная с мясом. Отобранное и приготовленное для запеканки мясо провертывают через мясорубку и обжаривают с жирами. В обжаренное мясо добавляют пассерованный рубленый лук, соль, перец и все хорошо промешивают.
Очищенный вареный горячий картофель пропускают через мясорубку. В горячий картофель добавляют жир, соль и хорошо промешивают. Полученное таким образом картофельное пюре выкладывают ровным слоем на подмазанный жиром противень, разравнивают поверхность картофеля деревянной лопаткой и сверху накладывают слой прожаренного мясного фарша. Фарш разравнивают также лопаткой, после чего кладут снова второй слой картофельного пюре.
Поверхность картофельного слоя хорошо разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу до получения румяного цвета.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают красным соусом.
Солянка мясная. Вареное мясо нарезают мелкими ломтиками, складывают на противни, обжаривают на жирах и заливают томатным соусом. После обжаривания добавляют пассерованный репчатый лук, очищенные и нарезанные ромбами соленые огурцы, все хорошо промешивают и доводят до кипения.
Отдельно приготовляют тушеную капусту. Для этого промытую квашеную капусту вместе с мелко нашинкованной морковью и луком закладывают в котел, заливают небольшим количеством бульона, полученным от выварки мяса, добавляют томат-пюре, перец, лавровый лист и тушат, помешивая веслом до готовности; затем капусту заправляют мукой, солью и сахаром.
Выкладывают слоем готовую тушеную капусту на смазанный жиром противень, сверху кладут слоем обжаренное мясо, и все снова закрывают вторым слоем капусты. Выровняв лопаткой поверхность мясной солянки, посыпают ее сверху молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и ставят в духовой шкаф на 25-30 минут для запекания, после чего солянка готова к раздаче.
Баранина жареная. Для жарения берут задние и передние ноги, грудинку и корейку. Подготовленную для жарения баранину солят, кладут на противень, сверху поливают растопленным жиром и помещают в духовой шкаф. Во время жарения через каждые 15-20 минут баранину поливают соком, образующимся при ее жарении. По готовности баранину вынимают из духового шкафа и нарезают на порции.
В противень, на котором жарилась баранина, подливают мясной бульон, дают прокипеть 3-5 минут и затем процеживают на сите. При отпуске баранину поливают мясным соком.
Подают баранину с гречневой кашей или жареным картофелем и поливают соком.
Свинина жареная. Свинину жарят отдельными кусочками. Подготовленную для жарения свинину солят, кладут на противень, подливают в противень немного воды и помещают в духовой шкаф.
При жарении свинину через каждые 15-20 минут поливают вытопившимся соком. Свинина жарится до готовности, в среднем от 1 до 2 час, в зависимости от температуры шкафа и величины куска. Готовность свинины узнают, проколов мясо деревянной иглой.
Если свинина готова, то в месте прокола появляется прозрачный сок, в противном случае сок имеет кровянистый цвет.
По готовности свинину вынимают и нарезают на порции. При отпуске свинину поливают мясным соком. Приготавливается мясной сок так же, как и для баранины жареной.
В качестве гарнира дают тушеную капусту, жареный или отварной картофель или картофельное пюре.
Духовая говядина. Для духовой говядины берут мясо задних ног и лопаток. мясо нарезают кусками весом от 1 до 2 кг. Приготовленное мясо солят и обжаривают на противнях с расплавленными жирами. После обжарки мясо складывают в котел, куда добавляют бульон, томат-пюре, перец, лавровый лист, крупно нарезанные морковь, петрушку и лук и тушат 2-2,5 часа до готовности. При тушении мясо переворачывают несколько раз. По готовности мясо вынимают из котла на противни. Тушить мясо надо в котле с широким дном в один ряд.
На полученном после тушения соке заправляют красный соус, для чего поджаривают с жирами муку до коричневатого цвета и постепенно разводят соком, помешивая веслом во избежание образования комков. Добавляют соль, и соус кипятят в течение 30 минут, после чего процеживают через частое сито.
В готовый соус кладут заранее приготовленные пассерованные с жирами морковь, петрушку и лук. Дают соусу прокипеть вместе с заложенными кореньями 10 минут и соус готов.
Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции, складывают на противни, заливают соусом, прогревают на плите и подают на раздачу.
В качестве гарнира дают отварной картофель.
Солонина разварная. Для приготовления солонины разварной необходимо ее предварительно вымочить, для чего солонину разрубают на куски весом не более 1 кг и заливают холодной водой. Вымачивание продолжается в среднем 12 час. Смена воды производится первый раз через 1 час после замачивания, второй раз - через 2 часа, третий, четвертый и пятый разы - с промежутками в 3 часа между каждыми двумя сменами воды.
Вымоченную солонину заливают водой из расчета 2-4 л на 1 кг солонины, в зависимости от того, была ли солонина крутосоленая или малосольная.
Добавляют лук, морковь и петрушку из расчета 15 г овощей на 1 кг солонины и ставят варить. После того как вода закипит, нагревание уменьшают и дальнейшую варку производят при слабом кипении.
Солонина варится до готовности, в среднем 3-3,5 часа. Сваренную горячую солонину нарезают на порции, заливают несоленым бульоном и подогревают до 75° С. В качестве гарнира дают картофельное пюре.