Котлеты рыбные. Рыбу мороженую предварительно оттаивают в воде комнатной температуры в течение 3-4 час. До обработки каждый экземпляр рыбы подвергают тщательному осмотру для определения ее доброкачественности. После оттаивания рыбу снимают с кости, очищают от кожи, промывают в холодной воде, после чего филе провертывают через мясорубку один раз.
За час до заправки рыбного фарша замачивают белый хлеб в холодной воде. Смоченный хлеб вместе с водой соединяют с рыбным фаршем, добавляют соль, перец молотый, все хорошо промешивают. Для придания рыбным котлетам сочности рекомендуют в фарш добавить провернутое через мясорубку внутреннее сало, после чего хорошо размешать фарш.
Приготовляется рыбный фарш следующим образом. На 1 кг рыбного филе берут белого хлеба 0,3 кг, воды для замочки хлеба 0,35 л, соли 20 г, перца 1 г.
Заправленный рыбный фарш выкладывают на стол, хорошо вымешивают и разделывают на порции. Порции обваливают в сухарях, после чего им придают форму котлет или битков.
Разделанные котлеты или битки складывают на противень с расплавленным жиром и обжаривают на плите с двух сторон 8-10 минут до готовности.
В качестве гарнира дают: картофель, макароны, гречневую или пшенную кашу, тушеную капусту.
При отпуске котлеты поливают томатным соусом.
Судак жареный в сухарях. Судак мороженый оттаивают в воде комнатной температуры в течение 3-4 час. После оттаивания рыбу очищают от чешуи, разрезают живот, удаляют внутренности и промывают в холодной воде. Если судак крупный, его надо распластать продольным разрезом по позвоночной кости. Мелких и средних судаков не пластуют.
Полученное рыбное филе разрезают на порции. Одновременно приготовляют подливу: муку пшеничную разводят холодной водой, как болтушку, добавляют, при возможности, сырые яйца, соль, перец. Нарезанные порции судака погружают в подливу.
Из подливы порции судака вынимают и панируют в сухарях или же обваливают только в одной муке, предварительно посолив их, после чего порции судака укладывают на противень с расплавленными жирами и обжаривают на плите с обеих сторон до получения коричневого оттенка. Затем противни с жареным судаком ставят в духовой шкаф на 8-10 минут для полной дожарки.
В качестве гарнира дают: жареный и отварной картофель, гречневую кашу.
Судак отварной. Обработка и чистка судака такие же, как и для судака жареного. Разница заключается в том, что для приготовления отварного судака рыбу не панируют ни в сухарях, ни в муке. Приготовленные порции судака кладут на противень кожей кверху, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец и варят в противнях на плите. Когда вода закипит, противень с рыбой передвигают на менее горячее место, чтобы не допускать дальнейшего кипения, и в таком состоянии рыбу доваривают в течение 10-15 минут.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее вилкой: если рыба сварилась, вилка свободно входит в мясо, а в местах прокола появляется белый сок.
Необходимо помнить, что отварная рыба быстро портится, поэтому при раздаче обеда в две-три смены необходимо рыбу отваривать для каждой смены.
В качестве гарнира дают отварной картофель. При отпуске рыба поливается томатным соусом.
Солянка рыбная. Разделанную и отделенную от костей рыбу укладывают на противень, солят, подливают немного воды и припускают в духовом шкафу.
Отдельно приготовляют тушеную капусту. Промытую квашеную капусту вместе с мелко нашинкованной морковью и луком закладывают в котел, заливают небольшим количеством бульона, полученным от припускания рыбы, добавляют томат-пюре, перец, лавровый лист и тушат, помешивая веслом, до готовности. Затем капусту заправляют мукой и солью. Выкладывают слоем готовую горячую тушеную капусту на смазанный жирам противень, верху кладут слоем припущенную рыбу можно добавить нарезанные соленые огурцы и для сочности поливают небольшим количеством томатного соуса, после чего все снова покрывают вторым слоем капусты.
Выровняв лопаткой поверхность солянки, посыпают ее молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и ставят в духовой шкаф на 25-30 минут для запекания, после чего солянка готова к раздаче.