Нормы на человека продуктов

Средние нормы отходов и выходов продуктов при обработке

Наименование продуктов	Вес сырья брутто в г	Отходы в %	Ужарка, уварка в %	Приварок в %	Выход в г.	Примечание
Мясо
Мясо вареное (2-й сорт), тушеное (2-й сорт)	100	26,3	38	-	34
Куски 1,5-2 кг.	100	26,3	40	-	43
Мясо тушеное (3-й сорт), мелкими кусками	100	27,5	37	-	45	Гуляш, азу
Мясо жареное (1-й сорт)	100	31,7	37	-	40-43	Порционный кусок
Мясо жареное (1-й сорт)	100	31,7	35	-	42-44	Ростбиф
Мясо жареное в сухарях (1-й сорт)	100	31,7	27	-	60	Сухари 10 г, яйцо 5 г
Рубка мясная (мясо 3-го сорта)	100	27,5	19	-	95-98	Хлеб 18 г, вода 22 г. сухари 10 г
Баранина жареная	100	28	37	-	45	Без кости
Баранина вареная	100	28	36	-	45-46
Свинина жареная	100	18	32	-	55
Свинина вареная	100	18	40	-	48
Шницель свиной	100	18	27	-	70-72	Сухари 10 г, яйцо 5 г
Печенка жареная	100	8	23	-	75	Мука 5 г
Язык вареный	100	14	26	-	62	Без горловины
Почки говяжьи вареные	100	10	47	-	46-48
Солонина вареная	100	30	37	-	43
Курица жареная(1-й сорт)	100	33	31	-	45
Курица вареная (2-й сорт)	100	36	25	-	48
Гусь жареный	100	43	40	-	34
Утка жареная	100	42	35	-	38
Тетерев жареный	100	36	28	-	46
Глухарь	100	36	28	-	46
Куропатка жареная	100	34	25	-	48
Рябчик жареный	100	34	25	-	48
Рыба
Судак жареный в сухарях (филе)	100	50	16	-	57	Сухари 10 г, яйцо 5 г, мука 5 г
Судак жареный (с кожей и реберной костью)	100	47	18	-	45-48

Наименование продуктов	Вес сырья брутто в г	Отходы в %	Ужарка, уварка в %	Приварок в %	Выход в г.	Примечание
Судак жареный (на хребтовой кости)	100	35	18	-	55-57
Судак вареный (с кожей и реберной костью)	100	47	20	-	40
Судак-филе (припущенный на пару)	100	50	18	-	40
Котлеты из судака	100	50	15	-	76	Сухари 10 г, вода 17 г, хлеб 15 г
Лещ жареный (без головы)	100	37	20	-	55	Мука 5 г
Лещ вареный	100	37	25	-	45
Сазан жареный	100	42	20	-	50	Мука 5 г
Карп жареный	100	35	20	-	55	Мука 5 г
Карась жареный	100	20	20	-	65
Сом жареный (на кости)	100	35	23	-	52
Сом жареный (без кости)	100	52	23	-	40
Сом вареный (на кости)	100	35	25	-	50
Щука жареная	100	30	18	-	60	Мука 5 г
Навага жареная в сухарях	100	23	14	-	80	Сухари 10 г, яйцо 5, мука 5 г
Навага жареная в муке	100	23	21	-	65	Мука 5 г
Осетрина жареная в сухарях	100	31+13¹	12	-	70	Сухари 10 г, яйцо 5 г, мука 5 г
Осетрина вареная в муке	100	31+ 5¹	15	-	56
Осетрина жареная в сухарях	100	31+13¹	14	-	55	Мука 5 г
Севрюга вареная	100	36+ 5¹	15	-	50
Севрюга жареная в муке	100	36+13¹	14	-	50	Мука 5 г
Севрюга жареная в сухарях	100	36+13¹	12	-	65	Сухари 10 г, яйцо 5 г, мука 5 г
Севрюга жареная порционным куском	100	36+13¹	17	-	45
Треска жареная	100	23	20	-	65	Без голов, потрошеная
Треска вареная	100	23	18	-	63	Без голов, потрошеная
Треска жареная в сухарях	100	23	13	-	80	Сухари 10 г, яйцо 5 г, мука 5 г
Овощи и зелень
Картофель отварной	100	35	3	-	63
Картофель жареный	100	35	31	-	43	Кубики

¹ Полезные отходы.

Наименование продуктов	Вес сырья брутто в г	Отходы в %	Ужарка, уварка в %	Приварок в %	Выход в г.	Примечание
Картофель вареный и обжареный	100	18	17	-	66
Картофель жареный, фри	100	35	49	-	33	Брусочками
Морковь вареная	100	25	0,5	-	75
Морковь пассерованная	100	25	32	-	50	Соломкой
Свекла вареная	100	26	5	-	70
Свекла пассерованная	100	26	38	-	45
Лук репчатый пассерованный	100	17	26	-	60
Лук жареный	100	17	66	-	28
Петрушка пассерованная	100	20	37	-	50
Капуста свежая вареная	100	19	8	-	74
Капуста свежая тушеная	100	19	21	-	63
Капуста квашеная	100	30	12	-	62
Лук зеленый	100	15	-	-	-
Огурцы свежие	100	15	-	-	85
Огурцы соленые	100	15	-	-	85
Редиска красная	100	50	-	-	50
Редиска белая	100	59	-	-	40
Щавель	100	19	-	-	81
Шпинат	100	25	50	-	38
Грибы сухие	100	-	-	100	200
Баклажаны	100	15	-	-	-
Тыква	100	23	22	-	60
Крупы
Каша гречневая рассыпчатая	100	-	-	110	210
Каша гречневая вязкая	100	-	-	200	300	Для котлет
Каша пшенная рассыпчатая	100	-		150	250
Каша пшенная вязкая	100	-	-	200	300	Для котлет
Каша перловая рассыпчатая	100	-	-	200	300
Каша перловая вязкая	100	-	-	300	400
Каша рисовая рассыпчатая	100	-	-	200	300
Каша рисовая вязкая	100	-	-	300	350	Для котлет
Каша манная вязкая	100	-	-	300	400
Каша манная полужидкая	100	-	-	400	500
Каша манная молочная	100	-	-	500	600
Макароны откидные	100	-	-	150	250
Макароны для запеканок	100	-	-	200	300

Сейчас читают:

Питание и образ жизни

Нормы на человека продуктов