В нашей стране разработаны рациональные технологии использования местного растительного сырья для получения концентратов безалкогольных напитков. В основе процесса лежит ферментативный гидролиз сырья с последующей экстракцией 20 %-ным водно-спиртовым раствором. На этом натуральном сырье затем готовят тонизирующие, витаминизированные и другие напитки. Напитки могут быть газированные и негазированные, причем последним отдается предпочтение. Например, клюквенный освежающий напиток готовят из свежеотжатого сока клюквы с добавлением сахарного сиропа. Продукт герметически укупоривают и пастеризуют, поэтому хранить его можно до 2 лет.
Отечественными учеными были разработаны технологии и рецептуры яблочно-облепихового, яблочно-клюквенного и других напитков. Поскольку яблочный сок сравнительно беден витаминами С и Р, приготовление негазированных напитков на его основе с добавлением соков лесных поливитаминных плодов и ягод дает возможность получить напитки, обогащенные биологически активными веществами. Потери витаминов при хранении напитков в течение года незначительны.
Возможен широкий ассортимент коктейлей (например, коктейль на дезалкоголизированном плодово-ягодном виноматериале с добавлением клюквенного сока и другого сырья).
Газированные напитки изготовляют с добавлением сока шиповника, клюквы, черники, голубики и других лесных плодов и ягод. К ним относятся: Лесной букет, в рецептуру которого входят соки черничный, клюквенный, малиновый; Аленький цветочек (с соком шиповника); Аметист (на основе рябинового сока) и др. Разрабатываются рецептуры напитка на экстракте калины. Напиток имеет естественный розово-красный цвет, приятные с легкой горчинкой вкус и аромат, придающие ему пикантность. Природные свойства калины (содержание гликозидов и хлорогеновой кислоты) повышают стойкость напитка. Его можно хранить 16 сут. при температуре 20 °С.
Почти забыты и изготовляются очень редко такие напитки, как квас и морсы из лесных ягод.
Морсы получают из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники, купажированных с сахарным сиропом. Они содержат 3,5-4,4 % сухих веществ и около 1 % спирта. Предназначенные для реализации морсы разливают в бочки или автоцистерны и хранят при температуре 2-12 °С.
Широкий ассортимент безалкогольных напитков на основе дикорастущего сырья могут предложить покупателям предприятия общественного питания: рестораны, кафе, безалкогольные и витаминные бары. Это коктейли, например, кофейно-ягодный с соком шиповника, с малиновым сиропом, черносмородиновый, с соком шиповника, с морсом черносмородиновым или клюквенным, с соком шиповника и черносмородиновым морсом, крюшон земляничный, морсы клюквенный, черносмородиновый, малиновый щербет, квас костяничный.