Экстракты лесных ягод получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44-57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными.
В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт. В 1-м сорте они могут быть выражены слабее. Цвет - близкий к цвету натуральных соков. Стандартом нормируются кислотность, содержание сухих веществ, пектина, солей тяжелых металлов.
Был разработан способ получения экстракта из калины, дающий возможность сохранить основные вещества сырья. Готовый экстракт содержит: сахаров - 42 %, органических кислот - 10,2 %; витамина С - 80 мг%, антоцианов - 840, катехинов - 526 мг%.
Упаковывают экстракты в стеклянную тару вместимостью не более 0,65 л, алюминиевые лакированные тубы по 0,2 л, жестяную лакированную тару вместимостью не менее 2 л, а также в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 л.
Хранят экстракты на складах и в подвалах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Продукт в стеклянной таре хранят в темных помещениях. Гарантийный срок хранения со дня выработки для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках - 12 мес, в таре других видов - 18 мес.