При переработке ягод остается много выжимок, содержащих большое количество сахаров, органических кислот, пектиновых, дубильных, минеральных, красящих и других веществ. Поэтому выжимки можно использовать для приготовления пищевых красителей.
Из плодов рябины обыкновенной можно получить краситель лилово-красного цвета, из клюквы - красно-рубинового. Краситель лилово-бордового цвета дают антоцианы черной смородины, черноплодной рябины, черники, бузины, водяники и других интенсивно окрашенных ягод.
Чаще других вырабатывают краситель из отходов бузины. Травянистая бузина хорошо поддается плантационному возделыванию, в связи с чем цеха по производству пищевого красителя могут создать собственную сырьевую базу. Лесохозяйственные предприятия Краснодарского края уже заложили такие плантации.
Натуральные пищевые красители из плодов и ягод в настоящее время ценятся особенно высоко, так как они безвредны. Их используют вместо синтетических красителей.
Так, натуральные ягодные красители находят применение при выработке концентрата плодово-ягодных киселей, порошкообразных смесей для безалкогольных напитков.
Активным потребителем натуральных красителей является кондитерская промышленность и другие пищевые производства.
Выжимки клюквы могут также служить сырьем для приготовления урсоловой кислоты, которая необходима для синтеза ряда веществ и выработки медицинских препаратов.
Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого используют двухстенные или вакуум-варочные аппараты, в которых воду доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и выжимки (к 1 части выжимок добавляют 1,5 части воды). Экстрагирование проводят при температуре 65-70 °С в течение 1 ч. Жидкую фракцию отделяют и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80 °С до содержания в концентрате 40 % сухих веществ, разливают в стеклянные банки, пастеризуют при температуре 85 °С и охлаждают.
Была разработана безотходная технология приготовления напитков из плодов цитрусовых, позволяющая благодаря мягким режимам теплового воздействия сохранить биологически активные вещества, вводимые в напитки в виде протертых выжимок - пюре. Эта технология может служить аналогом при выработке напитков из дикорастущих плодов и ягод с использованием выжимок.
Многие зарубежные страны накопили опыт выработки непрозрачных напитков. Их готовят на основе соков с мякотью и пюре, используя выжимки.
Лабораторией производства продукции общественного питания одного из институтов был разработан способ получения муки из выжимок черноплодной рябины и калины. Выжимки сушили при температуре 45-60 °С до влажности 7,5-10 %, размалывали, просеивали и получали муку тонкого помола. В ней имелись все те же биологически активные вещества, что и в ягодах рябины. Добавление муки из выжимок черноплодной рябины в бисквитное тесто позволило снизить в нем содержание углеводов (крахмала и сахаров) на 15 %. Несколько улучшилась пористость бисквита, возросло содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки. В результате на 9,6 % снизилась калорийность изделия.
Мука из выжимок черноплодной рябины используется как компонент рецептуры коврижки двухслойной, для замены какао-порошка при изготовлении кексов.
Апробировано также приготовление песочного печенья с мукой из выжимок калины. При прессовании сока выжимки составляют 22-24 %. Мука из выжимок имеет богатый химический состав (в %): сахара - 6, белки - около 15, пектиновые вещества - до 0,36, жир - почти 7. Содержание витамина С достигает 40 мг %, имеется большое количество Р-активных полифенолов. Мукой из выжимок калины в рецептуре песочного печенья заменено 10 % муки пшеничной высшего сорта и 10 % сахара; изделия имеют розовую окраску, рассыпчатую консистенцию и сладкий вкус.
Выжимки - отходы сокового производства, подсброженные полуфабрикаты и соки - можно использовать при выработке плодового уксуса.
В мировой практике известен уксус спиртовой, яблочный, винный, солодовый, сывороточный, фруктовый, финиковый и др. Для выработки уксуса используют сок с набродом спирта не менее 3,5 об.%, консервированный диоксидом серы, концентрированный, сброженно-спиртованный.
Получение уксуса из дикорастущих ягод не разработано, но представляется перспективным при внедрении безотходных технологий.
Отходами при переработке многих видов дикорастущих лесных плодов и ягод являются косточки и семена. Из косточек плодов кизила получают техническое масло. Семена шиповника, промытые для отделения волосков, и винограда амурского, обжаренные, используют как компоненты кофейных напитков.