Дикорастущие лесные ягоды характеризуются высоким уровнем содержания пектиновых веществ, которые в присутствии сахаров и органических кислот обладают хорошими желирующими свойствами. Поэтому из дикорастущего сырья можно получать такие желеобразные продукты, как желе, мармелад, пастилу.
Получают желе увариванием осветленных профильтрованных соков с сахаром до содержания сухих веществ (в %): в пастеризованном продукте - 65, в непастеризованном - 68. При необходимости в рецептуру вводят пектин и пищевые кислоты.
Готовое желе представляет собой застывшую студнеобразную прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха.
Желе должно иметь вкус и аромат, свойственные использованному соку. Стандарт нормирует содержание сухих веществ и тяжелых металлов, общую кислотность.