Цукаты - это плоды, уваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и подсушенные затем до содержания 81-83 % сухих веществ. Сначала ягоды подготавливают и уваривают в сахарном сиропе, как при выработке варенья, затем подсушивают, обсыпают сахаром или глазируют.

Для глазирования используют сахарный сироп 80-83 %-ной концентрации. Цукаты для промышленной переработки готовят из плодов одного вида, для розничной сети - не менее чем из четырех видов. Сироп, оставшийся от варки цукатов, может быть использован для приготовления желе, повидла и сиропа для реализации в торговой сети.

Лесные ягоды в сахарной пудре.

Этот продукт получают при обработке ягод клюквы, калины, рябины обыкновенной и черноплодной, бузины и других попеременно крахмальным клейстером и сахарной пудрой. При этом ягоды полностью сохраняют натуральные вкус, аромат и химический состав. На предприятиях общественного питания, где продукт сразу после приготовления поступает в реализацию, можно крахмал не клейстеризовать. Ягоды, влажные после мойки, обкатывают в дражировочном котле в течение 5-10 мин смесью сахарной пудры и крахмала и обсушивают при комнатной температуре 10-12 ч.