Компоты представляют собой готовый к употреблению продукт из свежих ягод, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных. Для изготовления компотов пригодны все виды дикорастущих ягод. Сырье должно быть доброкачественным, однородным по окраске и размеру. Лучшие по качеству компоты получают из ягод технической степени зрелости, но имеющих типичный цвет, вкус, аромат.
Достаточно простая технология приготовления компотов делает возможным их производство на небольших предприятиях. Однако спрос на компоты, особенно из лесных ягод, до настоящего времени остается неудовлетворенным.
Технологическая схема производства компотов из ягод: сортировка и калибровка сырья, мойка, инспекция, очистка, бланширование, охлаждение, фасовка в банки, приготовление сиропа, заливка сиропом, герметизация банок, стерилизация, охлаждение.
Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек, удаляя мятые, раздавленные, незрелые, поврежденные вредителями. Сырье не должно иметь посторонних примесей, ягод других видов, особенно несъедобных и ядовитых.
Сортируют лесные ягоды чаще всего вручную. Для сортировки и мойки клюквы разработан специальный агрегат, основной рабочей частью которого является барабан на подвижной раме. Сортировочное устройство представляет собой продольную сетку из металлических стержней, образующих зазоры в 6-7 мм. Барабан установлен наклонно под углом 5° в сторону от движения потока ягод. Проходя через барабан, клюква сортируется по размеру, промывается водой, поступающей через установленные здесь же с двух сторон опрыскиватели, очищается от плодоножек и посторонних примесей. Одновременно отделяются и мелкие ягоды.
Для инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения окраски сырья, необходимо провести бланширование. Кроме того, бланширование улучшает проницаемость кожицы ягод, облегчает их пропитывание сиропом. Ягоды с плотной кожицей (клюква, брусника, черная смородина) предварительно вальцуют, но при этом им могут быть нанесены механические повреждения, что снижает качество готового продукта.
Наиболее распространено бланширование ягод в воде и паром. При нагревании кислых ягод протопектин переходит в растворимый пектин, что может вызвать их разваривание. Поэтому для каждого вида сырья параметры режима бланширования регулируются. Поскольку при бланшировании водой или паром неизбежны потери экстрактивных веществ, рациональнее обрабатывать ягоды сахарным сиропом или вакуумированием в сиропе.
Последний способ помогает не только избежать потерь экстрактивных веществ, но и лучше сохранить аромат и цвет ягод. При вакуумировании ягоды помещают в емкость с сахарным сиропом концентрацией 15-20 %, нагретым до 90-95 °С, и выдерживают 3-5 мин при остаточном давлении 21-34 кПа. После отделения от сиропа ягоды расфасовывают. Дикорастущие лесные ягоды, имеющие в основном высокую кислотность и темную окраску, фасуют в стеклянные или жестяные банки из лакированной жести.
Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75 % к массе нетто.
Сироп получают, растворяя сахар-песок в воде при кипячении; затем его осветляют и фильтруют. Концентрация сиропа зависит от вида ягод и содержания в них сухих веществ. Наполненные банки герметично закатывают или укупоривают и стерилизуют при температуре 100 °С, компоты из ягод с высоким содержанием кислот (клюквы, брусники, костяники и др.) - при температуре 75-90 °С. После стерилизации продукцию сразу же охлаждают.
По действующему стандарту по качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Товарный сорт устанавливают с учетом внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, окраски плодов и качества сиропа. Нормируется также соотношение ягод и сиропа, содержание сухих веществ в сиропе.
Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ.
Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ (катехинов и антоцианов) в компотах, особенно из черники. Для получения компотов из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличением закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.
Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50 % плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25%). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства. Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти полностью заполненной ягодами. Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.
Испытанные варианты рецептур со сниженной закладкой ягод (до 30 %) и концентрацией сахарного сиропа (40-45%) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.
Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод; плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20 %-ным сахарным сиропом в крупной таре.
Были проведены исследования по созданию наиболее эффективной технологии изготовления плодово-ягодных компотов и компотов ассорти из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Однокомпонентные компоты и компоты ассорти (из 3-4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод.
Безусловно, основной целью замораживания свежих плодов и ягод является их прямая реализация населению. Вторичная переработка быстрозамороженной продукции частично способствует загрузке предприятий в межсезонный период.
Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие лесные ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного действия.
Так, значительно расширить ассортимент компотов может совместное использование для их приготовления различных дикорастущих ягод (черноплодной рябины, шиповника, облепихи и др.) с яблоками.
Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин - вещество инсулиноподобного действия).
Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.