Готовят их из свежих или замороженных ягод или из их смеси с добавлением сахара. После подготовки сырье дважды протирают через сито (диаметр ячеек 2,0 и 0,8 мм), подогревают до температуры 70-85 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.
Ассортимент: брусника, ежевика, голубика, клубника, земляника, клюква, крыжовник, малина, морошка, черника, клубника с черникой, крыжовник с черникой, крыжовник с черной смородиной, крыжовник с клюквой, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, яблоки с брусникой, яблоки с голубикой, яблоки со смородиной (черной или красной), яблоки с клюквой, яблоки с черникой, черника.
Протертые ягоды с сахаром должны иметь консистенцию, растекающуюся по горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, в протертых ягодах - наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений. Вкус и запах кисловато-сладкий, приятный, свойственный сырью. Цвет - соответствующий свежим плодам и ягодам; для малины и клубники допускается бурый оттенок. Массовая доля сухих веществ нормируется для голубики, морошки, смородины красной, черники и должна составлять не менее 36 %; клубники, малины, черной смородины и других ягод, а также их смесей с разными плодами - не менее 54 %. Стандартом устанавливаются содержание сахара и кислотность среды.
При протирании с сахаром значительно изменяется химический состав ягод.
По сравнению со свежими ягодами клюква протертая теряет в больших количествах биологически ценные катехины и особенно антоцианы, что плохо отражается на цвете готового продукта. Причиной быстрого снижения содержания катехинов и антоцианов является окисление полифенолов кислородом, который получает свободный доступ к ним при измельчении ягод. Для максимального удаления воздуха при приготовлении протертых ягод перед фасовкой смесь деаэрируют, подогревая в вакуум-аппаратах.