Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, а в соки с мякотью и неосветленные - также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества. Их используют при изготовлении сиропов, экстрактов, безалкогольных и газированных напитков, ликеро-водочных изделий, желе, в кондитерском производстве, в качестве наполнителей в молочной промышленности (при выработке мороженого).
Разработаны рецептуры купажированных соков с использованием яблок, моркови, соков с мятью из черники, голубики и других ягод, богатых биологически активными веществами.
Для обогащения черничного и голубичного соков витамином С учеными была предложена технология приготовления чернично-черносмородинового и голубично-черносмородинового соков с сахаром и коктейля, в рецептуру которого входят соки черничный, голубичный, черносмородиновый второго отжима и сахарный сироп.
Соки вырабатывают из всех дикорастущих лесных ягод. Они могут быть натуральными, купажированными, с сахаром, мякотью и концентрированными.
Натуральные соки могут быть осветленными и неосветленными. Для выработки соков применяют свежее и быстрозамороженное сырье, а также полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, горячим розливом, или холодильного хранения.
Для повышения выхода сока используют механическое измельчение, нагревание, обработку электрическим током, ультразвуком, вибрацией, ферментными препаратами, замораживанием. Соки получают прессованием в сочетании с экстрагированием и диффузионными методами.
Осветляют соки фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, используют самоосветление, обработку ферментными препаратами, оклеивание желатином, мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание, обработку глинами и т. д.
Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов.
Хранят соки в чистых вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Соки, расфасованные в стеклянную тару, должны быть обязательно защищены от прямого попадания солнечных лучей.
Поскольку основными веществами, обусловливающими биологическую ценность и товарный вид соков, являются представители полифенолов, нами исследовано изменение окраски клюквенного и брусничного соков при различных температуре и времени нагревания с использованием антиокислителей и синергистов.
Интенсивность окраски соков составила после 60 мин нагревания (в %): клюквенного при температуре 95°С - 71-81 (к первоначальной), при температуре 88 °С - 68 и при температуре 80 °С - 85-94; брусничного при температуре 95 °С - 61. Максимальная интенсивность окраски при температуре 95 °С была в соке между 10 и 20 мин нагревания; при 80 и 88 °С (уже с момента приобретения соком этой температуры) происходит постепенное, хотя и неравномерное, уменьшение интенсивности окраски.
Изменение катехинов носит несколько иной характер. После 60 мин воздействия высокой температуры оптическая плотность колеблется от 16 до 93 % (к исходной).
Использование аскорбиновой и сорбиновой кислот, добавление сахара в количестве 9 и 14 % не оказали стабилизирующего действия на антоцианы и катехины соков при нагревании.
Основные виды тары для упаковки плодово-ягодных консервов в нашей стране - стеклянная и металлическая. В зарубежной практике в последние годы стали активно использовать соэкструдированные полимерные материалы. Фасовка и упаковка в них консервов дает возможность применить асептику. В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри банки под действием высоких температур, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала фасовки. При этом температура направляемого на фасовку продукта составляет всего 80°С. Стерильность внутренней поверхности упаковочного материала достигается термообработкой в сочетании с обработкой перекисью водорода. Для асептической упаковки содержащих кислоту продуктов (соков, соусов, пюре, продуктов детского питания) в США разработан многослойный термоформованный полимерный материал. Стерильность его обеспечивается за счет наличия на внутренней поверхности защитного слоя. Защитный слой отделяется от материала в период формования, этикетирования, наполнения и герметизации консервов в камере, которая остается стерильной благодаря постоянной циркуляции профильтрованного стерильного воздуха.