Из сушеных лесных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии - для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Установлено, что порошки из дикорастущих лесных ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают желирующие свойства мармелада.
Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.
Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках) и конвективным (на распылительных сушилках) методами или помолом сушеных ягод. К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам - комкование при хранении и низкое содержание витамина С.
На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала сушат. Особенностью черемухи является малая масса мякоти плода и значительная доля в нем (22,9 %) косточки. Мякоть на косточке распределена тонким слоем, что ускоряет процесс сушки. Период сушки зависит от температурного режима. Так, при температуре 45 °С плоды черемухи высыхают за 20-22 ч, при 65 °С - 4-5 ч, при 85 °С - 2-2,5 ч и при 100 °С - менее 1 ч. Естественная сушка занимает двое суток, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и окраска ягод.
При применении порошков (муки) большое значение имеет степень их помола. Если черемуховая мука содержит большое количество крупных частиц, то при просеивании она дает большие отходы.
Была отработана схема получения черемуховой муки, дающая возможность повышения ее качества и выхода. По сравнению с существующей технологией сушеную черемуху, помимо рифленых, пропускают еще и через вальцовые валки.
Таким образом, предлагаемая схема помола дает возможность использовать практически весь получаемый продукт, в то время как при традиционной 21,2 % его составляют крупные частицы, не допустимые в муке, используемой в хлебопекарном производстве.
Из полученных фракций размола черемухи самый ценный химический состав имеет мука, которая формируется за счет мякоти высушенных плодов. По сравнению с другими фракциями она богаче сахарами, кислотами, зольными элементами.
В нашей стране были проведены исследования по повышению биологической ценности сушеной черники за счет таблетирования ее в порошкообразном виде с аскорбиновой кислотой. Хранение черничного порошка и таблеток из него в течение 8 мес. показало преимущество таблетирования; в таком продукте лучше сохраняются биологически активные вещества.