Готовят маринованные грибы из белых, подосиновиков, маслят, моховиков, козляков, лисичек, опят настоящих, зеленок, рядовок серых, шампиньонов и некоторых других грибов.
Рассортированные по качеству и размеру грибы должны быть тщательно промыты. Моют грибы с двукратной сменой воды, используя вентиляторные и другие моечные машины. Варят грибы в опрокидывающихся грибоварочных котлах. В чистые котлы закладывают соль и заливают воду в зависимости от массы грибов. Рецептура маринованных грибов (нормы расхода сырья при мариновании грибов):
Грибы, кг |
Содержание |
||
соли, кг |
воды, л |
80 %-ного раствора уксусной кислоты, мл |
|
50 |
2,2-2,5 |
5-8 |
450 |
40 |
1,7-2,0 |
4-6,5 |
360 |
30 |
1,3-1,5 |
3-5 |
270 |
20 |
0,9-1,0 |
2,3 |
180 |
Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании деревянной веселкой, удаляя при этом образующуюся пену. При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (30 г на 100 кг грибов).
Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин (белых, подосиновиков, шампиньонов - 20 мин; лисичек и опят - 25 мин).
Оседание грибов на дно котла и прозрачность рассола - признаки их готовности.
Для получения маринованных грибов за 3-5 мин до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2-3 раза, и пряности. На 100 кг грибов добавляют (в г): лаврового листа - 10, душистого перца - 10, а в белые грибы - еще по 10 г гвоздики и корицы. Готовые грибы быстро охлаждают в низких, широких кадках, накрытых марлей, переливают в бочки до полной вместимости и укупоривают. Маринованные грибы в бочках являются полуфабрикатом.
По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид (быть чистыми, целыми или разрезанными на две - четыре части). Допускается определенное количество ломаных, слегка мятых грибов, наличие грибов со следами червоточин. Вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету свежих грибов данного вида. Мякоть грибов плотная, упругая; у пластинчатых грибов - хрупкая. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме рассола белых грибов 1-го сорта).
Посторонние примеси не допускаются. Содержание поваренной соли в маринованных грибах - 3-4,5 % по массе, кислотность - 0,6-0,9 %, рН - не более 3,8. Массовая доля маринада при фасовке в бочкотару - не более 18 % массы нетто грибов. Содержание песка - не более 0,1 %.
При мариновании происходят большие потери уксусной кислоты (улетучивание вместе с водяным паром при варке и охлаждении). Для устранения этих недостатков предложена более рациональная технологическая схема с раздельным приготовлением маринада и отвариванием грибов. Маринадную заливку готовят в котлах из нержавеющей стали. В воду добавляют соль, перец, лавровый лист, гвоздику, закрывают крышкой и кипятят 20 мин, затем охлаждают до температуры 90 °С, добавляют уксусную кислоту и готовый маринад охлаждают.
Бочки готовят в соответствии с действующей инструкцией.
Сваренные и охлажденные грибы загружают в 100-литровые бочки, в которые предварительно налито 30 л свежеприготовленного холодного маринада. Не реже 2 раз в месяц проводят осмотр.
При обнаружении утечки доливают свежеприготовленный маринад или перекладывают грибы в исправную тару. Доливать в бочки воду (сырую или кипяченую) не разрешается.