Соленая продукция высоких вкусовых качеств получается из пластинчатых грибов.
Холодный посол грибов проводят с предварительным вымачиванием, горячий - с предварительным отвариванием. Каждый способ применим для определенных видов грибов с учетом их свойств.
Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) при холодном посоле замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2-3 раза в сутки. Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2-3 сут., валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3-4 ч или только тщательно моют. В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, эти сроки следует сократить. После вымачивания грибы укладывают слоями (5-8 см) шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. На 100 кг грибов необходимо: соли - 4,5-5,0 кг, лаврового листа - 20 г, душистого перца - 10 г. Для придания грибам более тонкого вкуса и аромата разрешается добавлять лист черной смородины, укроп и чеснок.
Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Заполненные грибами бочки закрывают чистым кружком с гнетом. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы оседают, к ним добавляют новые партии до заполнения бочки.
Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду для посола хрупких грибов (волнушек, сыроежек), грибов с очень едким млечным соком и опят, а также в период массовой переработки грибов для ускорения посола. Чистые и отсортированные грибы бланшируют 5-10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2-3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25-30 мин; рыжики 2-3 раза ошпаривают кипящей водой.
Термически обработанные грибы отбрасывают на грохот и для придания упругости и эластичности, обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сут.): у рыжиков - 7-10, у груздей и подгруздков - 30-35, у волнушек, белянок - 40, у прочих - 50-60.
При вымачивании грибов в них происходят существенные физико-химические изменения. Уже в первые 4 ч значительно возрастают масса и объем грибов как результат вытеснения воздуха водой и частичного поглощения влаги коллоидными соединениями плодовых тел грибов. Далее эти процессы идут менее интенсивно, но на протяжении всего процесса вымачивания. Двухдневное вымачивание приводит к потере сахаров в черном грузде на 50 %.
Содержание общего азота к концу вымачивания снижается на 31 %, к тому же теряются красящие вещества, а также ухудшается консистенция.
Исследования последних лет позволили внести некоторые уточнения в технологию посола определенных видов грибов. Доказано, что для получения высококачественной соленой грибной продукции продолжительность вымачивания для валуев должна быть не более 8 ч при горячем способе посола и 8-12 ч - при холодном. Волнушки рекомендуется солить без вымачивания.
Ферментация грибов при засоле идет за счет содержания в сырье сахаров. Накопление кислот при этом таково, что рН среды не гарантирует подавление жизнедеятельности патогенной и гнилостной микрофлоры.
Чтобы при солении грибов получить уровень рН ниже 4,0, предложено вносить дополнительно 1 % сахара. В волнушках такой уровень кислой среды достигается за счет собственного запаса сахаров.
Характер изменения азотистых веществ в процессе ферментации грибов без добавления и с добавлением 1 % сахара одинаков. Эти изменения в основном связаны со способом засола. Большую стабильность азотсодержащих веществ и упругую консистенцию соленых грибов обеспечивает горячий засол. При холодном способе белковые вещества больше подвержены гидролизу, накоплению аминного азота летучих оснований.
На товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики в зависимости от диаметра шляпки и длины ножки. В соленых грибах стандартом допускается определенное количество грибов мятых и ломаных, со следами червоточин.
Рассол может быть слегка мутноватым, тягучим. Массовая доля поваренной соли - не более 5,5-6,5%, общая кислотность - 0,3-0,5%, рН - 4,2. Массовая доля рассола - не более 18 %.
Исследованиями установлено, что основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты происходят в первые 15 сут. ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре.
Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0-2 °С не более 8 мес, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет.
Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.