Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички, опята). Лисички и опята сушат в том случае, если есть дополнительное подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствии ядовитых и несъедобных грибов. Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10-15 мм).
Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.
Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе, в русских печах. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки.
В начале сушки грибы провяливают при температуре 40-50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре 60-70 °С. Влажность готовой продукции должна быть 12-14 %, выход - 8-10 %.
Глубокое изучение различных режимов сушки, их влияния на изменение физических свойств и химического состава грибов показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, повреждаемости грибов личинками насекомых, больших потерь питательных веществ. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50-75 °С. Строчки и сморчки сушат только воздушно-солнечным способом.
Сушеные белые грибы делятся на 1, 2 и 3-й сорта. Сорта отличаются цветом верха и низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраску (остался белым) относятся к 1-му сорту. Как правило, это молодые грибы, имеющие небольшой диаметр шляпки и крепкую нечервивую ножку. С возрастом гриба низ шляпки приобретает сероватый оттенок. Такие грибы могут быть отнесены только ко 2-му сорту.
Сушат и старые белые грибы. Низ шляпки у них желтовато-зеленоватый. Шляпки - крупные, ножка пустая, трухлявая или червивая, поэтому ее максимально удаляют.
Для сохранения аромата грибов при сушке имеются разные рекомендации. Считается, что положительный результат дает предварительная нарезка грибов на тонкие ломтики. Американские ученые предлагают выдержку свежих грибов в пищевом растительном масле в течение 30-60 мин, пока оно не будет впитано тканями плодового тела. После этого грибы обрабатывают водой или сжатым воздухом для удаления масла с поверхности грибов и сушат. Такие грибы можно длительно хранить. Они быстро восстанавливаются при замачивании и обладают высокими вкусовыми свойствами.
На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускаются примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, примесь хвои, листьев и земли. Черные сушеные грибы на товарные сорта не делят.