Замораживание относится к наиболее перспективным методам консервирования. Наиболее результативно быстрое замораживание при температуре -30 °С и ниже.
Основными способами замораживания плодов являются воздушное, криогенное и в охлажденных жидкостях. Для ягод используют воздушное замораживание в скоростном потоке воздуха. Воздух продувают через слой ягод, что приводит их во взвешенное состояние, которое называют «кипящим» слоем, или флюидизацией. Флюидизационное замораживание проводится в аппаратах лоткового или конвейерного типа. Исключительно быстрое индивидуальное замораживание обеспечивает не только красивый внешний вид ягод, но и высокое качество, а также малые потери массы. Упаковывают ягоды после замораживания.
Криогенный способ замораживания обеспечивается в результате испарения хладагента (жидкого азота, жидкой или твердой углекислоты).
Замораживание в охлажденных жидкостях эффективнее воздушного; в качестве хладагента применяют любые водные растворы солей (чаще раствор поваренной соли).
Замораживают следующие виды ягод: ежевику, землянику, клубнику, клюкву, калину, малину, смородину, чернику. Быстрозамороженные ягоды на товарные сорта не подразделяют. Они должны быть одного вида, зрелые, чистые, без повреждений, не иметь плодоножек и чашелистиков (кроме красной смородины). Допускается до 20 % неравномерных по размеру ягод и небольшое количество слегка мятых. Цвет должен быть однородным, естественным, свойственным виду ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии - свойственные сырью, консистенция - близкая к консистенции свежих ягод.
Не допускаются посторонние (в том числе минеральные) примеси, размораживание до реализации и повторное замораживание. Стандарт нормирует также общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых микроорганизмов и плесневых грибов.
Упаковывают быстрозамороженные ягоды в мелкую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5-1 кг, в пакеты из лакированного целлофана или полиэтиленовой пищевой пленки - до 1 кг с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.