Разновидность холодильного хранения ягод - хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов - низким содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.
При хранении плодов и ягод в РГС замедляется дыхание, менее интенсивно протекают другие процессы жизнедеятельности, меньше накапливаются промежуточные продукты обмена веществ, снижаются поражаемость плодов инфекционными и физиологическими болезнями и потери массы, лучше сохраняются вкус, внешний вид и консистенция.
Применение пленки для создания модифицированной газовой среды основано на самонакоплении углекислого газа плодами, заложенными на хранение. Поскольку доступа кислорода извне почти не происходит, а удаление углекислого газа через пленку минимальное, то в пакете создается таким образом определенное соотношение этих газов.
Хранение голубики и черники в регулируемой газовой среде.
Чернику, расфасованную по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, можно хранить 15 сут. при температуре 0-2°С. При этом внутри пакетов в зависимости от толщины пленки (30-40 или 50-60 мкм) создается газовая среда, содержащая соответственно (в %): углекислого газа - 2,1 и 3,0, кислорода - 18,7 и 16,2. Аналогичные результаты наблюдались у голубики.
При снятии с хранения через 15 сут. ягоды имели упругую консистенцию, кисло-сладкий вкус, но часть их потеряла естественную окраску. Более интенсивное обесцвечивание ягод наблюдалось в пакетах с толщиной пленки 50-60 мкм.
Потери массы ягод при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах были в 2-2,6 раза меньше, чем при упаковке их в картонные коробки, дублированные полиэтиленом. Лучшая сохраняемость наблюдалась у ягод, упакованных в пленку толщиной 50-60 мкм.
Потери массы при уменьшении толщины пленки до 30-40 мкм возрастают более чем в 2 раза, хотя в целом невысоки.
В герметичной упаковке лучше, чем в картонной коробке и особенно в контроле, сохраняются все вещества химического состава ягод. Потери сахаров за 15 сут. хранения черники в полиэтиленовых пакетах составляют 10-14 %, содержание пектиновых веществ уменьшается на 25-35 % (в контроле - на 60 %), содержание дубильных веществ снижается незначительно - на 12 % к исходному, в то время как в чернике, упакованной в картонные коробки, потери составляют 44 %, содержание витамина С уменьшается на 20-40 %.
При хранении ягод в полиэтиленовых пакетах в течение 15 сут. содержание антоцианов в них снижается с 698 до 557 мг%, в картонных коробках - до 642 мг%. В голубике наблюдается та же закономерность.
Полученные результаты позволяют рекомендовать хранение черники и голубики, упакованных по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты при температуре 0-2 °С в течение 15 сут.
Хранение брусники в регулируемой газовой среде.
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные - легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4-1,7% (в контроле - 8%), выход стандартной продукции - 87, брак - 4-5 и отходы - 8-9 %.
Снижение содержания сахаров в ягодах, хранящихся в полиэтиленовом пакете, составило 12,8 %, в контрольной упаковке (деревянном ящике) - 43,8 %. Характер качественных и количественных изменений сахаров при хранении ягод из семейства брусничных идентичен. Потери органических кислот ягодами, хранящимися в пакетах, в 3-4 раза меньше, бензойной кислоты - в 2 раза меньше, чем в контрольной упаковке.
В первый же месяц хранения в процессе дозревания брусники происходит увеличение содержания антоцианов в ягодах в полиэтиленовом пакете на 40 %.
Хранение клюквы (осенней) в регулируемой газовой среде.
Клюква, упакованная в герметичные полиэтиленовые пакеты, после 12 мес. хранения имеет хороший внешний вид, вкус, аромат, сочную консистенцию, несколько ослабленную окраску.
Ягоды клюквы слегка увлажнены, но без плесени. Влага конденсируется также на внутренней поверхности полиэтиленовой пленки в виде мелких капель.
За 12 мес. хранения убыль массы ягод составила 2,1-2,2 %, выход стандартной продукции - 81,6-82,4 %. Зависимость между продолжительностью хранения клюквы осенней и убылью ее массы показывает, что хранение ягод в полиэтиленовых пакетах по сравнению с хранением в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, и ящиках (контроль) дает наименьшие потери массы.
Хорошая сохраняемость клюквы обеспечивается созданием в пакетах самими ягодами газовой среды с высоким содержанием углекислого газа. Следует отметить, что в начале хранения идет интенсивное накопление углекислого газа, затем этот процесс замедляется и снова активизируется в марте, что связано с изменением интенсивности дыхания ягод.
Содержание влаги в ягодах при хранении в полиэтиленовых герметичных пакетах несколько возрастает, вероятно, по двум причинам. Во-первых, в пакетах создается высокая относительная влажность воздуха, препятствующая испарению влаги из ягод, во-вторых, увеличение влажности идет за счет выделения воды при различных химических реакциях в ягодах.
Кислотность ягод за длительный период хранения почти не изменяется, значительному распаду подвергаются сахара, дубильные и пектиновые вещества, витамин С. По истечении 12 мес. хранения ягоды в полиэтиленовых пакетах имеют общее содержание сахаров, пектиновых и дубильных веществ на уровне ягод контрольной упаковки после 6 мес. хранения.
Характер изменения содержания антоцианов в целых ягодах, мякоти и кожице клюквы.
В первые три месяца хранения идет процесс дозревания ягод, чему соответствует увеличение содержания антоцианов на 4,2-5,5 %, в последующие месяцы происходит его снижение. К концу 12-го мес. хранения в ягодах в герметичных пакетах количество антоцианов уменьшается в 5,3 раза. Снижение интенсивности окраски ягод - одна из основных причин некоторого ухудшения качества ягод.
При хранении клюквы изменяется не только общее содержание антоцианов в целых ягодах, но и их соотношение в кожице и мякоти. Если в начале хранения в кожице содержится антоцианов в 10,8 раза больше, чем в мякоти, то через 6 мес. - только в 3,1 раза, а к концу 12-го мес. хранения в полиэтиленовых пакетах - только в 1,9 раза. Это можно объяснить диффузией антоцианов из кожицы в мякоть как растворимых пигментов клеточного сока.
По мере хранения в клюкве уменьшается содержание пектиновых веществ, с чем связано изменение плотности тканей. С удлинением срока хранения эти процессы активизируются, ягода «заливается» соком, в котором растворены антоцианы.
Хранение клюквы (подснежной) в регулируемой газовой среде.
Потери массы подснежной клюквы после 4 мес. хранения в пакетах составили 1,0-1,2%, в контрольной упаковке - 8,0; выход стандартной продукции - соответственно 91,4 и 87,5 %.