В этом разделе собраны некоторые наиболее интересные рецепты из всего разнообразия. Наверное, не возможно описать всю информацию по хранению и переработке овощей и плодов.
Освоив предлагаемые приемы работ по хранению и переработке урожая, каждый из садоводов-любителей может внести свой творческий вклад в их совершенствование, подбирая соотношение овощей, ягод и других ингредиентов по собственному вкусу.
Способы переработки овощей, плодов и ягод
Для каждого вида плодов и овощей можно применить тот или иной способ переработки, исходя из особенностей продукта, опыта и возможностей овощевода-любителя. Чаще всего применяют следующие способы переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование в герметически укупоренной таре, консервирование сахаром.
Пищевые продукты и химические вещества
В домашнем консервировании некоторые продукты и химические вещества применяют для улучшения вкуса и повышения питательности консервов или защиты их от вредных микроорганизмов. Эти продукты должны быть вполне доброкачественными.
Растительное масло бывает нерафинированным и рафинированным, освобожденным от специфического запаха и вкуса масличных семян. Для домашнего консервирования пригодно масло 1-го сорта. Масло хранят в темной укупоренной посуде в прохладном месте, чтоб оно не прогоркло. Для консервирования овощей лучше подойдет подсолнечное и хлопковое масло.
Соль поваренная должна быть белой, чистой, любой тонины помола. Йодированную соль нельзя использовать для консервирования, так как она вызывает размягчение продуктов и утрату хруста.
Сахар предпочтительнее иметь белого цвета. Сахарную пудру можно получить, растерев сахарный песок в ступке и просеяв через густое сито. Кроме обычного свекловичного или тростникового сахара (сахарозы) можно применять фруктозу (фруктовый сахар). Особенно она хороша для приготовления сырого джема, так как улучшает его вкус, усиливает желирующие свойства соков. Для приготовления джема фруктозу берут в той же дозе, что и сахарозу. Однако для подслащивания соков, приготовления сиропов и компотов фруктозы берут в два раза меньше, так как она почти во столько же слаще сахарозы.
На фруктозе нельзя готовить продукты, где температура нагрева превышает 100 °С (варенье, джем, повидло и др.), так как она плавится и кристаллизуется.
Лимонную кислоту продают в виде бесцветных ромбических кристаллов, хорошо растворимых в воде.
Уксусная эссенция в виде 80 %-ного водного раствора - это бесцветная жидкость со специфическим резким запахом. Она вызывает тяжелые ожоги слизистых оболочек, а ее пары раздражают глаза. Отмеряют эссенцию мензурками, ложками.
Вместо уксусной эссенции можно применять водорастворимые соли бензойной и сорбиновой кислот, если удастся их купить. Неочищенную сорбиновую и бензойную кислоты для консервирования сочных кормов скоту, для домашнего консервирования плодов и овощей использовать ни в коем случае нельзя.
Применяемые продукты и вещества можно отмерять не только мензуркой, но и любой подручной посудой: банкой, стаканом, ложкой и т. п. Этой точности вполне достаточно, чтобы получились доброкачественные продукты.