Тара. В домашнем консервировании используют в основном стеклянные стандартные банки емкостью от 0,5 до 3 л с диаметром горловины 83 мм, баночки из-под майонеза и соусов емкостью 0,2 л с горловиной 58 мм, бутылки винные, пивные, молочные. Основные их достоинства: хорошо моются, не ржавеют, стекло не вступает в химическое взаимодействие с веществами продуктов, и они хорошо сохраняются.
Можно применять импортные банки из-под консервов (болгарские или венгерские), они тоже имеют диаметр горловины 83 мм. Болгарские банки легко укупорить жестяными крышками с резиновыми колечками российского производства, только при этом нужно быть внимательным и ровно, без перекоса накрыть банку крышкой перед закатыванием. Венгерские банки укупорить российскими крышками невозможно, но их можно использовать под продукты, не требующие тщательной герметизации, - варенье, джем, повидло и т. п. Их накрывают хорошо промытым листом полиэтилена, целлофана или пергаментной бумаги, окунутой в горячую воду, чтобы она стала мягче, и обвязывают шпагатом.
Банки с завинчивающимися крышками также можно использовать для консервирования продуктов, не требующих строгой герметизации или хранящихся недолго. Чтобы улучшить герметизацию банки, по размеру крышки вырезают кружочки пергаментной бумаги, полиэтилена и вкладывают в нее перед укупоркой.
Крышки для укупорки банок бывают металлические, стеклянные и полиэтиленовые. Металлические крышки выполняют из жести и алюминия. Жестяные крышки бывают изнутри белыми - покрытыми оловом (лужеными) и желтыми - покрытыми специальным лаком. Более предпочтительны лакированные крышки, поскольку олово может вступить в реакцию с веществами консервируемых продуктов и вызвать нежелательные изменения окраски сока и мякоти.
Выпускаются специальные закаточно-раскаточные ручные машинки, с помощью которых можно осторожно вскрыть жестяные крышки с банок, восстановить нормальную их форму и повторно использовать для герметичной укупорки консервов.
Металлические крышки из нержавеющей стали с плоским резиновым кольцом и винтовым зажимом интересны тем, что их можно использовать многократно, не нужна закаточная машинка, продукт надежно герметизируется. Во время стерилизации крышкой с кольцом накрывают горловину банки. После окончания операции надевают скобу с болтиком и плотно прижимают крышку к банке.
Стеклянные крышки с резиновым плоским кольцом и пружинным замком также широко распространены в практике домашнего консервирования. Они надежно герметизируют продукт, их легко вскрыть, не нужна закаточная машинка. На горловину банки кладут прокипяченные кольцо и крышку. На время термической обработки их прижимают к банке специальным пружинным зажимом. Банки ставят в кастрюлю с водой для стерилизации.
При нагревании оставшийся в банке воздух и пары воды расширяются, давят на крышку, преодолевают сопротивление пружинного зажима и выходят наружу, а крышка вновь прилегает к банке.
После охлаждения в банке образуется разрежение (вакуум), наружное атмосферное давление плотно прижимает крышку к банке. Зажим можно снять и использовать повторно. Чтобы открыть банку, нужно потянуть за язычок резинового кольца. В этом месте образуется щель, через которую внутрь войдет воздух. Давление снаружи и внутри банки выравняется, крышку будет легко вскрыть.
Плоские резиновые кольца крышек стеклянных и из нержавеющей стали деформируются слабо, их можно использовать несколько раз.
Полиэтиленовые крышки выпускают к банкам с диаметром горловины 83 и 58 мм, а также к молочным бутылкам. Они не всегда имеют точные размеры: одни легко надеваются на горловину банок, другие - только после кратковременного (15-20 с) прогрева в кипятке.
Прогретые крышки становятся мягче, легко надеваются, а после остывания достаточно плотно обжимают горловину и изолируют продукт от наружной микрофлоры. Однако эта изоляция ненадежна, поэтому полиэтиленовые крышки используют для укупорки продуктов, не требующих строгой герметизации: варенье, повидло, джем. Можно применять их и для укупорки соленых и слабомаринованных овощей (томаты, огурцы и др.), если они будут храниться в холодном погребе или холодильнике при температуре ниже +5 °С.
Бутылки в основном используют для розлива соков. Укупоривают их пробками из полиэтилена, резины, коры пробкового дуба, мягкой древесины (липа, осина). Перед укупоркой пробки выдерживают 3-5 мин в кипятке. Чтобы содержимое бутылок не соприкасалось с пробками, под них подкладывают кружочек полиэтилена, целлофана или пергаментной бумаги, смоченных в кипятке.
Инвентарь и оборудование.
Домашнее консервирование не требует применения особо сложного инвентаря и оборудования. Многое всегда найдется в хозяйстве: тазы, кастрюли - высокие для стерилизации и пастеризации (емкостью 5-10 л) и низкие - для бланширования (3-5 л), шумовка, дуршлаг, сита металлотканые, капроновые, волосяные, овощечистки, воронка, терки, стаканы чайные и мерные (мензурки), деревянная толкушка (пест) и лопатка (веселка), мясорубка, деревянные шинковальные доски, весы, часы и т. д.
Купить придется разве что термометр на 100-150 °С, захват для выемки банок из горячей воды, соковыжималку механическую или электрическую, соковарку, закаточную машинку, электромиксер.
Эмалированные, алюминиевые, из нержавеющей стали тазы и кастрюли устойчивы к действию солей и кислот, входящих в состав плодов, овощей, ягод. Эмалированную посуду нужно беречь от ударов и резких перепадов температур, чтобы не отскочила эмаль.
Лучшая посуда для консервирования - из нержавеющей стали.
Толкушки, лопатки и шинковальные доски должны быть из несмолистого дерева.
Соковыжималки бывают механические (прессовые) и электрические непрерывного действия. С их помощью можно получить соки без мякоти и с мякотью. Механическими соковыжималками и соковыжимающей приставкой к мясорубке можно получить сравнительно небольшое количество сока. Большие партии овощей и плодов перерабатывают на электрических соковыжималках.
Электрическая соковыжималка достаточно часто используется домашними хозяйками в современном мире.
Электромиксер можно использовать для измельчения ягод и смешивания их с сахаром при изготовлении сырого джема. Работа идет быстро, ягода измельчается хорошо, масса получается нежной. Однако она сильно насыщается воздухом, его кислород ускоряет окислительные процессы и распад витамина С. При этом заметно теряется аромат ягод. Потери уменьшаются, если использовать миксер с закрытым стаканом, а на 1 кг ягод перед измельчением добавить 1 г аскорбиновой кислоты (витамина С), купленной в аптеке (продается в виде порошков и таблеток).
Кастрюля-соковарка - полезная вещь в хозяйстве. С ее помощью получают соки из любых плодов и ягод. Он извлекается паром и горячей водой. 1,5-2 кг ягод кладут в верхнюю часть соковарки (дуршлаг) и ставят на среднюю часть - кастрюлю с краном для сбора сока. Ее ставят на нижнюю часть - парообразователь, куда наливают 2 л воды. Сверху кастрюлю накрывают крышкой и ставят на плиту.
Образующийся при кипении воды пар поступает в кастрюлю-дуршлаг, пропаривает ягоды или плоды, размягчает их, а сам конденсируется на крышке и стекает в соконакопитель, по пути унося с собой клеточный сок продуктов. Когда сока наберется много, его сливают через шланг в посуду. Для лучшей конденсации пара на крышку кладут тряпку, смоченную холодной водой.
Из 2 кг ягод получается до 1,5 л сока. Оставшуюся мякоть не выбрасывают, в ней содержится еще много полезных веществ. Из нее можно варить кисель, компот, сделать пюре, сладкие лепешки и др. Горячую массу из соковарки быстро протирают через сито, удаляя семена и кожицу. В полученное пюре добавляют сахар (0,5 кг/кг пюре) и уваривают до состояния густой пасты. Ее кладут слоем 0,5 см на шинковальную доску, смоченную холодной водой, и подсушивают на слабом огне в духовке, периодически помешивая. По готовности посыпают сахарной пудрой, заворачивают в лист полиэтилена и хранят в сухом месте. Можно уваренное с сахаром пюре расфасовать в банки и закупорить.
Закаточные машинки выпускаются с одним патроном, рассчитанным на укупоривание наиболее распространенных банок.
В продаже можно встретить также автоклав для стерилизации приготовляемых в домашних условиях овощных, плодово-ягодных, рыбных и мясных консервов. Внутрь автоклава наливают воду, устанавливают подставку, на нее помещают стеклянные банки, наполненные продуктами и герметично укупоренные жестяными крышками. Создающееся в автоклаве противодавление удерживает крышки, и они не срываются даже при кипении продуктов внутри банок.
Стерилизацию продуктов ведут по инструкции, прилагаемой к автоклаву.