Суть этого способа заключается в том, что под действием высокой температуры (более 100 °С) в овощах, плодах, ягодах погибают все микроорганизмы. Потом продукты герметически укупоривают, чтобы на них не попали новые микробы и не испортили их. Герметизации достигают применением металлических или стеклянных крышек на резиновых прокладках.
Микроорганизмы, встречающиеся на плодах, овощах, ягодах, обладают разной устойчивостью к действию высоких температур. Плесени и дрожжи особенно чувствительны и погибают уже при нагревании до 75-85 °С в течение 10-15 мин. Спорообразующие бактерии очень устойчивы, чтобы они погибли, нужна температура 115-120 °С.
На устойчивость микробов и их спор к высоким температурам влияет кислотность продуктов. В кислой среде и при пониженной температуре микробы погибают быстрее. По этой причине консервы из кислых плодов и ягод нужно подвергать пастеризации - нагреванию до 75-85 С в течение 10-60 мин, в зависимости от емкости банок. Однако этого достаточно только для уничтожения находящихся в активном состоянии форм микробов, а споры хорошо сохраняются, выживают. Пастеризацию применяют и в тех случаях, когда консервы будут храниться на холоде (при температуре 0 - +10 °С), а также если срок хранения будет коротким и консервы будут использованы вскоре после приготовления.
Консервы из малокислых и нейтральных плодов и овощей (огурцы, зеленый горошек и др.) стерилизуют - нагревают до температуры свыше 100 °С в течение 10-30 мин, в зависимости от объема посуды.
Стерилизацию в домашнем консервировании применяют, чтобы получить пригодные к длительному хранению консервы, если их будут хранить при комнатной температуре от +17 до +22 °С. При стерилизации погибают не только активные формы микробов, но и их споры.
Поскольку в домашних условиях нагреть консервируемые продукты до 115-120 °С весьма трудно, не рекомендуем изготовлять консервы из пресных овощей (зеленый горошек, фасоль, овощные бобы, огурцы, патиссоны, кабачки, свекла, морковь, капуста, перец, тыква, лук) без добавления уксусной или лимонной кислоты. В их среде не развиваются даже бактерии ботулинуса, образующие сильнодействующие яды, которые вызывают острые пищевые отравления с возможным смертельным исходом. Из всех кислых овощей, плодов и ягод можно и в домашних условиях готовить разнообразные, герметично укупоренные консервы с применением стерилизации при температуре 100 °С.
Выполняя работы по консервированию, нужно стараться быстрее нагреть продукты до необходимой температуры и, выдержав положенный срок пастеризации или стерилизации, по возможности быстрее охладить их до 40-45 °С, чтобы они не разварились.
Кроме пастеризации и стерилизации при изготовлении консервов в герметически укупоренной таре применяют и такие способы термической обработки плодов, овощей, ягод, как горячий розлив и горячая заливка. Рассмотрим все эти способы подробнее.
Пастеризация.
Пастеризацию консервов проводят в такой последовательности. В чистые банки укладывают продукты до плечиков (на 1,5-2 см ниже верхнего края банки), заливают сиропом или рассолом почти до верха банки (всего на 3-5 мм ниже верхнего края) и укупоривают заранее прокипяченными в воде крышками. На дно большой кастрюли кладут решетчатую подставку или тряпку (в три-четыре слоя), ставят банки и заливают их горячей водой (50-60 °С) так, чтобы она покрыла банки на 2-3 см..
Кастрюли ставят на плиту, накрывают крышкой и нагревают воду до температуры пастеризации (85-90 °С), следя за показаниями термометра. При этой температуре банки выдерживают 15-30 мин (в зависимости от емкости и вида продуктов), потом их вынимают и ставят вверх дном или кладут набок на разостланное полотенце в прохладном месте, чтобы горячий сироп или рассол дополнительно простерилизовали крышку и горловину, через которую в процессе расфасовки и укупорки могли попасть вредные микроорганизмы.
Если банки укупорены негерметично, в ходе пастеризации из них выделяется воздух, его пузырьки видны в воде. Такие банки вынимают и укупоривают тщательнее. При пастеризации металлические крышки не срываются, так как пар в банках не образуется - ведь кипения еще нет.
Стерилизацию проводят поначалу так же, как и пастеризацию. Но воду в большой кастрюле нагревают до кипения.
С этого момента отсчитывают время стерилизации, указанное в рецепте на данные консервы. Далее все операции выполняют аналогично тем, что при пастеризации.
Ускоренные способы консервирования в герметически укупоренных банках.
Благодаря стерилизации овощные консервы сохраняются надежно. Но она длительная, в ходе ее происходит разрушение многих биологически активных веществ, продукты размягчаются, теряют вкус и аромат. Этих недостатков лишены ускоренные способы консервирования. Одновременно экономится энергия. Эти способы более предпочтительны для консервирования кислых плодов и овощей. В банки с пресными и малокислыми овощами перед укупоркой добавляют слабые растворы уксусной или лимонной кислоты.
Горячий розлив.
Подготовленные овощи и плоды кладут в кастрюлю, заливают сиропом или рассолом, нагревают до кипения и кипятят 5 мин. В это время хорошо промытые банки прогревают на пару 5 мин, используя для этой цели кофейник. Продукт достают из кастрюли шумовкой и быстро укладывают в горячие банки по плечики, потом жидкость нагревают до кипения (она могла остыть, пока шла раскладка), заливают ею банки почти до самого верха и сразу герметично укупоривают крышками, прокипяченными 3-5 мин.
Банки кладут на бок или ставят вверх дном и тщательно укутывают старым одеялом, чтобы они остывали медленно. В банках долго держится температура, близкая к 100 °С, при которой вредная микрофлора погибает. Для горячего розлива применяют большие банки емкостью 1-3 л, так как в них дольше держится тепло, необходимое для стерилизации продукта.
Горячая заливка.
При этом способе сырые овощи, плоды, ягоды укладывают с пряностями в банки емкостью 1-3 л, заливают кипящим сиропом (рассолом или заливкой), прикрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3-4 мин. Жидкость сливают, вновь кипятят и заливают банки на такое же время. Так поступают 3 раза, после чего банки укупоривают, укрывают одеялом для медленного охлаждения.
Чтобы банки с продуктами не лопнули при заливке кипящей жидкостью, их прогревают в воде до 60-70 °С и все время держат в ней, пока идет работа. Первые две заливки можно сделать простым кипятком, а третью - кипящим сиропом, рассолом или заливкой.
В герметически закупоренных банках консервируют многие виды продуктов: соленые и маринованные овощи, плоды, ягоды, компоты, соки, пюре. Поскольку основной консервирующий фактор в этом случае - высокая температура, то вкусовые вещества - соль, сахар, уксус - можно класть в минимальном количестве и даже обходиться без них (для пресных и слабокислых овощей уксус обязателен).