Занимаясь консервированием, необходимо соблюдать требования санитарии и гигиены, помня, что готовятся пищевые продукты. Работать следует в косынке или легком берете, переднике, тщательно остричь ногти и мыть руки.
Перед началом работ весь инвентарь и оборудование моют в горячей воде с мылом или другими средствами для мытья кухонной посуды.
Стеклянные банки, бутыли хранят в чистом, сухом месте. Их заливают в ванне горячим раствором каустической (200-300 г на одно ведро воды) или кальцинированной соды (400-500 г на одно ведро воды) и оставляют на 2-3 ч для отмокания. Потом моют с помощью металлических, волосяных или капроновых щеток, ершей, ополаскивают горячей водой и ставят вверх дном на деревянную решетку для обсыхания.
Посуду можно мыть раствором хлорной извести: в ведро воды всыпают 500 г извести, перемешивают и отстаивают одни сутки. Затем сливают жидкость с осадка и разбавляют ее водой (1:10), нагревают до 35 °С и моют в ней посуду, затем ополаскивают горячей водой и обсушивают.
Мелкую кухонную посуду моют в слабом растворе пищевой соды или в горячей суспензии горчичного порошка.
Тщательно моют и бочки под квашеную капусту, соленые огурцы, моченые яблоки. Новые бочки несколько раз заливают водой, чтобы удалить водорастворимые вещества древесины, которые могут передать неприятный вкус или запах продуктам. Нельзя использовать бочки из-под рыбы, мяса, химикатов.
Овощи и плоды моют в нескольких водах, чтобы смыть грязь, микроорганизмы, клещей.
Свежие плоды, овощи измельчают и очищают ножами только из нержавеющей стали, от соприкосновения с железом быстро разрушается витамин С.
Укупорочные крышки с резиновыми прокладками 3-5 мин держат в воде до использования.
Для укупорки банок с маринованными и солеными продуктами повторно используют только незаржавевшие металлические крышки.
Если банки с консервами лопнули и осколки стекла попали в продукт, то его нельзя использовать в пищу или для кормления животных.
Ни в коем случае нельзя применять для консервирования салициловую кислоту или ее соли (аспирин) - это вредно и опасно для здоровья.
Банки с консервами хранят в сухом месте, чтобы крышки не ржавели, а на банках не развивалась плесень. При укупорке банок с вареньем и джемом листом полиэтилена или пергаментной бумаги обрезать их края нужно ниже шпагата на 2-3 см. В противном случае обвязочный материал мокнет, прилипает к банке, на ней развиваются плесени, которые могут прорасти внутрь банки и испортить продукт.
Сегодня выпускают много пластмассовой посуды: ведра, тазы, кружки, канистры, воронки и т. п. Их используют в соответствии с нанесенными на них на предприятиях-изготовителях надписями: «только для холодных продуктов», «для непищевых продуктов» и т. д.
В посуду из оцинкованного железа нельзя наливать или класть кислые пищевые продукты: рассол, квашеную капусту и т. п.