Овощеводы-любители, готовя к переработке овощи, плоды и ягоды, применяют следующие операции.

Сортировка по размеру и качеству. Для многих способов переработки необходимо иметь выравненные по размеру продукты, тогда они равномерно пропитываются консервирующим веществом (сахаром, солью, уксусом и др.) и бывают готовы к употреблению одновременно. Если продукты измельчают, сортировка по размеру не нужна. Сортировку по качеству проводят всегда: удаляют поврежденные, загнившие, отбирают фракции разной спелости и т. п.

Мойку проводят с разной степенью тщательности, в зависимости от вида овощей и плодов. Особенно тщательно моют продукты, растущие в почве или близко к ней, - корнеплоды, огурцы, патиссоны, томаты и др. Нежные ягоды - малину, землянику, облепиху и др. - моют под слабым душем или, насыпав их в дуршлаг, несколько раз окунают его в ведро с водой, а потом обдают свежей чистой водой.

Очистка нужна не для всех продуктов. Картофель и другие корнеплоды очищают вручную. Кожицу с томатов снимают после предварительной выдержки в кипятке в течение 1-2 мин.

Резка требуется при многих способах переработки. Овощи и плоды могут быть нарезаны на дольки, половинки, кусочки и т. д. Кроме обычных еще применяют фигурные ножи, в этом случае поверхность нарезанных овощей будет волнистой, извилистой, улучшается внешний вид продукции.

Бланширование - кратковременное проваривание продуктов до полуготовности в кипятке в течение 1-5 мин перед расфасовкой в банки. Это выполняют для уничтожения микроорганизмов, к тому же верхние слои клеток продуктов отмирают и через них внутрь быстрее проникают консервирующие вещества.

Снижается упругость продукта, большее его количество помещается в банку. У многих овощей улучшаются вкус и запах, так как вымываются вещества с неприятным привкусом. Разрушаются ферменты, которые могли бы вызвать нежелательные изменения вкуса и цвета продуктов.