Эти способы переработки овощей, плодов, ягод основаны на молочнокислом брожении. Бактерии перерабатывают сахар, содержащийся в продуктах, в молочную кислоту, которая надежно защищает овощи, плоды, ягоды от гнилостных бактерий и плесневых грибов. Кислоты образуется около 1 % от общего количества продукта - и этого вполне достаточно.
Кроме молочнокислых бактерий, развиваются дрожжи, образующие этиловый спирт (до 0,8), а также бактерии, вырабатывающие изобутиловый и изоамиловый спирты. Они взаимодействуют с кислотами и образуют эфиры - сложные соединения, от которых зависят специфические вкус и аромат, характерный для квашеных, соленых и моченых продуктов.
По своей сути квашение, соление, мочение - один и тот же процесс, один способ переработки. Различия заключаются в количестве добавляемой соли и некоторых других деталях.
При квашении, например, капусты соли берут мало: 1,7-2,5 % от массы овоща; при солении огурцов и томатов - 3-4%; при мочении яблок 1,5-2% соли и 2-3 % сахара и солода. Соль в таком малом количестве - ненадежное консервирующее вещество, однако на начальном этапе квашения повышает стойкость продуктов к микробиологической порче. Соль способствует выделению клеточного сока с растворенным в ней сахаром, который бактерии превращают в молочную кислоту и спирты.
В присутствии соли молочная кислота сильнее действует как консервирующее вещество на вредную микрофлору овощей и плодов.
Молочнокислые бактерии лучше развиваются без доступа воздуха, поэтому консервируемые овощи помещают в раствор соли с водой или капусту уплотняют до тех пор, пока выделившийся клеточный сок не покроет ее, полностью вытеснив воздух.
Чтобы молочнокислые бактерии развивались успешно и быстрее накапливали кислоту, необходимо поддерживать определенную температуру. Капусту квасят гари высокой температуре - +17 - +22 °С, плоды, ягоды, а также другие овощи солят и мочат вначале при такой же температуре (огурцы - один день, яблоки - пять-восемь), а потом переносят в помещение с температурой, близкой к нулю.