При этом способе переработки консервирующее вещество - слабые растворы уксусной или лимонной кислот - специально добавляют в овощи. Кислоты подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, но сами они подвержены разрушению плесневыми грибами. В домашних условиях готовят слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты не более 0,4-0,6 % от массы продукта. Они плохо хранятся, поэтому герметически укупоренные банки подвергают тепловой обработке, тем более что хранят их обычно при высокой (комнатной) температуре.

Мариновать можно свежие овощи, а также предварительно квашенные или соленные - это придает им своеобразный вкус. Маринуют отдельно каждый вид овощей, но распространено и маринование овощных смесей (ассорти) из двух-пяти компонентов.

Раньше маринад готовили отдельно, им заливали овощи, уложенные в банки. Ныне чаще с целью ускорения работ заливку готовят прямо в банках с овощами. Их подвергают тепловой обработке, а перед самой укупоркой добавляют кислоту или эссенцию.

Для создания специфического вкусового букета в маринуемые продукты добавляют соль - 1-3 % от массы продуктов (при мариновании плодов соль не нужна), сахар - 2-5 % для овощей и 10-15 % - для плодов и ягод, а также пряности: хрен, укроп, петрушку, лавровый лист, красный острый перец, черный острый и душистый перец, горчицу, тмин, гвоздику, корицу, мускатный орех, листья смородины и другие компоненты - по желанию и наличию.

Тепловую обработку - пастеризацию банок с овощами в воде - ведут при температуре 85-90 °С в течение 10-30 мин, в зависимости от вида овощей и емкости банок.

Хранить маринады лучше всего при 0 - +8 °С. Постепенно продукты пропитываются ароматическими веществами заливки, солью, сахаром и приобретают специфические вкус и аромат.