Так называют многочисленные способы переработки плодов и ягод, где в качестве консервирующего вещества берут сахар, - приготовление варенья, джема, повидла, мармелада, пастилы, желе, сырого джема и др.

Сахарные растворы - хорошая питательная среда для микроорганизмов, в том числе и вредных, вызывающих порчу продуктов. Однако, когда в растворе содержится много сахара (35-40%), жизнедеятельность микроорганизмов угнетается, а при содержании 60-65 % сахара они погибают.

Законсервированные сахаром продукты не обязательно строго герметизировать, но все же следует изолировать от попадания паров влаги из воздуха. В противном случае в верхнем слое продукта концентрация сахара снизится до уровня, при котором возможно развитие плесеней и дрожжей. Продукт прокисает, сбраживается.

Варенья, джемы и другие изделия, законсервированные сахаром, укупоривают полиэтиленовыми крышками, подержав их 10-15 с в кипятке, или накрывают чистым листом полиэтилена, целлофана, пергаментной бумаги и обвязывают шпагатом.

Приготовление варенья - самый распространенный способ консервирования сахаром. Тщательно подготовленные плоды и ягоды варят в сахарном сиропе, пропитывая сахаром.

Для приготовления сиропа сахар просеивают через сито, чтобы удалить возможные сорные примеси. В таз или кастрюлю наливают чистую воду и подогревают ее, затем добавляют необходимое количество сахара и, помешивая, доводят раствор до кипения. Если в сахаре были примеси, сироп получается мутным. Для очистки его фильтруют через густое сито или два-три слоя марли.

Примеси из сиропа можно удалить с помощью белка куриного яйца. Полбелка отливают в чашку, хорошо взбивают ложечкой, выливают в сироп до нагревания и тщательно перемешивают. По мере нагревания белок свертывается, захватывает примеси и всплывает. Его удаляют шумовкой до кипения сиропа.

Получить сироп нужной концентрации вам поможет следующая таблица. В ней представлены расчеты количества сахара и воды, а также объема полученного сиропа. Воды можно брать на 50 г больше, так как она испаряется во время варки сиропа.

Сведения о сахарных сиропах различной концентрации:

Крепость сиропа, %	На 1000 г сиропа приходится, г		На 1 л воды надо сахара, г	Объем полученного сиропа, см3
	воды	сахара
20	800	200	250	1155
25	750	250	333	1207
30	700	300	429	1266
35	650	350	538	1334
40	600	400	667	1414
45	550	450	818	1508
50	500	500	1000	1621
55	450	550	1222	1749
60	400	600	1500	1932
65	350	650	1857	2153
70	300	700	2333	2449
75	250	750	3000	2853
80	200	800	4000	3484

Варят варенье за один или несколько приемов. При однократной варке в приготовленный сироп кладут ягоды, затем варят их, помешивая и снимая пену, до готовности, охлаждают до 30-35 °С и расфасовывают в сухие стерилизованные банки на хранение.

При многократной варке чередуют трех-четырехкратное нагревание сиропа с ягодами до кипения с его выстойкой в течение 4-12 ч. В этом случае получается более качественное варенье. Плоды и ягоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняют свою форму, не сморщиваются и не развариваются, сироп не густеет. Однако многократная варка занимает много времени, которого нам постоянно не хватает, и при ней больше разрушаются витамины.

Есть несколько способов определения полной готовности варенья:

1) пенки собираются к центру таза, а не расходятся к краям; ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

2) капля варенья на холодном блюдце лишь слегка растекается;

3) если налить на блюдце сироп, а потом провести бороздку краем ложки, ее след долго не исчезает.

Нельзя допускать побурения ягод и сиропа - это указывает на разрушение витаминов и снижение пищевой ценности продукта. Переваренное варенье горчит, сахар карамелизуется.

Недоваренное варенье быстро начинает бродить, закисает. Чтобы не было засахаривания, незадолго до конца варки добавляют лимонную кислоту - не более 1 г/кг ягод. Если все же засахаривание произошло, банки ставят в горячую воду и нагревают до кипения. Сахар растворяется в сиропе. Такое варенье используют в первую очередь, чтобы оно повторно не засахарилось.

Если на поверхности варенья в банках появились колонии плесеней или варенье начало бродить, его выкладывают в кастрюлю, нагревают до кипения, помешивая, и вновь расфасовывают в простерилизованные банки. Это варенье долго хранить нельзя, его используют для приготовления киселей, сладких напитков.

Хранят варенье при температуре +10 - +12 °С в сухом, чистом помещении. Время от времени банки просматривают, чтобы заметить начавшуюся порчу продукта и предотвратить ее.

Джем получают при однократной варке плодов и ягод в сахарном сиропе. От варенья он отличается тем, что его сироп имеет не жидкую, а желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными, а не целыми. Капля сиропа из готового джема не должна растекаться на поверхности блюдца. Для варки джема используют кислые плоды, так как они дают желеобразный сироп.

Правильно сваренный джем ничем не хуже варенья, а по содержанию витаминов, ароматических веществ, питательности часто лучше его. Благодаря быстроте приготовления варка джема становится очень распространенной в домашнем консервировании.

У джема бывают те же пороки, что и у варенья: побурение, засахаривание, брожение. Устраняют их теми же методами.

Для приготовления варенья и джема очень хороша микроволновая печь. Плоды и ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сиропом и ставят в печь на несколько минут. Готовое варенье остается только укупорить и поставить на хранение.

Сырой джем - так называют плоды и ягоды, протертые с сахаром (иногда его называют сырым вареньем, но это неправильно, так как тут нет никакой варки). Такой способ консервирования весьма распространен и пользуется популярностью благодаря своей простоте и тому, что в продукте очень хорошо сохраняются вкус и аромат свежих ягод, витамины С и Р, особенно если продукт хранить при температуре, близкой к нулю.

Технология приготовления сырого джема проста. Мытые, перебранные ягоды раздавливают в эмалированной посуде деревянным пестом и тщательно смешивают с сахаром, на 1 кг ягод берут 1,5-2 кг сахарного песку. Можно ягоды быстро пропустить через мясорубку, а потом смешать с сахаром. Полученную массу плотно укладывают в банки, сверху засыпают слоем сахара толщиной около 1 см и укупоривают так же, как варенье.

Если сырой джем предполагают хранить в жилом помещении, его приходится пастеризовать в воде при 85-90 °С, банки емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 30 мин. Затем банки герметически укупоривают.

Ягоды, пересыпанные сахаром, также пользуются большой популярностью, для их приготовления требуется больше посуды, так как целые ягоды занимают больший объем. Помытые и обсушенные ягоды насыпают в банки слоями, пересыпая чистым сахарным песком. Сверху банки засыпают сахаром, укупоривают и ставят на хранение в холодное место. На 1 кг ягод нужно 2-2,5 кг сахара. В теплом помещении такие консервы долго храниться не могут.

Повидло - это плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до густой желеобразной консистенции. Для приготовления пюре плоды и ягоды кладут в кастрюлю, наливают на дно воду слоем 3-4 см, ставят на плиту, доводят их до кипения и варят 5-10 мин. Затем ягоды протирают через густое сито или дуршлаг, чтобы отделить их кожицу и семена. Сначала пюре уваривают на одну четверть - одну треть исходного объема, потом добавляют сахар и уваривают до готовности, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания. Готовое повидло охлаждают до 30-35 °С, разливают в банки и выдерживают до образования на поверхности корочки, после чего банки укупоривают так же, как варенье.

Мармелад чаще всего готовят из яблок, слив, клюквы. Сначала делают пюре, как описано выше, смешивают его с сахаром (50-60 % по отношению к массе ягод) и уваривают до состояния густого желе. Полученную массу разливают в банки, коробки и т. п. Можно залить массу в формы для печенья и получить формовой мармелад в виде рыбок, сердечек, разных зверушек. Можно для этой цели использовать и глубокий противень, когда мармеладная масса застынет, нарезать ее на кубики, ромбики, палочки и т. п., обсыпать сахарным песком и подсушить до образования корочки. Лучше сделать это, когда масса находится еще в духовке, при температуре не более 55-65 °С. Готовый мармелад укладывают в ящики, выстланные изнутри полиэтиленом или пергаментной бумагой, хранят в сухом, прохладном месте. Мармелад в банки укупоривают так же, как варенье.

Чтобы получить мармелад нужного цвета, в готовую массу добавляют ягодные соки. Чаще всего для этого используют сок аронии, разбавляя его водой до получения желаемого оттенка. Обычно подкрашивают мармелад, изготовленный из яблок.

Желе изготовляют, уваривая соки плодов и ягод с сахаром до получения нужной консистенции. Готовое желе стекает с ложки не жидкой струей, а густыми тяжелыми каплями. Желе должно быть чистым и прозрачным. Его разливают в банки и укупоривают так же, как варенье.