У некоторых сортов сливы кожица плодов имеет горьковатый привкус, он передается всем продуктам из них. Однако многим легкая горчинка в продуктах из сливы нравится.
Компот из сливы.
Компот готовят из плодов с косточками и без них. Сливы 2-3 мин бланшируют при температуре воды 85-90 °С, обдают холодной водой, разрезают вдоль, извлекают косточки (если варят без них), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (0,4 кг сахара и 0,6 л воды). Пастеризуют при температуре воды 85-90 °С: банки емкостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин или стерилизуют - емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин, 3 л - 30 мин.
Варенье из сливы.
Варенье, как и компот, варят с косточками и без них. С косточками варят так. Плоды 3-5 мин бланшируют или накалывают заостренной спичкой, заливают в тазу горячим сиропом (1,2 кг сахара и 0,4 л воды) и оставляют на 2-3 ч. Варят варенье в несколько приемов. В первый раз нагревают массу до 90 °С и держат при этой температуре 5-7 мин (чтобы не лопнула кожица), затем выстаивают 6-8 ч. Второй раз варенье нагревают и кипятят 5 мин, после чего опять 6-8 ч выстаивают, а потом уже варят до готовности.
Варенье из плодов без косточек приготовить быстрее. Сливы на 2-3 ч заливают сиропом, доводят до кипения и варят 5 мин, а после 4-5-часовой выстойки варят до готовности.
Джем из сливы.
Джем получается хорошего качества, так как в плодах содержится много пектина, и сироп хорошо желируется.
Плоды без косточек заливают в тазу одним стаканом воды и варят до размягчения. Потом засыпают 1,5 кг сахара, размешивают и варят на сильном огне до полного разваривания плодов и загустевания сиропа. Укупоривают и хранят в прохладном месте.
Повидло из сливы.
Для него годятся всякие плоды, разной степени спелости, в том числе падалица и подпортившиеся при хранении, но у них поврежденные места удаляют.
Мытые сливы нарезают на дольки, кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов. Закрывают крышкой и варят до размягчения, а потом протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг полученного пюре добавляют 0,3-0,4 кг сахара, ставят на огонь, непрерывно перемешивая. Варят до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой сметаны и не начнет отставать от дна таза. Горячее повидло разливают в сухие банки и укупоривают.
Мармелад из сливы.
Мытые сливы кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов. Закрывают крышкой и варят до размягчения, а потом протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг полученного пюре добавляют 1 кг сахара, ставят на огонь, непрерывно перемешивая. Варят до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой сметаны и не начнет отставать от дна таза.
Пюре с сахаром уваривают на одну треть от первоначально взятого объема.
Сок из сливы.
Сливовый сок с мякотью делают на соковыжималках. Перед этим плоды без косточек проваривают 10 мин. Сок пастеризуют при температуре 85-90 °С в банках емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин, 3 л - 30 мин.
Маринование сливы.
Маринуют сливу так же, как вишню, можно сделать ассорти с грушей, вишней и другими ягодами.
На дно банки емкостью 1 л кладут следующие пряности: лавровый лист - 3-4 шт., душистый перец - 7-10 горошин, гвоздика 7-8 бутонов. Банки наполняют ягодами и заливают сиропом, который готовят из 400 г сахара и 0,6 л воды, 2,5 мл 80%-ной уксусной эссенции. Банки герметично укупоривают и прогревают в воде температурой 85-90 °С: емкостью 0,5 л - 20 мин, 1л - 30 мин, затем охлаждают.
Можно приготовить маринады-ассорти из смесей равного количества черной смородины, крыжовника, вишни или сливы; черной смородины и вишни. Возможны и другие варианты сочетания, например, красной смородины с яблоками летних сортов, очищенными от семенных гнезд и разрезанными пополам.
Мочение сливы.
Берут вымытые здоровые плоды. Свежую чистую ржаную или пшеничную солому обдают кипятком и кладут тонким слоем на дно бочонка, вдоль стенок, между рядами сливы. Солома придает сливам специфические вкус и запах, золотистый цвет.
Мочить сливы можно также в эмалированных ведрах, кастрюлях, стеклянных банках.
Уложенные в посуду сливы заливают рассолом, приготовленным из следующего расчета: 10 кг слив, 0,5 кг соломы, 5 л сырой воды, 70-80 г соли и 150-200 г сахара. Поверх слив кладут лист полиэтилена, деревянный кружок и груз. Емкость со сливами держат в теплом помещении три-пять дней, чтобы началось молочнокислое брожение и накопилось немного молочной кислоты, а потом выставляют в холодное помещение. Сливы бывают готовы через две-четыре недели. Вместо сахара можно взять мед, в рассол добавить горчичный порошок (на 5 л рассола - 10 столовых ложек), зелень сельдерея и мяты - по 50-70 г.
Для улучшения аромата в рассол моченых слив добавляют ржаную муку (на 5 л рассола 100-120 г). Предварительно ее тщательно размешивают в небольшом количестве холодной воды, потом вливают кипяток (не более 1 л) и перемешивают. Остуженную заваренную муку вливают в рассол.
Еще лучше мочить сливы с солодом из ржи или ячменя. Горсть зерна (50-60 г) промывают, хорошо увлажняют, высыпают на блюдце и прикрывают влажной чистой тряпкой. Время от времени зерно перемешивают и обрызгивают водой, пока корешки достигнут длины 3-4 см (через четыре-пять дней). Проросшие зерна высушивают и измельчают в ступке или кофемолке. В 0,5 л воды высыпают солод, размешивают, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин, а потом вливают в рассол и заливают им сливы.
Своеобразный вкус имеют сливы, если вместо соломы взять зелень укропа (200 г) и черносмородиновые листья (400 г) на 10 кг слив.