Малина - ягода такая же нежная, как земляника. Для переработки ее убирают спелой, но не перезрелой. Ягоды перебирают, удаляя поврежденные, и осторожно моют под душем или ополаскивают, погружая на дуршлаге или сите в ведро с водой. В ягодах малины часто встречаются личинки малинного жука долгоносика. Чтобы удалить их, ягоды небольшими порциями в дуршлаге (на 5-10 мин) погружают в 2%-ный раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потихоньку встряхивая. Всплывших личинок удаляют, а ягоды ополаскивают в холодной воде.
Замораживание малины.
Замораживание позволяет наилучшим образом сберечь ягоды со всеми их полезными свойствами. Спелые некрупные ягоды моют и дают им обсохнуть. Раскладывают отдельно друг от друга на досочку и ставят в морозильное отделение домашнего холодильника на 2 ч. Промороженные ягоды быстро складывают в полиэтиленовый пакет и помещают опять в морозилку. При наступлении устойчивых морозов ягоды можно вынести на улицу. Мороженые ягоды могут храниться до весны, только не нужно допускать их размораживания. Из таких ягод получается очень ароматный компот.
Компот из малины.
Лучший компот получается из малины интенсивно окрашенных сортов - в них хорошо сохраняется цвет ягод. Можно приготовить компот не на сахарном сиропе, а в собственном соке без сахара. Укупоривать малиновый компот лучше стеклянными крышками или жестяными лакированными, чтобы сироп не изменил окраску.
Рекомендуем разливать компот в посуду небольшой емкости - не более 0,5 л: при стерилизации ягоды в ней быстрее и равномернее прогреваются, не развариваясь.
Подготовленные ягоды укладывают в банки до плечиков и заливают кипящим сиропом, сваренным из 300-500 г сахара и 0,7-0,5 л воды. Чтобы при этом банки не лопнули, их вместе с ягодой нагревают в горячей воде. Затем накрывают крышками, проваривают в кипятке: банки емкостью 0,5 л - 8-10 мин, 1 л - 12-15 мин и герметично укупоривают.
Неопытные садоводы, изготовляя компоты, кладут в банки мало ягод и заливают большим количеством сиропа. Получается, что консервируют воду, а не ягоды. Нужно стараться в каждую банку поместить максимальное количество ягод, а сиропа наливать столько, чтобы он заполнил пространство между ягодами и только-только прикрыл их сверху. Перед употреблением компот разбавляют по вкусу холодной кипяченой водой.
Малина созревает неравномерно, ее собирают в несколько приемов.
Это дает возможность готовить компоты-ассорти, смешивая малину с другими ягодами - земляникой, черной смородиной, крыжовником, яблоками летних сортов. Соотношения выбирают по вкусу. Яблоки нарезают дольками, удалив семенные камеры.
Варенье из малины.
Варят варенье небольшими порциями - по 1-2 кг.
1 способ. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и один стакан воды. Варят сироп, в него кладут ягоды и оставляют на 3-5 ч, прикрыв таз листом полиэтилена или марлей. Потом нагревают сироп с ягодами до кипения, варят 10 мин и оставляют еще на 8 ч. В варенье добавляют один стакан сахара, хорошо перемешивают, нагревают до кипения, варят 10 мин и оставляют на 4 ч выстаиваться. Добавляют еще один стакан сахара, перемешивают, доводят до кипения и варят до готовности.
При этом способе варки варенье получается более ароматным, хорошо сохраняет цвет и витамины, но процесс приготовления длителен.
2 способ. На 1 кг ягод берут два стакана воды и 1,5 кг сахара. Варят сироп, в него кладут ягоды, доводят до кипения и варят 10-15 мин, снимая пенки. Варенье убирают с плиты на 15 мин. Опять нагревают до кипения и охлаждают 15 мин. Так поступают 4-5 раз, после чего варенье бывает готово. Перед последней варкой добавляют 1 г лимонной кислоты, чтобы варенье не засахарилось во время хранения.
3 способ. Этот способ интересен тем, что позволяет лучше сохранить естественный цвет, аромат и биологически активные вещества свежих ягод. Малину засыпают сахаром в соотношении 1:1,5 и ставят на 10-12 ч в темное прохладное место. Из ягод выделяется сок. Его и нерастворившийся сахар сливают в таз, нагревают до кипения и выливают в ягоды. Всю массу доводят до кипения, кипятят 5 мин, снимая пенки, а потом посуду накрывают крышкой, снимают с плиты и укутывают старым одеялом на 10-12 ч. Холодное варенье разливают в сухие стерилизованные банки и укупоривают.
4 способ. 1 кг ягоды засыпать в тазу 1-1,2 кг сахара и поставить на 10-12 ч в прохладное место, а потом добавить полстакана воды и варить до готовности в один прием. Перед окончанием варки можно добавить 1 г лимонной кислоты.
Джем из малины.
1 способ. Джем можно варить не обязательно из целых ягод. В таз вливают полстакана воды, кладут 1 кг малины и 1 кг сахара. Таз ставят на плиту доводят массу до кипения и варят, помешивая и снимая пенки, 15-20 мин - до готовности. Джем расфасовывают в банки и укупоривают. Нельзя допускать, чтобы при варке ягоды побурели - это указывает на глубокий распад витаминов и низкое качество варенья или джема.
Если одновременно с малиной созрела красная смородина, из ее ягод извлекают сок на соковарке или соковыжималке и добавляют не более 1,5 стакана в ходе варки в малиновый джем. Можно брать не сок, а хорошо растертые пестом ягоды. Кислоты и пектин смородинового сока улучшают процесс желирования сиропа в джеме, качество его улучшается.
2 способ. В таз кладут 1 кг ягод, вливают 1 стакан воды, нагревают до кипения и варят 3-5 мин, помешивая и снимая пенки. Всыпают 1 кг сахара, перемешивают и варят до готовности. Добавляют 1 г лимонной кислоты.
Сырой джем из малины.
Это наиболее витаминный продукт, он хорошо сохраняет аромат и полезные, биологически активные вещества ягод. Мытые ягоды тщательно проминают деревянным пестом в эмалированной посуде и смешивают с сахаром в соотношении 1:2 до полного его растворения. Протертую массу раскладывают в банки, сверху засыпают сахарным песком толщиной 1-1,5 см, укупоривают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике или холодном погребе при температуре не более +5 - +8 °С. Малиновый джем нестоек при хранении, легко сбраживается, поэтому лучше всего его хранить при 0 °С или быстро использовать.
Сок из малины.
Сок густой, ароматный. Его лучше консервировать без сахара, натуральным, применяя способ горячего розлива в банки прямо из соковарки или после кипячения.
Малина натуральная в собственном соку.
Она особенно хороша.
Подготовленную ягоду в банках заливают малиновым соком без сахара, выдерживают в воде температурой 85-95 °С: емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин и герметично укупоривают. Можно малину залить соком красной или белой смородины.
Сушка малины.
Малину начинают сушить при невысокой температуре - 40 °С, чтобы не вытекал сок. По мере подвядания ягод температуру постепенно повышают до 60 °С. Хранят сухую малину в плотно укупоренных банках, чтобы не исчезал аромат ягод.