Из многих видов смородины наибольшей популярностью пользуется черная. В ней самое высокое содержание витамина С и отсутствует фермент, разрушающий нот витамин, отчего он хорошо сохраняется. Для переработки собирают вполне зрелую смородину, к этому времени в ней накапливается наибольшее количество витамина С. Моют ягоду в двух-трех водах. На ягодах остается засохшая чашечка цветка, во время мойки она не всегда отделяется. Однако это на качестве продуктов из смородины не сказывается.
Замораживают смородину так же, как и землянику.
Компот из смородины.
Компот лучшего качества получается из крупной ягоды сладкого вкуса. Сироп варят из 500 г сахара и 0,5 л воды. Остальные работы такие же, как при изготовлении любого компота. Луженые жестяные крышки не годятся для укупоривания черносмородинового компота, так как от соприкосновения с оловом цвет сиропа изменяется и становится похож на фиолетовые чернила.
Из красной и белой смородины получаются не очень вкусные и красивые компоты, поэтому их готовят редко. Можно делать компоты-ассорти из черной смородины с малиной, земляникой, летними яблоками.
Варенье из черной смородины.
Это очень популярный продукт, поэтому существует множество рецептов его приготовления.
Обычно для варенья берут на 1 кг ягоды 1,5 кг сахара и один стакан воды. Однако варить варенье из черной смородины - нерационально, природа накапливает в этой ягоде, как ни в какой другой, так необходимый человеку витамин С, который при тепловой обработке в значительной мере разрушается. Поэтому лучше готовить из черной смородины сырой джем или замораживать ягоду.
По одному из рецептов приготовления варенья мытую ягоду 2-3 мин бланшируют в кипятке, чтобы ее кожица стала более проницаемой для сиропа и не сморщивалась при варке. Поскольку в ходе бланширования из ягод вымывается много полезных веществ, воду не выливают, на ней варят сироп. В него кладут ягоды и варят до готовности в течение 20-25 мин, помешивая и снимая пенки.
По другому рецепту, ягоды не бланшируют, а засыпают в готовый сироп и варят около получаса. Варенье снимают с плиты и ставят на 6-8 ч в прохладное место, затем варят до готовности. Общая продолжительность варки - не более 40 мин.
Количество сахара и воды для сиропа варенья из красной смородины такое же, как и из черной. Мытую ягоду заливают в тазу горячим сиропом и выдерживают в прохладном месте около 10 ч. Затем готовят в два-три приема с 10-15-минутными промежуточными выстойками. По этому рецепту можно варить варенье и из черной смородины.
Готовое варенье горячим разливают в стерилизованные банки и укупоривают.
Джем из смородины.
Смородину слегка раздавливают деревянным пестом, чтобы она быстрее пропиталась сиропом, всыпают в горячий сироп, сваренный так же, как для варенья, и варят до готовности.
Из красной и белой смородины джем варят так. На 1 кг ягод берут 1,2 кг сахара и два стакана воды. Вначале готовят сироп из 200 г сахара и двух стаканов 1 воды. Кладут в него ягоды и варят, помешивая, пока они растреснутся. Добавляют остальной сахар и варят до готовности. Укупоривают и хранят так же, как и варенье.
Сырой джем из черной смородины.
Это самый витаминный продукт. Правда, он нестоек при хранении, но если держать его при температуре от 0 до -5 °С, не закисает и наилучшим образом сохраняет все ценные вещества свежих ягод.
Чтобы приготовить сырой джем из 1 кг черной или красной смородины, берут 1,5-2 кг сахара. Перебранную, мытую ягоду быстро пропускают через мясорубку или тщательно проминают деревянной толкушкой в эмалированной посуде, всыпают сахар и тщательно перемешивают до его полного растворения. Массу расфасовывают в стерилизованные банки емкостью 0,5-1 л. Сверху засыпают сахарным песком на 1 см, укупоривают полиэтиленовыми крышками и ставят на хранение в холодное место.
Можно целые ягоды в банках пересыпать послойно сахаром, укупорить так же, как сырой джем, и хранить в таких же условиях.
Сок из смородины.
Сок из черной, белой, красной смородины готовят в соковарке или способом прессования.
1 кг ягод черной смородины хорошо проминают деревянной толкушкой, добавляют 1,5 стакана горячей воды. Нагревают, помешивая, до 60-70 °С, выдерживают полчаса, а потом отжимают сок вручную через полотно или два слоя марли. Сок получается непрозрачный, с кусочками мякоти, но в этом ничего плохого нет. Консервируют сок методом горячего розлива без сахара. Натуральный смородиновый сок густой и кислый. Перед употреблением его разбавляют по вкусу холодной кипяченой водой и подслащивают.
Для приготовления сока годится черная смородина всех сортов. Но смородина некоторых из них выделяет сока больше и отдает его легче.
Соки красной и белой смородины не имеют того аромата и вкуса, как черной, но они и хороши по-своему, как в чистом виде, так и в смеси с малиновым, яблочным, ирговым. Сок красной и белой смородины легко отделить на соковыжималках, в соковарке, вручную. Поскольку ягоды этих видов смородины легко мнутся, перерабатывают их сразу после сбора, не допуская длительного хранения.
Маринование смородины.
При заготовке смородины впрок маринование применяют редко, хотя получается своеобразный по вкусовым качествам продукт. Для этого пригодны все виды смородины, но красную и белую берут целыми кистями, оставляя несколько листочков для улучшения внешнего вида ягод в банках.
На дно банки емкостью 1 л кладут следующие пряности: лавровый лист - 3-4 шт., душистый перец - 7-10 горошин, гвоздика 7-8 бутонов. Банки наполняют ягодами и заливают сиропом, который готовят из 400 г сахара и 0,6 л воды, 2,5 мл 80%-ной уксусной эссенции. Банки герметично укупоривают и прогревают в воде температурой 85-90 °С: емкостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин, затем охлаждают.
Можно приготовить маринады-ассорти из смесей равного количества черной смородины, крыжовника, вишни или сливы; черной смородины и вишни. Возможны и другие варианты сочетания, например, красной смородины с яблоками летних сортов, очищенными от семенных гнезд и разрезанными пополам.
Сушка черной смородины.
Черную смородину начинают сушить при невысокой температуре - 40 °С, чтобы не вытекал сок. По мере подвядания ягод температуру постепенно повышают до 60 °С. Хранят сухую смородину в плотно укупоренных банках, чтобы не исчезал аромат ягод.