Садоводы-любители выращивают в своих садах различные сорта вишни обыкновенной, начинают разводить и вишню войлочную. Кроме того, на юге Тюменской, Екатеринбургской, в Курганской и Челябинской областях под пологом березовых колков растет и довольно интенсивно плодоносит невысокий кустарник - дикая степная вишня. Лучшие ее кусты садоводы пересаживают в свои сады, выделяют из нее наиболее ценные по урожайности и качеству плодов сеянцы. Особенно красивые и вкусные компоты, варенье, сок, джем получаются из степной вишни.
Для переработки собирают зрелую вишню, с плодоножками, чтобы не вытекал сок и плоды быстро не загнивали. Плодоножки перед мойкой удаляют. Ягоды сортируют по размеру и окраске.
Компот из вишни.
Компот лучше готовить из крупноплодных вишен с интенсивной темно-красной окраской.
Компот рекомендуем варить из вишни без косточек, так как этот балласт попусту занимает объем банок. Подготовленные плоды заливают сиропом из 1 л воды и 400-600 г сахара (в зависимости от кислотности плодов). Банки пастеризуют при температуре воды 85-90 °С: емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин, 3 л - 25 мин. Можно применить горячий розлив.
Хороши компоты-ассорти из вишен и красной смородины (0,5:1), голубики (1:1).
Банки с вишневым компотом укупоривают нелужеными крышками, так как олово изменяет окраску сиропа - он становится похож на чернила.
Варенье из вишни.
1 способ. Варенье предпочтительнее варить из ягод без косточек. Их засыпают сахаром (1:1,5) и оставляют на 2-3 ч, пока не появится сок. После этого варят до готовности, помешивая и снимая пенки.
2 способ. Варят сироп из 1,5 кг сахара и одного стакана воды, кладут в него 1 кг вишни и варят полчаса. Потом снимают с плиты, ставят на 5-6 ч в прохладное место, после чего варят до готовности. Варенье из ягод с косточками перед варкой лучше наколоть вилкой для ускорения проникновения сиропа в плоды и предотвращения их сморщивания во время варки.
Вишневый джем.
Джем варят, взяв вишню и сахар в равном соотношении. Ягоды кладут в кастрюлю, добавляют полстакана воды, нагревают до кипения и варят 5-8 мин. Потом засыпают сахар, перемешивают и варят до готовности. Расфасовывают и укупоривают так же, как варенье из других ягод.
Вишневый сок.
Сок готовят из спелой, интенсивно окрашенной вишни в соковарке или соковыжималке. Лучше консервировать сок с неподслащенной мякотью. Поскольку он очень кислый, перед розливом его пастеризуют при температуре воды 85-90 °С в банках или применяют горячий розлив.
Вишня, протертая с сахаром.
Плоды без косточек хорошо проминают деревянным пестом и смешивают с сахаром в соотношении 1:1. Расфасовывают в банки, укупоривают и хранят в холодном месте. Сверху в банки насыпают слой сахара толщиной 1 см.
Маринование вишни.
Маринование вишни применяют редко, хотя получается своеобразно вкусный продукт.
На дно банки емкостью 1 л кладут следующие пряности: лавровый лист - 3-4 шт., душистый перец - 7-10 горошин, гвоздика 7-8 бутонов. Банки наполняют ягодами и заливают сиропом, который готовят из 400 г сахара и 0,6 л воды, 2,5 мл 80%-ной уксусной эссенции. Банки герметично укупоривают и прогревают в воде температурой 85-90 °С: емкостью 0,5 л - 20 мин, 1л - 30 мин, затем охлаждают.
Можно приготовить маринады-ассорти из смесей равного количества черной смородины, крыжовника, вишни или сливы; черной смородины и вишни. Возможны и другие варианты сочетания, например, красной смородины с яблоками летних сортов, очищенными от семенных гнезд и разрезанными пополам.