Лучше всего перерабатывать свежесобранные яблоки разных групп спелости, но джем, мармелад, повидло можно готовить и из плодов, хранившихся разное время.
Компот из яблок.
Компот варят из не совсем дозревших яблок кислого и кисло-сладкого вкуса. Больше пригодны яблоки мелкоплодных сортов. Можно варить компот из яблок крупноплодных сортов, но плоды нужно резать на дольки и удалять семенные камеры. Их выскребают тонкой чайной ложкой из нержавеющей стали, края алюминиевой ложечки подтачивают напильником. Берут яблоки или их дольки одинаковой величины, чтобы они равномерно проваривались.
Резаные и очищенные яблоки на воздухе быстро темнеют, компот из них получается некрасивый. Чтобы этого не случилось, дольки яблок сразу кладут в холодную подсоленную воду (1 столовая ложка на 2 л воды).
Целые яблоки 1-5 мин бланшируют в кипятке, в зависимости от размера и спелости, резаные и очищенные не бланшируют.
Плоды заливают в банках сиропом из 300 г сахара и 0,7 л воды и пастеризуют при температуре воды 85-90 °С: емкостью 1 л - 15 мин, 3 л - 25 мин. Длительность стерилизации в кипящей воде: банок емкостью 1 л - 8 мин, 3 л - 12 мин.
Компот из резаных или очищенных яблок лучше готовить в небольших банках (0,5-1 л), чтобы плоды не разваривались.
Яблочное варенье.
Приготовление варенья - самый распространенный способ переработки плодов и ягод в домашних условиях с целью заготовки впрок. В правильно сваренном варенье яблоки сохраняют свою форму, а сахарный сироп станет свежим и прозрачным.
Для варки следует использовать лучшие сорта яблок: пепин шафранный, антоновка, анис и др.
Варенье из яблок (1-й вариант)
Варенье готовят из целых яблок мелкоплодных сортов или крупноплодных, разрезанных на две-четыре части, подбирая плоды одинакового размера. Варенье из резаных яблок варят в один прием. Готовят сироп из 1-1,2 сахара и 0,3-0,4 л воды. В него всыпают плоды и варят до готовности, помешивая и снимая пенки. На 1 кг яблок добавляют 0,5 г лимонной кислоты.
Из целых яблок варенье готовят в несколько приемов. Плоды с плодоножками 1-5 мин бланшируют и обдают холодной водой или накалывают вилкой. Кладут в сироп и кипятят 2-3 мин, а потом 3-4 ч выстаивают. Опять 5-10 мин кипятят и выстаивают 3-4 ч, после чего варят до готовности. Яблоки пропитываются сиропом и становятся прозрачными. Добавляют лимонную кислоту. Вместо нее на 1 кг яблок можно добавить 100-150 г брусники. Варенье приобретает особенные цвет, вкус и аромат.
Варенье из яблок (2-й вариант)
Яблоки перед варкой очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками толщиной не более 2 см. Опустить в подсоленную или слегка подкисленную воду для того, чтобы они не потемнели, и сразу же бланшировать в течение 5-10 минут, затем охладить. Воду, в которой производилась бланшировка, использовать для варки сиропа.
Вначале яблоки залить горячим сиропом (800 г сахара на 3 стакана воды) и оставить на 3-4 часа. Затем довести до кипения, добавить остальной сахар (500 г на 1 стакан воды), варить 5 минут. Снять с огня и снова выдержать 3-4 часа. Варить до готовности. Если яблоки не кислые, добавить во время второй или третьей варки лимонную кислоту.
Готовое варенье горячим разлить в хорошо вымытые сухие банки, тщательно закрыть их и хранить в сухом прохладном месте при температуре 10-12°.
1 кг яблок, 1,3 кг сахара.
Варенье из яблок и брусники
Бруснику перебрать и помыть. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Приготовить сироп, довести до кипения, заложить бруснику и подготовленные яблоки. Варить на небольшом огне, соблюдая правила.
500 г яблок, 500 г ягод брусники, 1,5 кг сахара, 0,25 л воды.
Варенье из райских яблок
Подготовленные яблоки облить горячей водой и оставить на 10 минут. Промыть холодной водой и наколоть каждое вилочкой. В широкой неокисляемой посуде сварить сироп, засыпать подготовленные яблоки, довести до кипения, снять с огня, дать настояться, снова на медленном огне закипятить и оставить на 1-2 часа, затем варить до готовности.
1 кг райских яблок, 1,5 кг сахара, 800 г воды.
Варенье яблочное с дягилем
Корни дягиля тщательно помыть, измельчить и варить в сахарном сиропе 30 минут. Добавить вымытые мелкие яблоки. Варить варенье до готовности.
1 кг яблок, 300 г корней дягиля, 700 г сахара, 300 г воды.
Яблочный джем.
Яблоки нарезают дольками, очищают от кожицы и удаляют семенные камеры. Кладут в кастрюлю, заливают водой (один-два стакана на 1 кг плодов) и варят до размягчения. Отвар сливают и делают на нем сироп из двух стаканов отвара и 1 кг сахара. Сироп доводят до кипения, заливают им недоваренные плоды и варят их до готовности на сильном огне, пока яблоки не разварятся, а сироп не станет желеобразным. Готовый джем расфасовывают и укупоривают.
Джем из боярышника с яблоками
Плоды боярышника отделить от веток, перебрать, помыть. Тушить на слабом огне и протереть через сито. Очищенные от сердцевины яблоки потушить и протереть. Соединить пюре из боярышника и яблочное. Добавить сахар и варить на медленном огне.
1 кг яблок, 1 кг боярышника, 1 кг сахара, 1 л воды.
Повидло из яблок.
Для него годятся всякие плоды, разной степени спелости, в том числе падалица и подпортившиеся при хранении, но у них поврежденные места удаляют.
Мытые яблоки нарезают на дольки, кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов. Закрывают крышкой и варят до размягчения, а потом протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг полученного пюре добавляют 0,3-0,4 кг сахара, ставят на огонь, непрерывно перемешивая. Варят до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой сметаны и не начнет отставать от дна таза. Горячее повидло разливают в сухие банки и укупоривают.
Мармелад из яблок.
Готовят его так же, как повидло, из яблочного пюре, но на 1 кг пюре берут 1 кг сахара. Уваривают до очень густой консистенции. Мармелад можно окрасить в разные цвета, добавив во время варки сок аронии или ирги и разбавив их до желаемого оттенка.
Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кастрюлю с толстым дном или сотейник на дно налить воду, уложить яблоки и варить на медленном огне. Затем протереть через частое сито.
В полученное пюре добавить сахар и варить, помешивая, до загустения.
Фарфоровую или стеклянную посуду обдать кипяченой холодной водой и уложить готовое пюре, поставить на 2-3 дня в теплое проветриваемое место.
Нарезать застывшее пюре кусочками, посыпать сахарной пудрой.
Хранить мармелад следует при температуре 7-10° в стеклянных банках, плотно обвязать пергаментной бумагой или пленкой.
1 кг яблок, 1 кг сахара для варки пюре, 250 г сахара для обсыпки.
Яблочный сок.
Сок лучше готовить из яблок специальных сортов, дающих до 70% сока от массы плодов.
Сок извлекают в соковарках, соковыжималках разных конструкций. Его разливают в банки и пастеризуют при температуре воды 85-90 °С: емкостью 1 л - 12-15 мин, 3 л - 25 мин. Можно применить способ горячего розлива сока.
Маринование яблок.
Яблоки 1-3 мин бланшируют и обдают холодной водой. Крупные яблоки разрезают на части. Для заливки берут 250-300 г сахара и 0,7-0,75 л воды, добавляют 4 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Можно готовить маринованные смеси с другими плодами и ягодами.
Мочение яблок.
Берут вымытые кисло-сладкие здоровые плоды светлой окраски осенних сортов. Свежую чистую ржаную или пшеничную солому обдают кипятком и кладут тонким слоем на дно бочонка, вдоль стенок, между рядами яблок. Солома придает яблокам специфические вкус и запах, золотистый цвет.
Мочить яблоки можно также в эмалированных ведрах, кастрюлях, стеклянных банках.
Уложенные в посуду яблоки заливают рассолом, приготовленным из следующего расчета: 10 кг яблок, 0,5 кг соломы, 5 л сырой воды, 70-80 г соли и 150-200 г сахара. Поверх яблок кладут лист полиэтилена, деревянный кружок и груз. Емкость с яблоками держат в теплом помещении три-пять дней, чтобы началось молочнокислое брожение и накопилось немного молочной кислоты, а потом выставляют в холодное помещение. Яблоки бывают готовы через две-четыре недели. Вместо сахара можно взять мед, в рассол добавить горчичный порошок (на 5 л рассола - 10 столовых ложек), зелень сельдерея и мяты - по 50-70 г.
Для улучшения аромата в рассол моченых яблок добавляют ржаную муку (на 5 л рассола 100-120 г). Предварительно ее тщательно размешивают в небольшом количестве холодной воды, потом вливают кипяток (не более 1 л) и перемешивают. Остуженную заваренную муку вливают в рассол.
Еще лучше мочить яблоки с солодом из ржи или ячменя. Горсть зерна (50-60 г) промывают, хорошо увлажняют, высыпают на блюдце и прикрывают влажной чистой тряпкой. Время от времени зерно перемешивают и обрызгивают водой, пока корешки достигнут длины 3-4 см (через четыре-пять дней). Проросшие зерна высушивают и измельчают в ступке или кофемолке. В 0,5 л воды высыпают солод, размешивают, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин, а потом вливают в рассол и заливают им яблоки.
Своеобразный вкус имеют яблоки, если вместо соломы взять зелень укропа (200 г) и черносмородиновые листья (400 г) на 10 кг яблок.