Компот из груш.
Компот варят из недозрелых груш с плотной мякотью, предварительно 3-5 мин бланшируют. Можно варить компот из целых, резаных, очищенных и неочищенных плодов, с семенными камерами и без них. Плоды в банках заливают горячим сиропом (200-300 г сахара и 0,7-0,8 л воды) и стерилизуют: емкостью 1 л - 10-12 мин, 3 л - 20 мин. Можно применить способ горячего розлива или горячей заливки, как и для других плодов и ягод.
Варенье из груш.
Лучше готовить варенье из недозрелых твердых груш кисло-сладкого вкуса. Их разрезают на две-четыре части, чайной ложечкой выскребают семенные камеры, 5-8 мин бланшируют при температуре воды 80-85 °С и засыпают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара и 1-2 стакана воды). Массу доводят до кипения и дают выстояться 3-5 ч в прохладном месте. Опять разогревают ее, кипятят 5 мин и выстаивают 3-5 ч. Так поступают 3-4 раза. Варенье готово, когда груши станут прозрачными. Перед окончанием варки на 1 кг плодов добавляют 2-3 г лимонной кислоты.
Мелкие груши варят целыми, бланшируют до 10 мин, варят также в три-четыре приема.
Джем из груш.
Для джема используют груши, полежавшие одну-две недели после съема с деревьев. Они становятся мягкими, но мякоть еще сохраняет естественную окраску и не потемнела. Плоды разрезают пополам, удаляют семенные камеры и опускают в сироп (1,5 кг сахара и 1-2 стакана воды). Варят за один прием до готовности (около 1 ч), добавляют 2-3 г лимонной кислоты, а для лучшего желирования сиропа - яблочный сок (1 стакан на 1 кг груш).
Повидло из груш.
Для него годятся всякие плоды, разной степени спелости, в том числе падалица и подпортившиеся при хранении, но у них поврежденные места удаляют.
Мытые груши нарезают на дольки, кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов. Закрывают крышкой и варят до размягчения, а потом протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг полученного пюре добавляют 0,3-0,4 кг сахара, ставят на огонь, непрерывно перемешивая. Варят до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой сметаны и не начнет отставать от дна таза. Горячее повидло разливают в сухие банки и укупоривают.
Мармелад из груш.
Готовят его так же, как повидло, из грушевого пюре, но на 1 кг пюре берут 1 кг сахара. Уваривают до очень густой консистенции. Мармелад можно окрасить в разные цвета, добавив во время варки сок аронии или ирги и разбавив их до желаемого оттенка.
Маринование груш.
Груши 1-3 мин бланшируют и обдают холодной водой. Крупные груши разрезают на части. Для заливки берут 250-300 г сахара и 0,7-0,75 л воды, добавляют 4 мл 80 % -ной уксусной эссенции. Можно готовить маринованные смеси с другими плодами и ягодами.
Мочение груш.
Берут вымытые здоровые плоды. Свежую чистую ржаную или пшеничную солому обдают кипятком и кладут тонким слоем на дно бочонка, вдоль стенок, между рядами груш. Солома придает грушам специфические вкус и запах, золотистый цвет.
Мочить груши можно также в эмалированных ведрах, кастрюлях, стеклянных банках.
Уложенные в посуду груши заливают рассолом, приготовленным из следующего расчета: 10 кг груш, 0,5 кг соломы, 5 л сырой воды, 70-80 г соли и 150-200 г сахара. Поверх груш кладут лист полиэтилена, деревянный кружок и груз. Емкость с грушами держат в теплом помещении три-пять дней, чтобы началось молочнокислое брожение и накопилось немного молочной кислоты, а потом выставляют в холодное помещение. Груши бывают готовы через две-четыре недели. Вместо сахара можно взять мед, в рассол добавить горчичный порошок (на 5 л рассола - 10 столовых ложек), зелень сельдерея и мяты - по 50-70 г.
Для улучшения аромата в рассол моченых груш добавляют ржаную муку (на 5 л рассола 100-120 г). Предварительно ее тщательно размешивают в небольшом количестве холодной воды, потом вливают кипяток (не более 1 л) и перемешивают. Остуженную заваренную муку вливают в рассол.
Еще лучше мочить груши с солодом из ржи или ячменя. Горсть зерна (50-60 г) промывают, хорошо увлажняют, высыпают на блюдце и прикрывают влажной чистой тряпкой. Время от времени зерно перемешивают и обрызгивают водой, пока корешки достигнут длины 3-4 см (через четыре-пять дней). Проросшие зерна высушивают и измельчают в ступке или кофемолке. В 0,5 л воды высыпают солод, размешивают, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин, а потом вливают в рассол и заливают им груши.
Своеобразный вкус имеют груши, если вместо соломы взять зелень укропа (200 г) и черносмородиновые листья (400 г) на 10 кг груш.