Маринованные фрукты изготовляют из свежих плодов и ягод или из их смеси (ассорти). Рекомендуется выработка маринадов из винограда, вишни, груш, сливы, черешни, яблок, крыжовника и смородины. По вкусовым достоинствам к плодово-ягодным маринадам можно отнести также маринованные тыкву и дыню.
Для маринования отбирают плоды и ягоды свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные и с плотной мякотью. Для приготовления маринадной заливки необходимы биохимический уксус или уксусная кислота, сахар и пряности (корица, гвоздика, душистый перец).
По содержанию уксусной кислоты и способу приготовления маринованные фрукты подразделяются на следующие виды:
а) кисло-сладкие пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,6%;
б) кислые пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,9%.
В домашних условиях изготовляют кисло-сладкие или кислые фруктовые маринады с расфасовкой в герметически укупориваемую мелкую стеклянную тару (до 3 л) и с обязательной пастеризацией или стерилизацией. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, подготовляют так же, как и для фруктовых компотов. Вишня, черешня и слива маринуются без плодоножек, но с косточкой, сливу перед маринованием накалывают или бланшируют для образования сетки во избежание растрескивания. Мелкоплодные груши маринуют в целом виде. Если кожица у груш и яблок очень грубая, то ее очищают. Крупные яблоки и груши разрезают на половинки, сердцевину удаляют специальным ножом или ложечкой. Груши и яблоки с очень плотной мякотью обязательно бланшируют в кипящей воде, тут же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. Мелкоплодные яблоки (китайка) маринуют в целом виде с укороченной плодоножкой. Яблоки можно бланшировать непосредственно в горячей воде, а груши желательно бланшировать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования 2-7 мин.
Виноград маринуется отдельными ягодами или с соцветиями по 5-6 ягод. Можно мариновать и смесь (ассорти) не менее чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси: груша - 35%, слива или вишня - 35%, виноград без гребней - 30%; слива - 35%, виноград или черная смородина - 30%, вишня 35%. Можно мариновать смеси и в других соотношениях.
Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах сахаров и кислот.
Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40%, а уксусной кислоты - 0,6-0,8%, в менее кислых плодах и ягодах - черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве - содержание сахара в заливке около 25%, уксусной кислоты до 1,0-1,5%.