Рецепт 1:
Яблоки небольших размеров маринуют в целом виде с удалением сердцевины, с кожицей или без кожицы в зависимости от ее толщины. Яблоки крупного размера разрезают на половинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин. После бланширования яблоки охлаждают в холодной воде. Пробланшированные яблоки укладывают в банки. Предварительно в каждую поллитровую банку кладут пряности: душистый перец 3-4 горошины, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна. Банка емкостью 0,5 л вмещает 510 г, в том числе плодов 330 г, маринадной заливки 180 г.
Маринадная заливка для яблок должна содержать сахара 25% и уксусной кислоты 1%. Для приготовления маринадной заливки с содержанием в ней 1% уксусной кислоты необходимо на каждый 1 л заливки добавить по 12,5 мл уксусной кислоты крепостью 80%.
На 10 банок емкостью 0,5 л каждая нужно приготовить примерно 2 л заливки. Для приготовления 2 л заливки в эмалированную кастрюлю помещают 1660 мл воды и 580 г сахара. Смесь нагревают, кипятят 10-15 мин, затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю. В полученную смесь при помощи мерного стакана или цилиндра добавляют 25 мл уксусной кислоты 80%-ной крепости. Горячим маринадом при температуре 80° заливают банки с уложенными пряностями и пробланшированными яблоками.
После наполнения маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для пастеризации. Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. Если расфасовку производят в баллоны, то маринованные яблоки стерилизуют. Режим стерилизации при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин, 3 л - 25 мин.
По окончании пастеризации или стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.
Рецепт 2:
Для маринования лучше брать зрелые яблоки одинакового размера без повреждений.
Тщательно помыть, очистить от кожуры, если она грубая, разрезать на две или четыре части и удалить сердцевину. Мелкие плоды можно мариновать целыми, накалывая.
Подготовленные яблоки бланшировать в воде, подкисленной лимонной кислотой, при температуре 85° 5-8 минут. Затем охладить в холодной воде. Уложить в чистые сухие банки и залить маринадом.
Для приготовления 1 л маринада: 1/2 л воды, 400 г сахара, 80 г 9 %-ного уксуса, по 5-6 шт. гвоздичек, душистого перца и немного корицы.
Уложенные яблоки залить маринадом и пастеризовать 5 минут литровые банки и 25-30 минут - трехлитровые. После этого банки закупорить.