Приправы изготовляют из смеси измельченных овощей с большим количеством пряной зелени и соли, которые предохраняют овощи от порчи. Предлагаем два рецепта приправ, указана масса подготовленных овощей, кг:
1-й |
2-й |
|
Лук репчатый |
1 |
1 |
Морковь |
1 |
1 |
Томаты |
1 |
0,5 |
Перец сладкий |
0,3 |
- |
Зелень петрушки |
0,3 |
0,5 |
Зелень укропа |
0,3 |
0,5 |
Соль поваренная |
1 |
1 |
Овощи перебирают, очищают, моют, мелко нарезают, складывают в большой эмалированный таз или кастрюлю, тщательно перемешивают с солью и раскладывают в простерилизованные на пару банки. Сок из таза равномерно разливают по банкам. Овощи уплотняют в банках ложкой, закупоривают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте, не допуская замерзания.
Лютеница.
Для приготовления лютеницы берут спелые плоды красного сладкого и острого горького перца, томатов, моют их, измельчают и варят на слабом огне 15-20 мин. Добавляют соль, сахар, мелко резанный или тертый чеснок, корни петрушки, подсолнечное масло и варят еще 20 мин. Горячую массу фасуют в горячие стерилизованные банки и герметично укупоривают, прикрывают одеялом и оставляют для остывания.
Примерное соотношение продуктов, г: перец сладкий - 800, острый перец - 20, томаты - 200, масло подсолнечное - 100 (если нужен постный салат, возьмите половину этого количества), сахар - 10, соль - 15, чеснок и петрушка - по вкусу.
Лечо.
Сначала готовят томатное пюре. Плоды сладкого перца любой окраски освобождают от центрального столбика с семенами и нарезают полосками шириной 1,5-2 см. Молодую морковь моют, нарезают тонкими полосками (лапшой) или натирают на крупной терке.
Томатное пюре разбавляют водой напополам и доводят до кипения. Кладут в него нарезанные овощи, соль, сахар, опять доводят до кипения и варят 15 мин при слабом нагревании, непрерывно помешивая.
Соотношение продуктов: на 1 кг томатного пюре по 1 кг перца и моркови, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара.
Горячее лечо раскладывают в стерильные горячие банки и укупоривают. Если продукт будет храниться в холодном погребе, дополнительная тепловая обработка не нужна. При хранении в теплом помещении банки Стерилизуют: емкостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 30 мин, затем герметически укупоривают.
Кетчуп.
Готовят томатное пюре и уваривают его до состояния пасты. На 1 кг пюре добавляют 20 г сахара, 10 г соли, на кончике ножа черного и красного молотого перца. Пасту уваривают до густоты крема. Вливают 200 мл заранее сваренного уксусного маринада, тщательно перемешивают, разливают в банки или бутылки и 45 мин выдерживают при температуре 85-90 °С, после чего герметично укупоривают и ставят на хранение.
Уксусный маринад готовят на основе 8 %-ного уксуса, добавив душистый перец и корицу. На 400 г уксуса требуется около 5-7 г перца и корицы. Раствор нагревают до кипения, тотчас снимают и настаивают 2 ч под крышкой.