Квашение - наиболее простой и надежный способ заготовки капусты на зиму. Если все было сделано правильно, в капусте сохраняется до 75 % витамина С и много других биологически активных веществ. Квасят капусту в деревянных бочонках, эмалированных бачках и недрах. Бочонки летом хранят в прохладном помещении, чтобы они не рассохлись. Перед квашением бочонки заливают водой, чтобы клепки набухли и исчезли течи. Воду меняют несколько раз. Бочонки моют горячей водой, протирают жесткой щеткой. В воду для отдушки кладут на несколько часов березовый веник, пучки пахучих трав - чебреца, полыни и др. Эмалированную посуду также тщательно моют.
Для квашения годятся только среднепоздние и поздние сорта капусты, содержащие много сахаров. С кочанов снимают грязные, поврежденные, зеленые листья, вырезают кочерыгу. Капусту нарезают ножом на полоски шириной не более 0,5 см или применяют шинковку, либо рубят сечками.
В капусту добавляют соль, морковь, столовую свеклу, яблоки, клюкву, бруснику, семена тмина или укропа и др. пряности.
Рецепты приготовления квашеной капусты, кг:
Компоненты |
Рецепты |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Капуста |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Соль |
Во всех рецептах - не более 1,0-1,2 кг |
||||||
Морковь |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
2 |
2-3 |
2-3 |
Свекла столовая |
- |
1-2 |
- |
- |
- |
- |
0,5 |
Яблоки поздние |
- |
- |
1-3 |
- |
2 |
- |
- |
Клюква или брусника |
- |
- |
- |
1-2 |
1 |
- |
- |
Семена тмина или укропа |
- |
- |
- |
- |
0,25 |
0,15 |
0,25 |
Капусту можно квасить с добавлением плодов сладкого перца, очищенного лука-репки (берут недозрелые луковицы, не пригодные к. длительному хранению в свежем виде), редьки и др. Перец предварительно бланшируют, удалив семенной столбик. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или овощерезке. Свеклу можно нарезать кружками толщиной 1-1,5 см и равномерно уложить в капусту. Так же поступают и с редькой, но ее укладывают слоями после очередной трамбовки капусты. Луковицы и яблоки тоже укладывают слоями среди капусты. С ягодой квасят капусту в том случае, если предполагается использовать ее в виде салатов, холодных закусок, а не для приготовления первых блюд. Соль берут чистую, йодированная не годится.
На дно бочонка кладут чистые капустные листья, а под них кусочек черного хлеба (не более 100 г) - это закваска. В хлебе имеются молочнокислые бактерии, которые помогут быстрому заквашиванию капусты. Мелкие кусочки хлеба (с горсть) можно добавить, когда бочонок наполнится наполовину. Они размокнут и будут совершенно незаметны в готовой капусте, но квашение начнется скорее.
Если же капуста долго лежала перед квашением да к тому же не раз подмерзала и оттаивала, то количество молочнокислых бактерий в кочанах резко снизилось. В таких случаях процесс квашения затягивается. При этом могут быстро развиваться гнилостные или маслянокислые бактерии, и капуста пропадет - ослизняется, размягчается, невкусно пахнет.
Измельченную капусту кладут в бочонок порциями, равномерно смешивая с солью и прочими добавками, слегка перетирают руками и дают полежать 10-15 мин. Когда появится сок, ее тщательно утрамбовывают толкушкой. Если капусту квасят с ягодой или яблоками, то не трамбуют, а осторожно перетирают с солью и сильно уплотняют руками в бочонке до появления сока.
Бочонок, наполненный капустой почти доверху, накрывают листом полиэтилена, куском полотна или марли, кладут сверху чистый деревянный кружок, а на него груз - гранит массой 5-6 кг. Можно в целый полиэтиленовый пакет положить кирпич и использовать его как гнет либо в кастрюлю или стеклянную банку емкостью 5-6 л налить воды и поставить на кружок. Сок капусты должен покрывать подгнетный кружок на 5-6 см.
Чтобы в капусте лучше сохранился витамин С и были лучше вкус и аромат, капусту необходимо заквашивать поскорее. Для этого бочонок с капустой ставят в теплое место: ближе к печке или батарее центрального отопления. Когда в капусте начнется бурное молочнокислое брожение, на поверхности бочонка появляется пена. Ее ежедневно убирают ложкой. Избыток сока вычерпывают в банку и сохраняют. Когда брожение закончится, капуста осядет, тогда сок выливают обратно, чтобы она была им покрыта полностью.
Если капусту заквашивают в больших бочонках, в глубине скапливаются газы, имеющие неприятный запах. Для их удаления в процессе брожения капусту протыкают в нескольких местах острой, тонкой палкой.
Когда закончится выделение пены, капуста готова к употреблению. Ее дегустируют и, если кислотность достаточная, выставляют на холод, где брожение постепенно прекращается.
В замороженном состоянии квашеная капуста сохраняется надежно. Она не перекисает, не ослизняется, не плесневеет, не темнеет, не размягчается. При хранении в погребах даже при нулевой температуре все эти процессы происходят обязательно. Однако после оттаивания замороженная капуста заметно утрачивает хруст, в ней в значительной мере разрушается витамин С, которым богата капуста. К сожалению, в городах далеко не у всех имеется погреб, поэтому очень распространено хранение квашеной капусты на балконах в замороженном виде. С утратой хруста и разрушением витамина приходится мириться.
Квашение капусты целыми кочанами.
Особенным вкусом и остротой отличается капуста, заквашенная целыми кочанами или половинками.
Самые плотные белые кочаны разрезают пополам через кочерыгу и закладывают среди шинкованной капусты слоями через 20 30 см. Перед этим шинкованную капусту уплотняют до появления сока, половинки кочанов кладут срезом вниз. Поверх насыпанный слой капусты солят обильнее, чтобы просолились и кочаны. Верхний слой капусты уплотняют осторожно, не повреждая кочанов.
Можно заквасить только одни кочаны. Их половинки укладывают в подготовленную бочку до верха. Накрывают листом полиэтилена, кладут кружок и груз. Затем готовят раствор соли, из расчета 400 г на ведро воды, и заливают им кочаны так, чтобы кружок был закрыт на 5-6 см. Процесс квашения идет так же, как шинкованной капусты.
Капусту Провансаль готовят с добавлением моченых яблок, маринованного чернослива, винограда, клюквы, брусники, сахара, растительного масла, лука. Кочаны нарезают квадратами со стороной 2x2 см.
Рецепты приготовления капусты Провансаль:
Компоненты |
Рецепты |
||
1 |
2 |
3 |
|
Капуста, кг |
5 |
5 |
5 |
Масло растительное, г |
270 |
600 |
750 |
Сахар, г. |
170 |
800 |
700 |
Моченые яблоки, г |
350 |
- |
500 |
Моченая брусника или клюква, г |
350 |
- |
450 |
Горчица столовая в порошке, чайная ложка |
- |
0,5 |
0,5 |
Смесь маринованного винограда и чернослива, г |
- |
1500 |
450 |
Маринадная заливка из-под винограда или чернослива, г |
- |
400 |
350 |
В капусте Провансаль должно быть не менее четырех компонентов. Во всех рецептах присутствует репчатый лук, нарезанный кольцами. Допускается замена компонентов в смеси по вкусу.
Квашение «серой» капусты.
Если урожай небольшой, можно квасить не только белые, но и наружные зеленые листья. В них содержится намного больше витамина С и других полезных веществ. Квасят обычно, получая «серую» капусту - название дано за восковой налет серого цвета наружных листьев.
Зеленые листья значительно жестче белых, поэтому сок из них выделяется хуже. Если их сильно трамбовать, они слишком размягчаются и имеют неприглядный вид. Чтобы этого не было, наружные листья погружают на 1-2 мин в кипяток, а потом нарезают и кладут в бочонок. Заваренная капуста теряет упругость, легко отдает сок и уплотняется. В «серой» капусте образуется больше, чем в обычной, газов и горечи, поэтому ее чаще протыкают острой палкой для их удаления.
Приготовление свежеквашеной капусты.
Зимой по любому из названных рецептов можно готовить в необходимом количестве свежеквашеную капусту из той, что хранится в погребе. Для улучшения ее вкуса добавляют сахар - 50 г на 10 кг овоща. Заквашивают при комнатной температуре и ежедневно дегустируют, чтобы уловить момент, когда капуста будет готова. Такую капусту лучше готовить небольшими порциями, чтобы не переквасить в случае длительного хранения. Она вкуснее, чем заквашенная с осени, содержит больше витамина С, имеет кисло-сладкий освежающий вкус, приятный аромат, соломенно-желтый цвет, упругую хрустящую консистенцию.
Предлагаем один из рецептов свежеквашеной капусты. Нашинкованную и смешанную с морковью, свеклой и другими добавками капусту плотно укладывают в банки емкостью 3 л и заливают раствором воды (1 л) с солью и сахаром (по 1 столовой ложке). Банку накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Для улучшения вкуса раз в сутки массу протыкают до дна ложкой или вилкой. Через два-четыре дня - в зависимости от температуры - капуста будет готова.
Квашеная капуста по-венгерски
1 кг капусты, 25 г соли, 2 г дрожжей.
Нашинкованную капусту залить кипятком, затем холодной водой и откинуть на сито для стока воды. Капусту выложить в большую посуду, посолить, положить сверху дрожжи, залить заготовку доверху теплой водой и оставить в теплом помещении. Через два дня капуста готова к употреблению. Хранить на холоде.
Квашеная капуста по-китайски
3 кг капусты, 2-3 стручка горького перца, 2 морковки, 2-3 небольшие головки чеснока.
Маринад: 1,5 литра воды, 1,5 столовые ложки соли, 3/4 стакана уксуса, 0,5 стакана растительного масла, лавровый лист, 4 горошины горького перца.
Капусту нарезать кубиками и перетереть с рубленными стручками горького перца, чесноком и натертой на крупной терке морковью. Заготовку заложить в трехлитровую банку и залить горячим прокипяченным и выдержанным до 10 мин. маринадом.
Квашеная капуста по-архангельски
Кочаны капусты разрезать на 4 части и сложить в тару. Приготовить 2-2,5-процентный раствор соли, прокипятить его и залить кочаны. Дать остыть, сверху положить корочку черного хлеба и выдержать в тепле 2-3 дня. Капуста готова. Хранить в прохладном месте.
Болезни квашеной капусты.
Если капуста не покрыта рассолом на 3-5 см, в нее проникает воздух. Капуста приобретает розовую окраску - это развиваются особого рода бактерии. Но чаще в ней развиваются плесневые грибы, которые размягчают ее. Такая капуста в пищу непригодна.
Если заквашивание происходит при высокой температуре (+25 - +30 °С), в капусте могут сильно развиться уксусно- и маслянокислые бактерии. Овощ становится резко кислым, появляются горечь и неприятный, прогорклый запах.
Капуста должна быть посолена и заквашена в меру. Если мера нарушена, пересоленную и перекисшую капусту перед употреблением необходимо промыть. Но при этом с солью и кислотой вымываются почти нацело все полезные вещества, остаются только клетчатка и крахмал. Пищевая ценность такой капусты мала.
Квашеную капусту хорошо укрывают, предохраняя от попадания грязи, пыли, от проникновения в бочку мух, которые откладывают там яйца. Из них развиваются личинки («черви»), капуста становится непригодной в пищу.
Маринование капусты.
Для него пригодна белокочанная и особенно краснокочанная капуста. Плотные кочаны мелко шинкуют и бланшируют 1 мин в кипятке. Капуста теряет горечь, упругость, ее больше помещается в банки, она легче пропитывается маринадной заливкой и бывает быстрее готова к употреблению.
Капусту укладывают в банку емкостью З л и легко уплотняют, добавляя пряности: 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Затем выливают маринадную заливку (1 л), которая должна занять около трети объема банки.
Для приготовления заливки на 1 л воды берут по 40 г соли и сахара и 20 мл уксусной эссенции.
Банки герметично укупоривают и пастеризуют при температуре 85 °С: емкостью 1 л - 30 мин, 3 л - 40 мин, а потом охлаждают. Поскольку пастеризация идет при температуре ниже 100 °С, крышки с банок не срываются.
Можно мариновать капусту без бланширования, но тогда после шинкования ее смешивают с солью, перетирают и ставят на 2-3 ч. Капуста пустит сок и станет мягче, тогда ее фасуют в банки и пастеризуют.