Ежегодно в урожае картофеля встречаются мелкие клубни. Их многие огородники оставляют в поле, хотя при небольшой затрате сил и времени из них можно извлечь крахмал, необходимый для приготовления разнообразных блюд, подкрахмаливания белья, а при желании - для получения сладкого продукта - патоки.
Приготовление картофельного крахмала.
Клубни хорошо моют, вырезают поврежденные и больные участки, от кожицы не очищают, так как в наружных слоях овоща содержится больше крахмала. Для измельчения клубней лучше использовать соковыжималку непрерывного действия, но можно обойтись и винтовой приставкой к мясорубке. Чем мельче будут измельчены клубни, тем больше можно получить чистого крахмала. Важен при этом еще и сорт картофеля.
Полученную после измельчения клубней массу разбавляют водой (1:3), хорошо перемешивают и процеживают через густое сито, отжимая руками. Мезгу еще раз разбавляют водой и промывают на сите. Оставшуюся мезгу используют в корм скоту, крахмальное молочко оставляют на 1-1,5 ч отстаиваться. После этого сливают воду, вместе с нею - мелкие кусочки мезги, прошедшие через сито.
В таз или кастрюлю с крахмальным молочком добавляют воду (1:2), раствор взмучивают ложкой или ножом, тщательно перемешивают и оставляют для осаждения крахмала. Сливание мутной воды, взмучивание крахмала выполняют 5-6 раз через 1-2 ч до тех пор, пока вода станет прозрачной, а крахмал белым. На его поверхности всегда имеется слой так называемого «грязевого крахмала». Его необходимо осторожно удалить ложкой, ножом или, взмутив, слить в отдельную посуду (лучше в высокую стеклянную банку) и переосадить, отделив чистый крахмал от грязи.
Полученный сырой крахмал содержит около 50 % воды. Его нужно быстро высушить, чтобы не закис. Для этого сырой крахмал разделяют ножом на мелкие кусочки и сушат, рассыпав на лист полиэтилена, на воздухе, у батареи отопления, на печке. Можно сушить крахмал и в духовке плиты, но при этом внимательно следить за температурой, чтобы она не превышала 60 °С, в противном случае крахмал клейстеризуется. Во время сушки его перемешивают, растирают комочки.
Сушат крахмал до воздушно-сухого состояния, чтобы он приобрел хорошую сыпучесть. Затем просеивают через густое сито, сухие комочки растирают в ступке пестом или на бумаге скалкой и вновь просеивают. Сухой крахмал хранят в стеклянных банках, бумажных и полиэтиленовых мешках.
Для удобства и качества приготовления крахмала за один прием предпочтительнее перерабатывать не более 5 8 кг клубней. Подсчитано, что из 10 кг клубней получается примерно 2,5 кг сырого крахмала или 1,3-1,4 кг сухого - это весьма высокий выход готового продукта. Если крахмалистость клубней высокая, то можно получить и 1,5-1,6 кг.
Патока.
Патока - сейчас совсем забытый сахарный пищевой продукт, хотя раньше был весьма популярен и потреблялся в большом количестве, поскольку сахара производилось мало и он был не всем по карману. Именно такая обстановка сложилась у нас теперь, и патока может как-то помочь в борьбе с дефицитом сахара.
Патока - продукт неполного расщепления крахмала ферментами или минеральными кислотами. Она состоит из сахаров: глюкозы, фруктозы, мальтозы и менее сладкого вещества более сложного состава - декстрина. В домашних условиях наиболее просто изготовление декстрино-мальтозной патоки, когда картофельный крахмал расщепляется с помощью вытяжки ячменного солода до получения мальтозы, глюкозы и декстрина.
Декстрино-мальтозная патока - непрозрачная тягучая жидкость светло-коричневого цвета, сладкая, с солодовым привкусом, содержит не менее 78 % сухих веществ, в том числе не менее 65 % сахаров в пересчете на мальтозу. Поскольку мальтоза менее сладкая, чем другие сахара, то декстрино-мальтозная патока на вкус кажется не очень сладкой. Однако она вкусна, ее можно есть с хлебом, вприкуску с чаем, она полезна взрослым и детям, так как содержит простые, легко усваиваемые сахара и полезные примеси. Такую патоку используют при выпечке хлеба, изготовлении кондитерских изделий (карамели, монпансье, ириса, пастилы и др.), добавляют при варке варенья (заменяет на 20 % сахар), чтобы оно не засахаривалось.
Чтобы приготовить патоку, необходимо приготовить ячменный солод. Для этого берут семена ячменя с высокой всхожестью, тщательно очищают их от примесей и дробленых зерен, промывают. Высыпают слоем 3-4 см в широкий таз или глубокий противень, хорошо промачивают чистой сырой водой. Излишек сливают, а семена накрывают двойным слоем марли или легким полотенцем, чтобы не подсыхали. Ставят в помещение с температурой 15-18 °С, время от времени перемешивая и увлажняя.
Через два-три дня семена наклевываются, появляются корешки, а потом и ростки. Проращивание ведут до тex пор, пока ростки достигнут длины 1,5-2 см. Заплесневевшие зерна удаляют, оставшиеся рассыпают для сушки тонким слоем на пленку или натянутое полотно ноля. Можно сушить и в духовке, но температура в ней не должна превышать 50 °С, чтобы ферменты не потеряли активность. Сухие зерна дробят на кофемолке или пестом в ступке. Готовый солод хранят в бумажном или матерчатом мешочке в сухом месте.
Ферментную вытяжку готовят так. В кастрюлю высыпают измельченный солод - 10 % от массы крахмала (100 г/кг крахмала), добавляют теплую воду (30 °С) в соотношении 1:3 и хорошо размешивают. Солодовую болтушку настаивают в течение 1 ч при 30 °С, потом отжимают через два слоя марли. Выжимки заливают небольшим количеством воды и отжимают еще раз.
Жидкость - ферментную вытяжку - ставят на 1-2 ч для отстаивания. На дне оседают крахмальные зерна и частицы солода, прошедшие сквозь марлю. Жидкость осторожно сливают и фильтруют через вату, получая чистую вытяжку солода.
Приготовление патоки начинают с разжижения крахмала. В кастрюлю наливают 2,5 л подогретой до 30 °С воды, всыпают при непрерывном помешивании 1 кг сухого картофельного крахмала. Ставят на плиту, постоянно помешивая, чтобы крахмал не оседал. Температуру постепенно доводят до 50 °С (нужно внимательно следить за термометром), делают это медленно, в течение 30-40 мин. Если крахмал осядет на дно, он клейстеризуется и всплывает прозрачными кусочками, как льдинки. Если их немного, они в дальнейшем растворятся под действием ферментов солодовой вытяжки.
Когда температура крахмальной суспензии поднимется до 40 °С, в кастрюлю вливают пятую часть объема солодовой вытяжки и, помешивая, нагревают до 50 °С. Постепенно происходит изменение окраски крахмальной суспензии - молочный цвет исчезает, она становится прозрачной, со светло-коричневым оттенком. При 60 °С может начаться легкое загустевание, образование клейстера, но он скоро разжижается.
Нагрев продолжают, доводят температуру до 70 °С и выдерживают ее 20 мин, потом быстро поднимают до 100 °С и кипятят опять 20 мин. На поверхности кипящей жидкости появляется пена, это всплыли не удаленные при отмывании крахмала белковые вещества, кусочки мезги и прочие примеси. Пену снимают, а жидкость охлаждают до 50 °С. Эта жидкость представляет собой разжиженный крахмал, частично превратившийся в декстрины и сахара, что уже ощущается на вкус. Его нужно подвергнуть осахариванию. Для этого в кастрюлю вливают остальную часть солодовой вытяжки, перемешивают и ставят в теплое место (30-50 °С) на двое-четверо суток, прикрыв сверху марлей или куском пленки. Время от времени жидкость помешивают, дегустируют. Вкус ее становится все более сладким.
По истечении указанного времени паточный полуфабрикат - декстрино-мальтозный сироп - нагревают до кипения и варят 15 мин. Горячий сироп фильтруют через два слоя марли, а потом ставят на плиту в открытой кастрюле и уваривают, изредка помешивая. Сироп густеет, становится все слаще. Готовность продукта можно установить по количеству массы: из 1 кг крахмала должно получиться 1,2-1,3 кг патоки. Ее фасуют в банки, закрывают крышками и хранят на холоде.
Картофельные чипсы.
Чипсы - это обжаренные в масле тонкие ломтики картофеля. Картофель моют, очищают, нарезают поперек на ломтики толщиной 1,5-2 мм и промывают под струей воды. В высокой кастрюле разогревают до кипения растительное масло (лучше рафинированное) и бросают туда по нескольку ломтиков картофеля.
Жир вытесняет воду, она вскипает, образуется пена. Как только пузырьки водяного пара перестанут выделяться из ломтиков, их вынимают и складывают в тарелку, где с них стекает лишний жир. Готовые чипсы солят мелкомолотой солью.