Селекционные сорта сахарной свеклы содержат в корнеплодах до 18-20 % сахара. Сиропы из свеклы готовили давно, в годы Великой Отечественной войны они заменяли сахар. Свеклу можно также сушить.
Сироп.
Уваренный до густоты варенья сок корнеплодов свеклы вполне может заменить сахар для приготовления варенья и других сладких продуктов, так как содержит до 70 % сахара. Кроме того, он полезнее чистого сахара, так как содержит многие ценные вещества, в том числе микроэлементы, которых нет в товарном сахаре, представляющем собой почти химически чистую сахарозу.
Есть два способа приготовления сиропа из сахарной свеклы.
Первый способ.
Корнеплоды моют, обрезают остатки черенков листьев на головке, срезают корневые следы - их два, они находятся на корнеплоде друг против друга. Здесь расположены все корешки, на них много земли. На остальной поверхности корня кожицу удаляют царапающими движениями ножа. Очищать корнеплоды так, как картофель, нельзя, в наружных слоях свеклы содержится много сахара.
Корнеплоды измельчают на крупной терке или овощерезке, заливают водой в эмалированной кастрюле из расчета 1,5 л/кг свекольной стружки. Доводят смесь до кипения и варят 20-30 мин. Нагрев прекращают и настаивают массу около 0,5 ч.
Охлажденную примерно до 50 °С массу (чтобы не обжечься) отжимают. Распаренную стружку кладут в мешок из чистой холщовой ткани и прессуют. Для этого можно использовать гири, домкрат от автомобиля и т. д. - стоит подумать, и при необходимости появится много приспособлений. В крайнем случае можно отжимать руками. Когда выделение сока закончится, выжимки складывают в кастрюлю, заливают теплой водой (1:1/2), хорошо перемешивают и повторно отжимают сок. Вливают его в сок первого отжима и нагревают до кипения в открытой посуде (в тазу, кастрюле). Снимают пенки, фильтруют сок через два слоя марли и уваривают до готовности. Ее определяют по густоте сиропа: берут его в ложку, охлаждают и капают на холодное блюдце. Капля холодного сиропа не должна по нему растекаться.
Второй способ.
Мытые очищенные корнеплоды режут на куски (мелкие можно оставить целыми) и высыпают в кастрюлю, в которую на треть или четверть ее объема налита вода. Кастрюлю ставят на огонь и варят свеклу под крышкой до тех пор, пока она станет мягкой, будет легко протыкаться ножом. Для этого требуется 45-60 мин, в зависимости от размеров кусков. Сваренную свеклу перекладывают из кастрюли в холщовый мешок и прессуют, как при первом способе, два раза (второй раз - разведенные водой выжимки). Сок первого и второго прессования объединяют с водой, в которой варились корнеплоды, и уваривают, как при первом способе.
При втором способе извлечения сок получается более густым, объем выпариваемой воды значительно уменьшается, дело ускоряется.
Готовый свекольный сироп имеет коричневый цвет и специфический свекольный запах и привкус. Они практически исчезают, если добавить ягоды, приготовляя варенье или джем.
Для хранения готовый сироп разливают в горячем виде в свежестерилизованные банки, бутылки и тут же их герметично укупоривают.
Сироп можно хранить при температуре 0-10 °С, он выдерживает и замораживание, по делать этого не стоит. Если есть холодный погреб, то уваренный сироп можно хранить без строгой герметизации, под полиэтиленовыми крышками.
Сушеная свекла.
Вареную свеклу нарезают кружками толщиной 0,5 см. Крупные кружки разрезают по диаметру на четыре-восемь частей. Их кладут на противни и сушат в духовке при температуре 70-80 °С до тех пор, пока они станут совершенно сухими и будут звенеть при пересыпании. Нельзя допускать подгорания.
Сушеную свеклу на хранение ссыпают в полиэтиленовый мешок. С ней готовят квас, используя вместо сахара.