Щи зеленые из шпината и щавеля
На одну поллитровую банку - 320 г щавеля и шпината, 20 г репчатого лука, 20 г белого корня петрушки и сельдерея, 15 г соли, 3-4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.
Зелень перебрать, помыть, стряхнуть излишки воды, мелко нашинковать. Белые корни петрушки и сельдерея отварить (15-20 мин.), затем охладить и нарезать мелкой соломкой. Почистить, сполоснуть и мелко нашинковать репчатый лук.
Овощи уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, 0,5 стакана воды на 1 литр консервов. Варить 10 мин., затем в прогретую банку переложить горячую смесь и накрыть крышкой. Заготовку пастеризовать в слабокипящей воде: поллитровые банки - 14-16 мин., литровые - 18-20 мин. Закупорить и охладить. Хранить на холоде.
Для приготовления зеленых щей в 1,5 литра мясного бульона положить содержимое одной поллитровой банки, прокипятить 8-10 мин. и заправить жареным луком с мукой. К щам подать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
Щи из квашеной капусты
На поллитровую банку - 225 г квашеной капусты, по 45 г моркови и репчатого лука, 30 г белого корня петрушки и сельдерея, по 10 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г чеснока, 10 г перца горького (4 горошины), 1 лавровый лист, около 50 г томатной пасты.
Квашеную капусту перебрать, удалить зеленые части листьев. Если капуста очень кислая - ее отжать или наполовину заменить свежей. У тщательно промытых моркови и белых корней срезать концы и проварить 20-25 мин., охладить, очистить и порезать соломкой. Репчатый лук, чеснок и зелень мелко нашинковать.
Все овощи вместе с томатной пастой выложить в эмалированную кастрюлю, добавить пряности, залить 0,5 стакана горячей воды, кипятить 10-12 мин., непрерывно помешивая. Затем горячую массу выложить в прогретые банки, закупорить, перевернуть вверх дном и поставить до полного охлаждения. Банки периодически прокатывать по столу. Хранить на холоде.
Для приготовления щей из консервов в 1,5 литра мясного бульона положить содержимое одной поллитровой банки и проварить 25-30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку из половины столовой ложки муки, а также поджаренный лук и мелко нарезанную зелень. Перед подачей на стол щи заправить сметаной.
Рассольник
Взять овощи в любом составе и соотношении. Но в смеси обязательно должно быть не менее 30-40% соленых огурцов. Например, 200 г соленых огурцов, по 30 г красных томатов, белых кореньев и репчатого лука, 50 г моркови, 15 г сладкого красного перца, по 10 г зелени петрушки и сельдерея, 7-8 г соли, 5 долек чеснока, 3-4 горошка горького перца, 1 лавровый лист.
Отобрать плотные соленые огурцы с не отделяющимися от мякоти семенами, промыть и нарезать. Очистить морковь и белые коренья, проварить их 20-25 мин., охладить в воде и порезать мелкой лапшой. 2 мин. бланшировать красные томаты, охладить их и снять кожицу. Крупные плоды порезать на 2-4 части. Красный сладкий перец без семян и плодоножек бланшировать 2-3 мин. и, охладив, нарезать. Измельчить лук, чеснок и зелень.
Сложить в эмалированную кастрюлю пряности и все подготовленные овощи, добавить соль, залить кипятком и, доведя до кипения, варить 10-15 мин. при непрерывном помешивании. Затем переложить в прогретые банки небольшими порциями кипящую смесь, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 70-80° на слабом огне (поллитровые банки - 14-16 мин., литровые - 18-20 мин.). Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.
Для приготовления рассольника: 300 г говяжьих почек (проваренных в трех водах) или потрохов домашней птицы залить 1,5-2 литрами воды, добавить содержимое одной поллитровой банки консервов и поставить варить. Смесь должна кипеть на слабом огне не менее 20 мин. Готовый рассольник заправить сметаной.
Борщ с уксусом
На поллитровую банку - 100 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г белого корня и 10 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г чеснока.
Для заливки: на 0,4 литра воды - 60 г соли, 40 г сахара, 40 г томатной пасты, 20 г уксуса.
Помыть и почистить свеклу, морковь, коренья, нарезать их на кусочки. Нашинковать капусту, лук, чеснок и зелень. В поллитровых банках 70% их емкости должны занимать овощи и 30% - заливка. Смесь овощей и заливки прокипятить на слабом огне 15-20 мин.
В каждую поллитровую банку, предварительно прогретую, влить 20 г уксуса и положить горячие овощи. Банки накрыть крышками и пастеризовать при слабом кипении 14-16 мин. (литровые банки - 18-20 мин.). Заготовку быстро закупорить и охладить, периодически поворачивая банки на бок и прокатывая их по столу. Хранить в прохладном помещении.
Для приготовления борща: 300 г мяса отварить в 1,5 литрах воды. В готовый бульон выложить содержимое поллитровой банки консервов и прокипятить 10-20 мин. Заправить борщ сметаной и подавать на стол.
Борщ из квашеной капусты
На поллитровую банку - 100 г свеклы, 200 г квашеной капусты, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г белого корня и 10 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г чеснока. По желанию можно добавить 40-50 г картофеля, нарезанного кубиками (его добавляют в смесь перед самой варкой), 10 г свежесваренной фасоли, В этом случае следует сократить количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука. Кроме перечисленных овощей для борща необходимо 7 г соли, 10 г сахара, 10 г томатной пасты, по 3-4 горошины душистого и горького перца, 1 лавровый лист.
Для заливки: на 0,8 литра воды, 50 г соли и 80 г сахара.
Приготовить консервы борща так же, как в рецепте № 23. Овощи вместе с заливкой прокипятить 15-20 мин. и уложить в предварительно прогретые банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же.
Борщ из свежей капусты
3 кг капусты, 10-15 стручков красного сладкого перца, 3 литра томатного сока, петрушка, укроп - по вкусу, 6-10 горошин душистого перца и 4-6 лавровых листиков.
Томатный сок перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, добавить душистый перец и лавровый лист.
Мелко нарезать капусту, сладкий перец и зелень, все перемешать и всыпать в кипящий томатный сок. Снова довести его до кипения и кипятить 5 мин. Затем разложить в прогретые стеклянные банки, закатать прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном, укутать чем-либо теплым и оставить так до полного остывания. На хранение поставить в прохладное помещение.
Заготовку можно использовать не только для приготовления борща, но и как салат.
Свекольник
200 г свеклы, по 40 г моркови и картофеля, по 20 г репчатого лука и томатной пасты, 10 г соли, по 5 г сахара и зелени, 4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.
Заливка: 1 литр свекольного уваренного отвара на шесть поллитровых банок, 140 г томатной пасты, 50 г соли, 40 г сахара,
20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты. Смесь перемешать и довести до кипения.
Для приготовления свекольного отвара в течение 40 мин. проварить свеклу и 25 мин. - морковь. Отвар овощей процедить и уварить в 2 раза с добавлением 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты. Свеклу, морковь и картофель нарезать кубиками, мелко нашинковать лук. Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить зелень, пряности, заливку. В банках должно быть 70 % овощей и 30% заливки.
Смесь при слабом кипении выдержать 20 мин., добавить еще 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты и горячей переложить в прогретые банки, накрыть стерильными крышками и пастеризовать при слабом кипении 14-16 мин. поллитровые банки, 18-20 мин. - литровые. Заготовку быстро закупорить и, перевернув на крышку, оставить до полного охлаждения. Хранить в прохладном помещении.
Для приготовления свекольника из консервов содержимое поллитровой банки хорошенько смешать с таким же количеством холодной кипяченой воды, заправить сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом.
Голубцы
Листья белокочанной капусты без грубых частей 3-5 мин. бланшировать до потери упругости.
Для фарша нарезать мелкими кружками и кольцами репчатый лук и морковь. Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака нарезать соломкой в 5-7 см. Все смешать, прибавить соль и рубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Овощи берутся в произвольном количестве.
Из томатов приготовить соус-пюре, протерев через сито свежие помидоры (на каждый литр томатов добавляется 50 г сахара и 30 г соли). Пюре уварить до уменьшения объема на 1/3. Под конец варки добавить по вкусу молотый перец (горький, душистый, красный жгучий или их смесь).
На каждый лист капусты положить немного фарша, аккуратно свернуть конвертики и по 3-4 шт. уложить в прогретые банки. Залить голубцы томатным соусом-пюре, закрыть банки крышками и стерилизовать консервы: поллитровые банки - 70 мин., литровые - 100 мин. Заготовку вынести на холод.
Баклажаны консервированные Осенние
1,5 кг баклажанов, 0,5 кг томатов, 2-3 головки репчатого лука, 1 банка майонеза, несколько крупных долек чеснока.
С баклажанов снять кожу, нарезать кружками в 1,5-2 см толщиной и бланшировать 5 мин. в подсоленной кипящей воде. Выложить кольца на противень, сверху на баклажаны уложить кольца репчатого лука в 3 мм толщиной, на лук - кружки томатов толщиной в 7 мм. Заготовку чуть присолить, сбрызнуть растительным маслом, смазать майонезом и поставить томиться в духовку на один час.
Баклажаны выдержать в духовке до появления сверху желтой корочки. Затем достать, остудить, выложить в стеклянные банки, присыпав толченым чесноком каждый слой. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте. Продукт не подлежит длительному хранению.
Баклажаны консервированные Зимние
1,5 кг баклажанов, 0,5 кг томатов, 2-3 головки репчатого лука, 1 банка майонеза, несколько крупных долек чеснока.
С баклажанов снять кожу, нарезать кружками в 1,5-2 см толщиной и бланшировать 5 мин. в подсоленной кипящей воде. После бланшировки кольца выложить в стеклянные банки и залить кипящим соусом из протертых свежих помидоров (1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка хмели-сунели на 1 литр томатной пасты). Банки закатать.
При подаче к столу на каждое кольцо консервированного баклажана уложить кольцо свежего репчатого лука, полить майонезом и запечь в духовке на противне. В тарелке посыпать свежим рубленым чесноком.
Перец, фаршированный зеленью
5 кг очищенного сладкого перца, 300 г зелени петрушки (можно добавить сельдерей), 300 г чеснока.
Для заливки: 1 стакан сахара, 100 г соли, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса.
Зелень мелко нарезать, чеснок измельчить. Перец пробланшировать, дать воде стечь, охладить. Заливку смешать с подготовленной зеленью и чесноком. Чайной ложкой разложить зеленый фарш в перец.
Нафаршированный перец сложить в эмалированную кастрюлю, добавить заливку и на двое суток поставить в комнате под гнетом для пропитки. Затем готовый перец выложить в стеклянные банки, закрыть капроновыми крышками и вынести на хранение в прохладное место.
Свекла тёртая консервированная
100 г свеклы, 25 г лука репчатого, 15 г томата-пасты, 10 г растительного масла, 20 г сахара, 2-3 г молотого перца, соль, уксус - по вкусу.
Отваренную свеклу натереть на терке. Мелко нарезать репчатый лук, чуть обжарить его в растительном масле. К луку добавить томат-пасту или свежие помидоры, опять чуть обжарить. Смешать свеклу и лук с томатом-пастой, добавить уксус, сахар, молотый перец, соль. Все потушить на медленном огне и выложить горячую массу в прогретые банки. Закатать и вынести на холод. Продукт не подлежит длительному хранению.
Овощная заготовка для вторых блюд
На поллитровую банку - 125 г помидоров, 125 г перца сладкого, 75 г баклажанов, 25 г зеленой стручковой фасоли, 10 г зелени сельдерея и петрушки, 5 г соли, 150 г томатной заливки.
Разобрать помидоры по размеру и качеству. Лучшие разрезать на 2-4 части, остальные использовать на приготовление заливки. Очистить сладкий перец, порезать на кусочки. Баклажаны тоже порезать на кусочки и положить на 30 мин. в соленую воду (3 чайные ложки на 1 литр воды), чтобы они не горчили. У стручковой зеленой фасоли удалить концы, разрезать фасоль на кусочки по 2-3 см. Перец и фасоль бланшировать 3-5 мин., затем переложить в холодную воду.
Приготовить заливку: помидоры нарезать, поварить 10 мин. и протереть через дуршлаг или мелкое сито. Массу посолить и, мешая, довести до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленный перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятить 20-30 Мин. В каждую банку положить по 5-10 г нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей. Банки накрыть крышками и стерилизовать поллитровые - 30 мин., литровые - 40. Вынести на холод.