Мочение - старинный способ заготовки яблок впрок. Основано на процессе молочнокислого брожения.
Для мочения следует использовать стеклянную, эмалированную или другую неокисляемую посуду, но лучше всего хорошо вымытые, ошпаренные деревянные бочки, дубовые кадки. Для мочения можно брать все осенние и зимние сорта яблок, кисло-сладкого вкуса, особенно антоновку, анис, бабушкино и др. Плоды должны быть совершенно здоровыми, без червоточин, гнили, пятен и желательно выдержанными после снятия с дерева 15-20 дней: за это время часть крахмала перейдет в сахар, и продукт получится лучшего качества.
Подготовленную бочку следует устлать ржаной соломой, ошпаренной кипятком, которая предохранит яблоки от повреждений и улучшит их цвет и вид. Вместо соломы можно использовать листья черной смородины, мяты, вишни.
На устланное дно укладывать плодоножками вверх яблоки, вымытые в чистой воде, перекладывая каждый слой (можно через 2-3 слоя) ржаной соломой или листьями смородины. Укладывать необходимо плотно, чтобы было как можно меньше пустот. Верхний слой яблок накрыть слоем соломы (можно с добавлением листьев смородины, вишни, мяты), чистой прокипяченной тканью и наверх положить ошпаренный деревянный круг, а на него прокаленный булыжник.
Яблоки залить раствором и оставить для брожения на 8-12 дней при температуре 10-15°. Необходимо проверять уровень раствора, следить, чтобы верхний слой был покрыт, при необходимости доливать.
Хранить моченые яблоки в холодном месте при температуре 4-6°. Через месяц они готовы к употреблению. Хранятся яблоки в погребе до начала лета, а в леднике - до нового урожая.
Для приготовления 10 л раствора: 200 г ржаной муки или 150 г солода, размешать в небольшом количестве холодной воды, чтобы не было комков, заварить кипятком, довести до кипения, дать отстояться, процедить и добавить 0,5 кг сахара и 3 ст. ложки соли.