Едва ли какой другой овощ отважится соперничать популярностью с солеными огурцами. Первые летние огурцы готовят малосольными, ближе к осени солят покрепче - в зиму, консервируют в банках и т. д.

Плоды огурца называют по-разному, в зависимости от размеров и спелости: пуплята - завязи плодов до 3 см длиной, пикули - только начавшие расти завязи длиной 3-5 см; корнишоны - молодые огурчики длиной 5-9 см; зеленцы - плоды длиной 9-14 см; семенники - крупные пожелтевшие плоды, оставляемые для получения семян. Огурцы неправильной формы именуют кубариками, крючками и т. д.

Чтобы получить доброкачественную продукцию, перед засолкой огурцы сортируют по размерам, форме, степени спелости. Каждую фракцию готовят отдельно, чтобы плоды равномерно просоливались и одновременно были готовы к употреблению.

Для соления и длительного хранения годятся огурцы не всех сортов, а только тех, у которых плоды имеют некрупные семенные камеры, долго не желтеют и содержат достаточное количество сахара. Малосольными могут быть приготовлены огурцы из любых сортов, в том числе партенокарпические (самоопыляющиеся), тепличные.

Перед засолкой огурцы на 3-6 ч заливают холодной водой, чтобы от них отмокла почва и из них был вытеснен воздух, что особенно важно, если плоды подвяли. Хорошо пропитавшиеся водой огурцы становятся хрустящими и в банках не сморщиваются. Плоды тщательно моют щеткой, несколько раз меняя воду.

Малосольные огурцы для потребления в летнее время.

Готовят их так, чтобы они просолились быстро, в течение двух-трех дней. Их готовят столько, чтобы съесть именно малосольными, не успевшими прокваситься и пересолиться. Молочнокислое брожение в этом случае едва успевает начаться, поэтому огурцы имеют более соленый, чем кислый вкус.

Плоды моют, обрезают кончики, протыкают ножом посредине насквозь и укладывают в банки или эмалированные кастрюли, ведра, добавляя побольше пряностей - зелени укропа, чеснока, хрена, можно положить петрушку, лавровый лист, острый перец. Огурцы заливают кипящим крепким рассолом: на 1 л воды - три-четыре столовые ложки (90-120 г) соли. Сверху кладут деревянный чистый кружок и небольшой груз, чтобы огурцы были покрыты рассолом. После использования огурцов в этом же рассоле можно еще раза два засолить новые порции плодов.

Малосольные огурцы в герметически укупоренных банках.

Берут мелкие плоды (корнишоны), их больше помещается в банки, и получается вкусный продукт приятного вида. Плоды укладывают в банки стоя, плотно друг к другу, а сверху у самого горла банки кладут два-три огурчика поперек. Дозу пряностей делят пополам и кладут на дно банки и поверх огурцов.

Готовят 6-8%-ный раствор (600-800 г на 10 л воды) поваренной соли (2-2,5 столовой ложки на 1 л воды) и заливают им огурцы. Банки накрывают крышками, не укупоривая, и оставляют в теплом помещении на два-четыре дня. В банках начинается молочнокислое брожение, выделяется пена.

Огурцы дегустируют, и, если вкус хорош, банки стерилизуют в кипящей воде, емкостью 1 л - 15 мин, 2 л - 17 мин, 3 л - 20 мин, герметически укупоривают и кладут набок для охлаждения.

Такие огурцы имеют кисло-соленый вкус. Нельзя допускать бурного брожения в банках, в противном случае огурцы станут пустотелыми, что снижает их качество.

На трехлитровую банку требуется около 2 кг огурцов, 50 г зелени укропа (небольшой пучок), 4-6 зубчиков чеснока или 2-3 свежих листа, кусочек корня хрена (около 5 см) или половинка молодого листа. Другие пряности берут по вкусу. Огурцы с пряностями занимают примерно половину объема банки, вторую половину - рассол, его нужно около 1,5 л.

Вместо стерилизации можно применить горячую заливку. Из банок сливают рассол и кипятят его, а банки ставят в кастрюлю с горячей водой (60-70 °С). Кипящим рассолом дважды заливают огурцы и выдерживают по 4-5 мин, а после третьей заливки банки герметически укупоривают заранее прокипяченными крышками, ставят вверх дном, укутав старым одеялом для медленного остывания. Готовые огурцы хранят в прохладном месте.

Если тепловая обработка огурцов проведена неудачно, в банках остаются в живом состоянии спорообразующие микроорганизмы, они начинают развиваться, на что указывает помутнение рассола. Огурцы таких банок нужно срочно употребить в пищу или снова простерилизовать. В противном случае образовавшиеся газы сорвут крышку. Качество таких огурцов низкое.

Слабомаринованные огурцы в герметически укупоренных банках.

Свежесобранные плоды консервируют этим способом в банках без предварительного молочнокислого брожения, вкус их будет только соленым. Огурцы не содержат органических кислот, это пресные на вкус овощи, поэтому для предупреждения развития вредной микрофлоры при консервировании добавляют уксусную кислоту или эссенцию.

Для маринования особенно хороши молодые завязи и плоды огурца: пуплята, пикули, корнишоны. Их укладывают вместе с пряностями в банки, заливают 6-7%-ным рассолом (2-2,5 столовой ложки соли на 1 л воды), банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5 мин, 1 л - 8 мин, 3 л - 12 мин. Потом добавляют эссенцию и быстро герметично укупоривают заранее прокипяченными крышками (если консервы будут храниться в холодном подвале при температуре ниже +5 °С, можно применить полиэтиленовые).

Чтобы получить маринованные слабокислые огурцы, в банку емкостью 0,5 л добавляют 3 мл 80%-ной эссенции, 1 л - 6 мл, 3 л - 19 мл.

Поскольку огурцы в больших банках при стерилизации могут размягчиться, ее заменяют пастеризацией, нагреванием до 85-90 °С, банки емкостью 0,5 и 1 л - 10 мин, 3 л - 20 мин со времени достижения нужной температуры.

Предлагаем три рецепта маринованных огурцов (количество продуктов рассчитано на банку емкостью 3 л).

Огурцы маринованные (чесноковые).

Плоды - 2 кг, чеснок - 20 г (1 головка), перец красный горький - 1-2 плода (молотый - 1-2 г), хрен - 20 г, зелень укропа - 20 г (небольшой пучок), соль - 70 г (2,5 столовой ложки), уксус - две чайные ложки (10 мл).

Огурцы маринованные (пряные).

Плоды - 2 кг, укроп - 40 г, перец горький красный - 1-2 плода, хрен - 10 г, листья черной смородины - 15 г, соль - 60 г (2 столовые ложки), уксус - 2 чайные ложки.

Огурцы маринованные (острые).

Плоды - 2 кг, перец черный горький - 4 г, чеснок - 3 зубка, хрен - 30 г, укроп - 20 г, соль - 60-70 г, уксус - 2 чайные ложки.

Соление огурцов в бочках применяют, если есть хороший холодный погреб для их хранения. Под огурцы берут бочки емкостью не более 50 л. Их тщательно моют, на дно кладут третью часть пряностей, насыпают хорошо промытые огурцы.

В середине бочки кладут еще треть пряностей, досыпают доверху огурцы, кладут оставшиеся пряности. Бочонок покрывают листом полиэтилена, кладут деревянный кружок и груз (гранитный камень или один-два кирпича в целом полиэтиленовом пакете). В бочонок заливают 6-8 %-ный раствор соли (600-800 г на 10 л холодной некипяченой воды), чтобы рассол покрывал кружок на 3-5 см.

В рассоле развиваются молочнокислые бактерии, образуется пена, ее ежедневно снимают. Первые два дня огурцы держат в теплом помещении, а потом бочонок откатывают в погреб с температурой не выше + 4 °С. При такой температуре дальнейшее брожение идет медленно, огурцы получаются вкусные, без пустотелых и раздавленных плодов. Они бывают готовы к употреблению через 30-40 дней.

При высокой температуре (+10 - +15 °С) брожение огурцов продолжается, что бывает осенью. В этом случае огурцы бывают готовы уже через 10-15 дней, но среди них будет много пустотелых, поскольку при бурном брожении внутри плодов образуется газ и разрывает их по границе семенных камер. Газ постепенно уходит сквозь мякоть плодов, а они слеживаются под давлением нижележащих огурцов (огурцы легче рассола, всплывают в нем, поэтому нижележащие оказывают давление на вышележащие).

На поверхности рассола в бочонках всегда поселяются плесени. Чтобы не допустить их развития, на поверхность рассола насыпают одну-две горсти сухого горчичного порошка. Содержащиеся в нем масла задерживают рост плесеней.

Если огурцы плохо вымыты, а температура достаточно высокая, в рассоле развиваются почвенные грибы. На огурцах появляется слизь, которая тянется за вынимаемыми плодами длинными блестящими нитями. Огурцы из такого рассола еще съедобны, но их надо срочно спасать - перемыть и мариновать. Если же огурцы ослизли сами, стали мягкими, кожица легко сдвигается под пальцами - есть их нельзя!

Маринование соленых огурцов.

Огурцы вынимают из ослизшего рассола, тщательно промывают в 2-3 %-ном растворе соли (200-300 г на 10 л воды), укладывают с пряностями в банки. Рассол фильтруют, кипятят 10-15 мин, снимая пену, заливают им банки с огурцами, накрывают крышками и стерилизуют, как описано ранее. Перед герметической укупоркой добавляют в нужной дозе уксусную эссенцию (см. выше по тексту).

Огурцы с яблоками и лимонником

Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком, плотно уложить в трехлитровую банку, добавить 10 листиков лимонника и трижды залить горячим рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 50 г сахара, 50 г соли. (После каждого залива рассол прокипятить). Банки закатать, охладить. Хранить в прохладном месте.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

Огурцы обдать кипятком, уложить в трехлитровую банку и трижды залить кипящим рассолом из 1 литра тыквенного и 300 г яблочного сока, 50 г соли и 50 г сахара. Тыквенный сок готовится из пропущенной через соковыжималку тыквы (или вручную на терке натирается тыква и отжимается сок). Жмых можно использовать как начинку для пирогов месте с протертыми яблоками. Заготовку после трехкратного залива кипящим рассолом закатать.