Мелкие, недозрелые корнеплоды свеклы (диаметром менее 5 см), моркови, а также редиса весеннего сбора, плохо хранящиеся в свежем виде, тем не менее представляют собой ценные пищевые продукты. Их можно сберечь, применив простейший способ консервирования - соление. Соленые корнеплоды имеют оригинальный вкус, используют их так же, как и свежие.
Редис.
Для засолки редиса берут здоровые, плотные корнеплоды. Их тщательно моют, удаляют остатки листьев, корешки, укладывают в бочки, эмалированные ведра, кастрюли и заливают 6-7%-ным рассолом. Добавляют пряности: хрен, укроп, черносмородиновые и вишневые листья. Можно половину соли заменить сахаром, тогда вкус и запах соленого редиса будет еще лучше. Поверх корнеплодов кладут лист полиэтилена, кружок и небольшой груз.
Посуду с редисом оставляют в теплом помещении до конца молочнокислого брожения (когда прекратится выделение пены), дегустируют и выставляют в холодное место на хранение.
Морковь.
Для засолки берут корнеплоды диаметром до 2-3 см, крупные можно разрезать вдоль пополам, чтобы больше моркови поместилось в посуду. Рассол готовят, растворяя 400-500 г соли в одном ведре воды. Пряности при солении моркови не применяют. Процесс соления моркови такой же, как у редиса.
Свекла.
Столовую свеклу перед солением очищают от корешков и кожицы. Больше годятся сорта с ровной темно-красной мякотью без светлых колец на разрезе. Крупные корнеплоды разрезают на куски любой формы, а мелкие (диаметром 3-5 см) солят целыми. Уложенную в посуду свеклу заливают рассолом такой же концентрации, как у моркови. Процесс соления такой же, как у редиса. Пряностей не применяют, любители по вкусу добавляют семена тмина.
Столовая соленая свекла становится мягкой и бледной, так как красящее вещество корнеплодов - антоциан - переходит в рассол, он становится темно-красным, на вкус кисловато-сладким, солоноватым. Охлажденный свекольный рассол - приятный освежающий напиток, для улучшения вкуса в него добавляют сахар.
Соленые корнеплоды хранят в погребе или другом холодном помещении при температуре от 0 до -4°С, не допуская замерзания рассола. Корнеплоды должны быть закрыты рассолом полностью, в противном случае они покрываются плесенью, размягчаются и становятся непригодными.
Варенье из моркови.
Корнеплод моркови хорош не только в свежем и соленом виде, из него можно приготовить вкусное варенье. Лучшее варенье получается из мелких недозрелых корнеплодов, отбракованных при закладке на длительное хранение. Желательны сорта с тонкой сердцевиной и толстой коровой частью.
Корнеплоды хорошо моют, не очищая от кожицы, режут на кусочки толщиной не более 1,5 см, 5-8 мин бланшируют в кипятке и обдают холодной водой.
Сироп готовят из 800 г сахара и двух стаканов воды, как для обычного варенья, кладут в него 1 кг моркови и варят при кипении 5 мин. Снимают с плиты и выдерживают 10-12 ч, после чего добавляют сироп, сваренный из 600 г сахара и 1-1,5 стакана воды. Опять доводят до кипения и варят 5 мин. Для придания кисловатого вкуса перед окончанием варки добавляют немного лимонной кислоты. Расфасовывают в банки и хранят так же, как любое варенье.
Можно сварить варенье побыстрее и без ущерба для его качества. 1 кг мытой моркови нарезают соломкой, кубиками, кружочками и т. д., кладут в таз, заливают 1 л воды и варят, снимая пену, пока морковь станет мягкой. Засыпают 1 кг сахара и варят, помешивая, пока кусочки моркови станут прозрачными. Любители могут добавить в конце варки немного ванилина.