Квашеная свекла
Лучшие сорта для квашения - с темноокрашенной мякотью, без белых колец и прожилок. Использовать надо мелкие и средние плоды. Подготовить любое количество свеклы, обрезать хвостики и головки и погрузить в 2-3-процентный рассол. Засол накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет, чтобы рассол был выше плодов на 15-20 см. Кваситься свекла должна в течение 15-16 дней при температуре 20°. В период брожения необходимо периодически удалять плесень и пену.
Готовая свекла имеет бледно-розовый цвет (рассол темно-красный), становится мягкой и легко раздавливается в руке при сжатии. Тару с корнеплодами вынести на холод и в дальнейшем, по мере расхода квашеной свеклы и рассола, можно добавлять корнеплоды и жидкость. Рассол является хорошим напитком, особенно с добавлением сахара - 1 чайная ложка на стакан рассола.
Квашеная свекла с зеленью и чесноком
Для 1 литровой банки отобрать 700-720 г средних плодов свеклы, хвостики не обрезать.
Для рассола: 1 литр воды, 15 г соли, 3-4 горошины горького перца, 30 г сахара, 1-2 лавровых листа. Рассол прокипятить.
Проварить свеклу 1-1,5 часа, охладить, почистить, порезать на тонкие пластинки, заполнить ими банки. Добавить по вкусу чеснок, зелень укропа и петрушки и залить горячим рассолом. Заготовку оставить на двое суток при комнатной температуре для брожения, затем вынести на холод.
Маринованная свекла
На 1 литровую банку - 700 г свеклы, по 2-3 горошины горького и душистого перца, 15 г соли, 30 г сахара, чуть корицы, 50 г уксуса.
Перед маринованием свеклу пробланшировать (мелкие корнеплоды варить в кипящей воде 20-25 мин., средние - до 40). После бланшировки плоды сразу опустить в холодную воду.
Подготовленную свеклу залить горячим (90°) прокипяченным маринадом (чтобы не побурели плоды), добавить 9-процентный уксус, накрыть крышками банки и прогревать их в слабокипящей воде 8-10 мин. Затем быстро закатать и вынести в прохладное место.
Свекла со сливой или яблоками
Для рассола: 1 литр воды, 100 г сахара, 20 г соли, 5 г пряностей.
Любое количество мелких плодов свеклы выложить в банки. В кипящей воде пробланшировать 3 мин. плоды сливы (5-7 шт.), добавив 5-7 гвоздичек, 3-4 листа лимонника или горсть ягод красной смородины и разложить в банки со свеклой. Затем залить горячим рассолом и быстро закатать. Точно так же готовится свекла с яблоками, которые следует бланшировать не более 5 мин.
Свекольная икра с солеными огурцами
100 г свеклы, 50 г огурцов, 2 небольшие дольки чеснока, 15 г репчатого лука, 10 г растительного масла.
Свеклу отварить, добавить соленый огурец без кожи - все порубить соломкой. Затем добавить обжаренный в растительном масле репчатый лук (мелко нарубленный) и дольки чеснока, соль, перец молотый черный (по вкусу). Пропустить все через мясорубку. Заготовку выложить в банки, закупорить и хранить на холоде.