Консервирование томатов в целом такое же, как и огурцов, однако имеются и некоторые отличия. Томаты - более нежный продукт, и, если работу ведут неправильно, они растрескиваются, содержимое плодов вытекает.
Можно консервировать томаты разной степени спелости, в том числе и зеленые. Но очень крупные, спелые и переспелые плоды не годятся, так как размягчаются и вытекают. Консервировать в банках лучше томаты мелкоплодных сортов, а из крупноплодных - отбирать мелкие плоды, они также дают хорошую соленую продукцию.
Перед консервированием томаты сортируют не только по степени спелости, форме, размерам плода, но и отбраковывают больные, уродливые и перезрелые (из них получают массу и сок, в котором солят отборные плоды). Каждую фракцию солят отдельно. Плодоножки удаляют. Консервируют томаты в рассоле и собственном соке, в кожице и очищенными.
Соление помидоров в бочонках.
Зеленые и бурые томаты, имеющие плотную консистенцию и прочную кожицу, солят в бочонках емкостью до 50 л.
Берут такое же количество соли и пряностей, как и для огурцов. Чтобы томаты не были жесткими, их 5 мин бланшируют в кипятке, а потом обдают холодной водой, чтобы мякоть сильно не размягчалась. В остальном процесс соления такой же, как у огурцов.
Консервирование помидоров в герметически укупоренных банках. наиболее распространено при заготовке томатов впрок. Томаты разной степени спелости можно консервировать с предварительным молочнокислым брожением, как огурцы, вкус будет кисло-соленый. Однако большей популярностью пользуются просто соленые томаты в герметически укупоренных банках, томаты натуральные - совсем без соли или с очень небольшим ее количеством (не более 2-3 %). Вместо стерилизации часто применяют горячую заливку.
Чтобы томаты не растрескивались при тепловой обработке, при раскладке в банки их накалывают спицей или острой палочкой на глубину 0,5-1 см в месте прикрепления плодоножки. С этой же целью в банки добавляют немного сухого порошка горчицы (на кончике ножа).
Рецептов соления томатов в банках очень много. Различаются они составом пряностей: берут зелень петрушки, укропа, сельдерея, мяты, мелиссы, чабра, зубки и свежие листья чеснока, корни и листья хрена, семена укропа и тмина, листья черной смородины, вишни, дуба, лавровый лист, острый перец - черный или красный - и другие в разных их соотношениях.
Простой рецепт соления помидоров в расчете на банку емкостью 1 литр:
Томаты - 600-700 г, чеснок - 2-3 зубка или 1-2 листа, зелень укропа или петрушки - 4-6 листков, перец острый красный - 1 плод или черный - 3-4 горошины, корень хрена - кусочек длиной 3-4 см. Половину пряностей кладут на дно, половину поверх томатов.
Плоды заливают 5-6 %-ным раствором поваренной соли (2 столовые ложки на 1 л воды), на банку емкостью 1 л нужно 600-700 мл раствора. Если применяют стерилизацию, то банки прогревают в кипятке: емкостью 1 л - 10-15 мин, 3 л - 20-25 мин. Затем банки герметично укупоривают.
Несколько рецептов консервирования помидоров в расчете на банку емкостью 3 литра:
Консервированные помидоры (чесноковые).
Помидоры - 1,8-2 кг, чеснок - полголовки (8-10 г), зелень укропа - 15 г (небольшой пучок), корень хрена - кусочек длиной 5-6 см, перец красный горький - полплода, соль - 50 г (1,5 столовой ложки).
Консервированные помидоры (острые).
Помидоры - 1,8-2 кг, зелень укропа - 20 г, перец черный горький - 4-5 горошин, корень хрена - кусочек длиной около 10 см, листья вишни - небольшая щепоть, соль - 2 столовые ложки.
Консервированные помидоры (пряные).
Помидоры - 1,8-2 кг, зелень укропа - 40 г, перец душистый - 4-5 горошин, лавровый лист - 3-4 шт., соль - 1,5 столовой ложки.
Соленые помидоры в собственном соку.
Сок готовят из отбракованных уродливых, перезрелых, растрескавшихся помидоров. Их измельчают, вырезая поврежденные места, и варят в кастрюле 5-10 мин. Горячими протирают через сито, отделяя семена и кожицу. Сок разогревают до кипения, добавляют на 1 л 20-30 г соли и заливают им томаты в банках. Если сок очень кислый, можно по вкусу добавить сахар. Банки стерилизуют: емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. Затем герметически укупоривают.
Можно сделать проще - томаты залить не соком, а томатной массой, полученной путем пропуска томатов через мясорубку вместе с кожицей и семенами.
Соленые помидоры без кожицы.
Плоды в сетке погружают на 1 мин в кипяток, потом обдают холодной водой. Кожицу снимают вручную. Если томаты не дозрели, у плодоножки кожица снимается плохо. Очищенные томаты солят по любому выбранному рецепту - в рассоле или соке.
Маринование томатов проводят так же, как и огурцов. Перед укупоркой добавляют необходимое количество уксусной кислоты или эссенции. Можно мариновать соленые томаты из бочонков, как и огурцы, начавшие повреждаться плесенями.
Помидоры в меду и соке красной смородины
Помидоры (сколько войдет), 30 г эстрагона- и листьев мелисы.
Заливка: на 1 литр воды 300 г сока красной смородины, по 50 г меда и соли.
Помидоры бланшировать 3 мин., аккуратно уложить в трехлитровую банку, добавить зелень и трехкратно залить кипящей жидкостью. После каждого раза, когда заливка чуть остынет, ее слить, прокипятить и горячей залить помидоры снова. После третьего раза банки закатать и вынести на хранение в прохладное место.
Помидоры с крыжовником
Крыжовник наколоть, спелые помидоры бланшировать полминуты в кипятке. Затем их выложить в трехлитровую банку, пересыпать крыжовником и трехкратно залить кипящим рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 50 г сахара и 50 г соли. После третьего раза банку закатать. Хранить на холоде.