Пряную зелень, содержащую много биологически активных веществ, солят, маринуют и сушат. Делают это еще летом, когда листья и молодые побеги нежны и наиболее богаты полезными веществами.
Соление пряной зелени на зиму.
Зелень - укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, базилик и т. п. - перебирают, удаляют увядшие, пожелтевшие, грубые части. Тщательно моют и обсушивают, расстелив тонким слоем на столе, листе полиэтилена, полотенце и т. п. Растения мелко нарезают, смешивают с сухой солью (200 г соли на 800 г зелени), укладывают в банки и утрамбовывают деревянным пестиком или ложкой до появления сока. Заполненные банки закрывают полиэтиленовыми крышками и оставляют при комнатной температуре на 1-2 сут. Зелень оседает, и банки заполняют доверху новыми ее порциями. Хранят соленую зелень в холодном месте - погребе, холодильнике и т. п.
Точно так же можно засолить впрок зеленые листья щавеля, крапивы. Термическая обработка не нужна, зелень консервируется большим количеством соли и холодом.
Сушка пряной зелени на зиму.
Свежеубранную зелень сушат нарезанной на кусочки длиной 3-5 см или целыми листьями, даже растениями при невысокой температуре (не более 40-50 °С), чтобы не улетучились ароматические вещества и не разрушились витамины. Зелень раскладывают тонким слоем на противни и ставят в нагретую духовку на 4-5 ч. Время от времени ее помешивают.
Сушить зелень можно и в тени на открытом воздухе. Растения раскладывают на бумаге, картоне, натянутых полотнищах марли или тюля. Можно связать зелень в небольшие пучки и развесить в тени или комнате на натянутом шпагате. В зависимости от температуры зелень в пучках сохнет 7-10 дней, нарезанная - 5.
Высушенная зелень пряных растений должна иметь зеленый цвет и характерный для нее аромат. Хранят ее в сухом месте в закрытой посуде - банке, пакете и др. Сушеную зелень можно измельчить в порошок на мельнице или в ступке и применять для приправ в чистом виде, а также в смесях, которые можно готовить по вкусу.