Наиболее высока питательная ценность кабачков и патиссонов еще совсем молодых, с мягкой кожицей и едва начавшими формироваться семенами. В это время длина плодов кабачка 10-20 см, диаметр не более 5 см, а патиссона - не более 7 см. Такие плоды в свежем виде долго сохранить нельзя, поэтому их консервируют. Тщательно моют, обрезают кончики на 0,5-1 см и 3-5 мин бланшируют в кипятке, потом охлаждают в холодной воде. Крупные кабачки разрезают поперек на куски толщиной 2-3 см.
В последние годы среди огородников приобрели популярность японские кабачки - цуккини, их консервируют так же, как и обычные.
Соление кабачков.
На дно банок кладут пряности, затем - бланшированные плоды, заливают их 7%-ным горячим раствором соли (2 столовые ложки на 1 л воды), 10-15 мин стерилизуют при 100 °С и сразу же герметично укупоривают. Набор и соотношение пряностей те же, что и для огурцов. Между отдельными плодами кабачков и патиссонов в банках остаются пустоты, которые можно заполнить, положив мелкие огурцы, зеленые и бурые томаты, плоды сладкого перца, очищенные и разрезанные на три-четыре части. Получается вкусное ассорти.
Маринование кабачков.
Кабачки и патиссоны, как и огурцы, не содержат большого количества органических кислот, поэтому для более надежной сохранности их лучше не солить, а мариновать. Работу проводят такую же, как с огурцами.
На сибирских и уральских огородах появилось новое тыквенное растение - лагенария, ее называют также вьетнамским кабачком, индийским огурцом, горлянкой. Плоды лагенарии достигают 2 м длины и обладают высокими пищевыми достоинствами, однако не все знают, что их можно заготовить впрок.
Для консервирования снимают недозревшие плоды длиной около 50 см, когда в них еще не сформировались семена. Их разрезают поперек кусочками, как обычные кабачки или цуккини, и солят в банках, так же, как и названные овощи.
Кабачки с яблочным соком на меду
Кабачки нарезать кольцами, уложить в трехлитровую банку и залить кипящим рассолом из поллитра яблочного сока, поллитра воды, 50 г меда (или сахара), 30 г соли и 10 г сока лимонника. К кабачкам добавить пробланшированные 3 мин. в кипящей воде и нарезанные кольцами по 5 кислых яблок и моркови. Готовые овощи переложить в банки и закупорить.
Кабачки дольками с кориандром и соком красной смородины
1 кг кабачков.
Рассол: 2 столовые ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты, сок красной смородины.
Дольки кабачка уложить в банки, трижды залить кипящим рассолом. После третьего раза банка, сразу закатывается крышкой. Заготовку хранить в прохладном месте.
Кабачки по-индийски
250 г кабачков, 175 г яблок кислых сортов, 125 г репчатого лука, 25 г свежего натертого на мелкой терке хрена, щепотка сухих пряностей, 125 г сахара, 5 столовых ложек винного уксуса (если не хотите иметь заготовку очень сладкой, надо уменьшить норму сахара до 100 г), один стручок свежего красного жгучего перца.
Кабачки нарезать кружками, яблоки - ломтиками, а лук - кубиками.
Все выложить в кастрюлю, довести до кипения и варить 15 мин. на слабом огне, добавить мелко нарубленный жгучий перец, пряности, хрен и сахар. Проварить еще 5 мин. Выложить заготовку в пропаренные банки с завинчивающимися крышками, крышки закрыть и поставить банки вверх дном до полного остывания.