Соление - наиболее распространенный способ заготовки баклажанов на зиму. Плоды 3-5 мин бланшируют и обдают холодной водой, чтобы удалить из них горечь. Расфасовывают в банки, добавляют пряности, как при солении огурцов, заливают 8%-ным раствором соли (800 г соли на 10 л воды). Банки емкостью 3 л стерилизуют 20 мин. Для соления предпочтительнее брать баклажаны короткоплодных сортов, а у крупноплодных - мелкие плоды. Крупные лучше разрезать поперек. Плоды необходимо выбирать молодые, без кожистых семян.
Можно солить баклажаны в бочках, как огурцы, после бланширования, с добавлением любимого набора пряностей.
Баклажаны соленые с чесноком.
У плодов обрезают плодоножки, моют и 3-5 мин бланшируют в 5 %-ном растворе соли (500 г на 10 л воды), обдают холодной водой и каждый плод отжимают руками. Разрезают вдоль на две трети длины и внутрь закладывают щепоть тертого или толченого чеснока, посыпают черным молотым перцем, половинки сжимают и укладывают в посуду для засолки. Поверх плодов кладут чистую салфетку, кружок и легкий груз, заливают 4 %-ным раствором соли. Держат два дня в тепле, а потом выставляют на холод в погреб. Готовы баклажаны будут через месяц, они хорошо сохраняются всю зиму.
Баклажаны соленые фаршированные.
Плоды готовят поначалу так же, как в предыдущем случае, но внутрь закладывают фарш из нарезанных овощей - чеснока, моркови, петрушки, сладкого перца и пряностей.
Морковь перед этим отваривают, остальные овощи берут сырыми. Плоды укладывают в эмалированные кастрюли или бочонки, заливают 4 %-ным раствором соли или томатной массой (мелко дробленными или пропущенными через мясорубку спелыми томатами). Поверх плодов кладут кружок и груз. Хранят соленье в холодном погребе.
Расчет количества овощей примерно такой: 10 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 0,5 кг сладкого перца, 0,2 кг чеснока, 25 г (пачку) лаврового листа, 2 чайные ложки горького молотого перца, 6-7 кг томатной массы.