Под покровом сосновых и смешанных лесов Урала и Сибири произрастает папоротник-орляк, образуя местами сплошные заросли высотой по пояс взрослому человеку. Сибиряки распробовали его и стали есть свежесобранный в жареном виде, а также заготавливать впрок.
Орляк начинает отрастать обычно около середины мая, выбрасывая зачатки листьев. Они вначале согнуты в виде крючка, а потом разворачиваются в перистый широкий лист. Собирают побеги, пока они согнуты в крючок и имеют длину не менее 20 см, диаметр у основания не менее 5 мм. Их сламывают у основания, укладывают в корзины и засаливают не позже 3 ч после сбора.
В противном случае ткань возле места слома грубеет и становится непригодной в пищу, приходится ее опять обламывать, что ведет к потерям продукта.
Период сбора орляка длится не более 20 дней, но основная масса побегов появляется в течение одной-полутора недель.
Жареный папоротник-орляк.
Собранный орляк перебирают, удаляют верхушку листа, закрученную в спираль, тщательно моют и 10-15 мин отваривают в подсоленной воде. Затем 2-3 раза промывают для более полного удаления дубильных веществ. Если орляк варят или жарят не сразу, то после отваривания его можно положить на хранение в морозильное отделение холодильника. Отваренные стебли нарезают на куски длиной 2-2,5 см и жарят в масле так же, как грибы, добавляя лук. Жареный орляк имеет привкус грибов.
Соленый папоротник-орляк.
Соление ведут в несколько приемов в бочках или эмалированных кастрюлях. Стебли связывают в пучки толщиной 5 см (для этого удобны резиновые колечки, нарезанные из старой велосипедной камеры). На дно бочки насыпают соль толщиной 2 см и укладывают плотно пучки орляка в один слой и пересыпают солью. Второй слой кладут поперек первого и тоже засыпают солью. Третий слой кладут, как первый, и т. д. до верха посуды. На 5 кг стеблей орляка требуется примерно 1,2 кг соли. Поверх кладут кружок и тяжелый груз, равный массе уложенного папоротника. Так папоротник стоит 15-20 дней на открытом воздухе, не в помещении, так как в процессе засолки выделяются ядовитые вещества.
Через 5-7 ч после засолки выделяется сок, папоротник оседает под тяжестью груза. По прошествии 15-20 дней рассол сливают, а папоротник быстро перекладывают в другую бочку таким же порядком, как в первый раз, пересыпая пучки солью в таком же количестве.
Рассол первого посола выливают в канализацию. Вторая засолка длится не менее 10 дней.
Засоленный орляк, залитый 25%-ным раствором соли, укладывают в прочные полиэтиленовые мешки, которые туго завязывают шпагатом, хорошо удалив воздух. Хранят на холоде не дольше одного года. Соленый орляк используют для приготовления салатов.