Этот раздел позволит хозяйке заготовить на зиму вкусные и витаминизированные продукты: фруктовые соки, пасту, пастилу, ягоды в собственном соку - без использования сахара. Приведены также рецепты заготовок с малым количеством сахара - фруктовые соусы, приправы, маринады.
Приведенные в традиционных рецептах домашних консервов дозы сахара 1-1,5-2 кг/кг ягод или плодов кажутся теперь невероятно огромными.
Возникает вопрос:
Можно ли надежно законсервировать урожай сада с меньшим количеством сахара?
Конечно, можно.
Указанные во многих традиционных рецептах домашнего консервирования дозы сахара пришли в эти рецепты из справочников консервной промышленности. Там готовят консервы из расчета, чтобы концентрация сахара в готовых продуктах была около 65-70%, при ней не развивается вредная микрофлора даже при не совсем благоприятных условиях хранения.
В домашнем хозяйстве, напротив, можно создать намного более благоприятные условия для хранения консервированных продуктов, поместив их в погреб с температурой 0 - +10°С или в холодильник, поэтому дозу сахара можно значительно уменьшить или консервировать урожай вовсе без сахара.
Вообще нужно иметь в виду: если консервы подвергают стерилизации (провариванию при температуре 100 °С), а у кислых плодов - и пастеризации (прогреванию при 85-90 °С) и герметически укупоривают - можно обойтись совсем без сахара или добавить его немного, только для облагораживания вкуса. Это же относится к консервам, где используется не сахар, а соль (томаты, огурцы).
Вредная микрофлора убивается высокой температурой, а герметичное укупоривание крышками исключает попадание в продукты новой, вторичной микрофлоры. Ведь все знают, что для варки компотов сахара берут мало, но они хорошо сохраняются. В то же время многие считают, что варенье с меньшим количеством сахара не сваришь. Конечно, это будет не варенье в привычном смысле слова, а натуральные вареные плоды или ягоды, но они сохраняют свои полезные свойства, имеют естественные вкус и аромат. Чтобы уменьшить кислотность, перед употреблением в такие продукты добавляют по вкусу 50%-ный сахарный сироп.
Кстати, у нас сложилось так, что варенье, джем и другие продукты были не просто сладкими, а предельно сладкими, до приторности. В итоге все варенья становились одинаковыми, вкус и аромат плодов и ягод почти нацело исчезали. Совершенно не нужно, чтобы консервы были очень сладкими, вполне достаточно того, чтобы ощущался сладкий вкус. Лучше, чтобы вкус джемов, конфитюров был всегда умеренно сладким, с природной кислинкой плодов и ягод.
Натуральные компоты можно готовить на одной воде, проводя все остальные работы обычным образом. Для улучшения вкуса используют смеси сладких плодов и ягод с кислыми. Нами выше приведены примеры таких ассорти.
Аналогично готовят джем, соки, пюре, горячими фасуют в стерильные банки, герметично укупоривают и укрывают для медленного охлаждения. В условиях ограничения употребления сахара можно рекомендовать также шире применять сушку и замораживание ягод и плодов.